{"id":892,"date":"2009-08-23T22:53:57","date_gmt":"2009-08-23T20:53:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=892"},"modified":"2009-08-23T22:59:48","modified_gmt":"2009-08-23T20:59:48","slug":"der-glaserne-wein-14","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=892","title":{"rendered":"Der gl\u00e4serne Wein (14)"},"content":{"rendered":"

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n

Helfer in seltenen F\u00e4llen<\/strong><\/p>\n

Wie die bisherigen Teile dieser Serie zeigen, beschr\u00e4nken wir uns bei der Weinbereitung im Normalfall auf einige wenige Behandlungsmittel und Zusatzstoffe: SO2\u00a0in verschiedenen<\/a> Formen<\/a> , Hefe<\/a>– und Bakterienpr\u00e4parate<\/a>, Saccharose<\/a>, Bentonit<\/a>, Luftsauerstoff<\/a>, Eichenholz<\/a> und Zellulose bzw. Kieselgur<\/a>.<\/p>\n

In ganz ganz seltenen F\u00e4llen kommt fallweise zus\u00e4tzlich Folgendes zum Einsatz: <\/p>\n

H\u00fchnereiwei\u00df<\/span><\/p>\n

Eiklar ist ein sehr traditionelles Sch\u00f6nungsmittel um feinste Trubteilchen schonend und ohne Filtration aus Rotweinen zu entfernen. Dabei reagiert das Eiwei\u00df auch mit Tanninen und macht die Weine dadurch ein klein wenig weicher und runder.<\/p>\n

In unserem Betrieb kommt dieses alte Behandlungsmittel alle paar Jahre bei kleinen Teilchargen zum Einsatz. Zuletzt habe ich es beim Pre\u00dfwein-Anteil des Cabernet 2007 verwendet, weil dieser zwar sehr k\u00f6rperreich aber auch etwas zu hart und trotz mehrmaligem Abziehen immer noch sehr tr\u00fcb war.<\/p>\n

Metaweins\u00e4ure<\/span><\/p>\n

Metaweins\u00e4ure ist eine durch Hitzebehandlung in ihrer Struktur ver\u00e4nderte Weins\u00e4ure, die als Weinzusatzstoff den Ausfall von Weinstein in der Flasche verhindern kann. Da sie im Wein langsam zu normaler (auch von Natur aus im Wein enthaltener) Weins\u00e4ure zerf\u00e4llt, h\u00e4lt ihre Wirkung nur rund ein Jahr an.<\/p>\n

Eine dauerhafte Weinsteinstabilit\u00e4t l\u00e4\u00dft sich nur mit einer gezielten K\u00e4ltebehandlung erzielen, oder wie in unserem Fall, mit einem im Winter von Natur aus sehr kalten Keller.<\/p>\n

Aus der Erfahrung der letzten Jahrzehnte wissen wir, dass wir keine Weinsteinkristalle in der Flasche zu bef\u00fcrchten haben, wenn die Weine zumindest bis J\u00e4nner in unserem kalten Fa\u00dfkeller lagern („dickfl\u00fcssige“ Pr\u00e4dikatsweine ausgenommen). Mit ein Grund, warum wir unsere Weine deutlich sp\u00e4ter f\u00fcllen, als manche Kollegen.<\/p>\n

Hin und wieder ist es aber bei uns notwendig, einen Wein der neuen Ernte noch vor Weihnachten in die Flasche zu bringen. Meist handelt es sich dabei um kleine Chargen, die vorgezogen werden, damit der Gro\u00dfteil des Weines noch einige Zeit im Fa\u00df oder Tank weiterreifen kann.<\/p>\n

In solchen F\u00e4llen verwenden wir Metaweins\u00e4ure, um den Wein zu stabilisieren, und angesichts der geringen Mengen solcher Teilf\u00fcllungen ist davon auszugehen, dass diese Flaschen getrunken sind, bevor ihre Wirkung nachl\u00e4\u00dft.<\/p>\n

Traubensaft<\/span><\/p>\n

Alle unsere wei\u00dfen und roten Qualit\u00e4tsweine sind trocken und enthalten praktisch keinen Restzucker. Gelegentliche Ausnahmen wie die Sonderf\u00fcllung eines halbtrockenen Traminers entstehen durch einen nat\u00fcrlichen G\u00e4rstillstand bzw. eine Unterbrechung der G\u00e4rung wie bei unseren s\u00fc\u00dfen Pr\u00e4dikatsweinen.<\/p>\n

Einer unserer beiden wei\u00dfen Landweine enth\u00e4lt jedoch bewu\u00dft einige wenige Gramm Restzucker, um milder und weicher zu wirken.<\/p>\n

Um diesen Wein, der nach Bedarf mehrmals pro Jahr abgef\u00fcllt wird, w\u00e4hrend der auch im Keller warmen Sommermonate problemlos lagern und bei den verschiedenen Chargen den gleichen Zuckergehalt einstellen zu k\u00f6nnen, verleihen wir ihm seine geringe Rests\u00fc\u00dfe mit zwei oder drei Prozent Traubensaft.<\/p>\n

W\u00e4hrend wir n\u00e4mlich bei unseren Qualit\u00e4tsweinen besonderen Wert auf einen m\u00f6glichst unverwischte Darstellung der Jahrgangsschwankungen wert legen, sollen die Landweine ohne Sortenangabe \u00fcber die Jahre hinweg ein \u00e4hnliches Geschmacksbild aufweisen.<\/p>\n

Aktivkohle<\/span><\/p>\n

Die Kohlesch\u00f6nung einer der st\u00e4rksten Eingriffe in die Aromatik des Weines, weil sie unselektiv positive wie negative Farbstoffe und Aromen entfernt. Deshalb ist sie als absolute Notma\u00dfnahme bei drohenden oder schon vorhandenen Weinfehlern.<\/p>\n

In meiner bisherigen Laufbahn als Kellermeister sah ich mich zum Gl\u00fcck erst einmal, n\u00e4mlich im hier<\/a> beschriebenen Jahrgang 1996 gezwungen, Aktivkohle einzusetzen. Um Fehlaromen im Wein als Folge des massiven F\u00e4ulnisbefalles der Trauben zu vermeiden, habe ich damals noch vor der G\u00e4rung einige Moste quasi vorbeugend gesch\u00f6nt. Auf diese Art und Weise werden n\u00e4mlich jene erw\u00fcnschten Aromastoffe, die erst w\u00e4hrend der G\u00e4rung entstehen nicht von der Sch\u00f6nung beeintr\u00e4chtigt.<\/p>\n

Ob die Weine am Ende deshalb deutlich besser geschmeckt haben, als angesichts des Traubenmaterials zu bef\u00fcrchten war, kann ich mangels Erfahrung nicht sagen. Trotzdem kann ich gut auf\u00a0 einer Vertiefung dieser Art von Erfahrungen verzichten…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages. … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-892","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-der-glaserne-wein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/892","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=892"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/892\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1672,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/892\/revisions\/1672"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=892"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=892"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=892"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}