{"id":888,"date":"2009-01-10T00:01:11","date_gmt":"2009-01-09T23:01:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=888"},"modified":"2009-01-10T16:33:24","modified_gmt":"2009-01-10T15:33:24","slug":"der-glaserne-wein-11","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=888","title":{"rendered":"Der gl\u00e4serne Wein (11)"},"content":{"rendered":"

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n

Luft (bzw. Sauerstoff)<\/strong><\/p>\n

Sauerstoff ist ein unverzichtbares Weinbehandlungsmittel. Obwohl er mittlerweile auch in reiner Form mittels technischer Ger\u00e4te fein dosiert eingesetzt werden kann, verlassen wir uns auf die altbew\u00e4hrte Methode der Bel\u00fcftung. Wichtiger als die exakte Dosis ist n\u00e4mlich der Zeitpunkt der Anwendung. Er entscheidet, ob der Sauerstoff der Weinqualit\u00e4t n\u00fctzt oder schadet, oder „nur“ zu einem stilistischen Unterschied f\u00fchrt.<\/p>\n

Je nach Bedarf erfolgt der Einsatz von Sauerstoff aktiv, z.B. durch das pl\u00e4tschernde Bef\u00fcllen eines Beh\u00e4lters von oben mit intensivem Luftkontakt oder passiv, z.B. durch die Lagerung des Weines im luftdurchl\u00e4ssigen Holzfa\u00df.<\/p>\n

Gebremst bzw. weitgehend unterbunden wird die Sauerstoffaufnahme durch m\u00f6glichst seltenes Umpumpen des Weines, durch die Lagerung in Edelstahltanks, durch den Einsatz von SO2<\/a> bzw. Kaliumpyrosulfit<\/a> und durch die Verwendung von Schraubverschl\u00fcssen.<\/p>\n

Auch Inertgase wie Stickstoff oder CO2 k\u00f6nnen verwendet werden, um jegliche Luft samt dem in ihr enthaltenen Sauerstoff aus Schl\u00e4uchen und Beh\u00e4ltern zu verdr\u00e4ngen, bevor sie mit Wein bef\u00fcllt werden. Da ein derartig reduktiver (d.h. sauerstoffarmer) Weinstil nicht in unserem Sinn ist, verzichten wir aber darauf.<\/p>\n

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In der Praxis<\/strong><\/p>\n

Wei\u00df- und Rotweine haben einen recht unterschiedlichen Sauerstoffbedarf. Eine qualit\u00e4tsorientierte Weinbereitung tr\u00e4gt dem Rechnung.<\/p>\n

Anders als die Mehrzahl unserer Kollegen tolerieren oder beabsichtigen wir bei den Wei\u00dfweinen<\/strong> einen relativ intensiven Luftkontakt bis zum Ende der G\u00e4rung. Die passive Mostoxidation f\u00fchrt zu langlebigeren, eleganteren Weinen, f\u00fcr die wir gerne in Kauf nehmen, dass sie nicht ganz so vorlaut fruchtig schmecken und einige Monate l\u00e4nger brauchen bis sie zeigen, was sie k\u00f6nnen. (Genaueres dazu gibt es in diesem pdf<\/a> des Oenologen Volker Schneider<\/a>.)<\/p>\n

Auch w\u00e4hrend der G\u00e4rung kann Sauerstoff n\u00fctzlich sein, um das Wachstum der Hefezellen zu f\u00f6rdern. Um ihn bei Bedarf tats\u00e4chlich in den g\u00e4renden Wein zu bringen, ist eine aktive Bel\u00fcftung notwendig, da das entstehende CO2 die Luft aus den Beh\u00e4ltern verdr\u00e4ngt.<\/p>\n

Nach der G\u00e4rung brauchen die Wei\u00dfweine kaum noch Sauerstoff f\u00fcr ihre Entwicklung. Die Mehrzahl unserer Weine reift daher m\u00f6glichst ohne Bewegung mit moderatem SO2-Zusatz relativ lange auf der Feinhefe in Edelstahltanks. Diese vier Faktoren reduzieren den Sauerstoffeintrag auf ein absolutes Minimum.<\/p>\n

Einzelne Chargen von Pinot blanc und Chardonnay bauen wir aber immer wieder auch bewu\u00dft in gro\u00dfen oder kleinen F\u00e4ssern aus, damit die passive Luftzufuhr mehr und andere Nuancen zum Aufbl\u00fchen bringen kann.<\/p>\n

Wie hier<\/a> bereits einmal beschrieben brauchen Rotweine<\/strong> in fast allen Phasen ihrer Entwicklung mehr Sauerstoff. Deshalb bel\u00fcften wir sie bereits w\u00e4hrend der G\u00e4rung sehr intensiv. Das f\u00f6rdert nicht nur die Vermehrung der Hefezellen, sondern tr\u00e4gt auch zur Polymerisierung der Tannine bei. Dabei verbinden sich kurze Gerbstoffmolek\u00fcle mit Hilfe von Sauertoff zu l\u00e4ngeren Ketten, die weniger bitter schmecken.<\/p>\n

Nach der G\u00e4rung reifen die Roten bei uns immer in F\u00e4ssern, um durch das Holz laufend geringe Mengen an Sauerstoff aufnehmen zu k\u00f6nnen. Haben wir beim Verkosten den Eindruck, dass diese Menge nicht ausreicht, werden Sie speziell im Jungweinstadium zus\u00e4tzlich aktiv bel\u00fcftet.<\/p>\n

Dar\u00fcber hinaus reifen die Rotweine auch wesentlich l\u00e4nger bis zur Abf\u00fcllung und k\u00f6nnen deshalb nicht nur mehr, sondern auch l\u00e4nger Sauerstoff aufnehmen.<\/p>\n

Fazit<\/strong><\/p>\n

Gemeinsam mit seinem „Gegenspieler“ SO2 z\u00e4hlt der Sauerstoff zu den wichtigsten Weinbehandlungsmitteln \u00fcberhaupt. Da er h\u00e4ufig nicht bewu\u00dft eingesetzt, sondern in gewissen Mengen schlicht als unvermeidlich angesehen wird, gilt er bei den meisten Weinliebhabern und Winzern nicht als Zusatzstoff.<\/p>\n

Auch sein nat\u00fcrliches Vorkommen in der Luft tr\u00e4gt zu dieser Ansicht bei, die erst \u00fcberdacht wird, seit auch reiner Sauerstoff in Druckflaschen f\u00fcr die Mikrooxidation von Weinen zum Einsatz kommt.<\/p>\n

Egal in welcher Form, letztlich ist er ein harmloser Helfer in der Kellerwirtschaft, der aber bei \u00fcberm\u00e4\u00dfigem Einflu\u00df in allen Stadien von der Ernte bis ins Glas zu gro\u00dfen Qualit\u00e4tseinbu\u00dfen f\u00fchren kann.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages. … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-888","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-der-glaserne-wein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/888","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=888"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/888\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":908,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/888\/revisions\/908"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=888"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=888"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=888"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}