{"id":83,"date":"2006-09-29T15:05:00","date_gmt":"2006-09-29T13:05:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=83"},"modified":"2006-12-17T00:44:46","modified_gmt":"2006-12-16T23:44:46","slug":"von-der-traube-zum-weiswein-teil-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=83","title":{"rendered":"Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 3"},"content":{"rendered":"

Der Vorgang des „Entschleimens“<\/strong><\/p>\n

Von der Presse l\u00e4uft der mehr oder weniger tr\u00fcbe Saft \u00fcblicherweise in einen Edelstahltank. Am Ende der Pressung wird der Saft gemischt, um nicht nur die Menge, sondern auch Zuckergehalt, S\u00e4ure und pH-Wert feststellen zu k\u00f6nnen. Die Menge ist f\u00fcr alle Behandlungsma\u00dfnahmen und die Wahl des passenden G\u00e4rbeh\u00e4lters wichtig, und die Analysen f\u00fcr allf\u00e4llige sp\u00e4tere Behandlungen und eine Einsch\u00e4tzung des Qualit\u00e4tspotentials, um den Ausbau darauf abstimmen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n

Bevor man daran geht, den Gro\u00dfteil der Trubteilchen aus dem Saft zu entfernen sind einige \u00dcberlegungen zu treffen.<\/p>\n

In welchem Gesundheitszustand war das Traubenmaterial? K\u00f6nnte es unangenehme Nebengeschm\u00e4cker durch F\u00e4ulnisbefall, der nicht ausgelesen wurde, geben? Waren die Trauben besonders exponiert und enthalten daher (m\u00f6glicherweise aufgrund einer nicht sinnvollen vorherigen Maischestandzeit) ein erh\u00f6htes Ma\u00df an Bitterstoffen? Ist der Jahrgang eher von Trockenheit und Hitze gepr\u00e4gt und l\u00e4\u00dft daher ein h\u00f6heres Ma\u00df an thermolabilem Eiwei\u00df erwarten? Oder handelt es sich um Traminer oder Gr\u00fcnen Veltliner, die immer sehr viel Eiwei\u00df enthalten?<\/p>\n

Diese Fragen entscheiden dar\u00fcber, ob man bereits im Most sogenannte Sch\u00f6nungen durchf\u00fchrt. Sch\u00f6nungen sind Most- oder Weinbehandlungen, bei denen ein gesetzlich genau definiertes Sch\u00f6nungsmittel unerw\u00fcnschte Aroma- oder Geschmacksstoffe an sich bindet und gemeinsam mit diesen wieder vollst\u00e4ndig aus dem Most oder Wein entfernt wird.<\/p>\n

In der Regel sind Sch\u00f6nungen „Reparaturma\u00dfnahmen“, die vorangegangene Fehler oder Probleme aus der Natur zu beheben versuchen. Dabei werden immer auch in kleinerem oder gr\u00f6\u00dferen Umfang erw\u00fcnschte Substanzen aus dem Wein entfernt und dieser strapaziert. Aus diesem Grund ist es enorm wichtig, durch m\u00f6glichst optimale Arbeit im Vorfeld auf sp\u00e4tere Sch\u00f6nungen gar nicht angewiesen zu sein.<\/p>\n

Ist eine Behandlung unumg\u00e4nglich, kann es zweckm\u00e4\u00dfig sein, diese bereits im Most durchzuf\u00fchren, da viele Aromastoffe erst w\u00e4hrend der G\u00e4rung entstehen oder freigesetzt werden und diese mit eine Sch\u00f6nung vor der G\u00e4rung nicht in Mitleidenschaft gezogen werden.<\/p>\n

Sehr oft erforderlich ist die Stabilisierung des Mostes bzw. Weines mit Bentonit. Bentonit ist ein aufbereitetes spezielles Tonerdepr\u00e4parat, das die F\u00e4higkeit hat, Eiwei\u00dfstoffe an sich zu binden. Vor allem jenes Eiwei\u00df, das sp\u00e4ter im bereits klaren Wein zu irreversiblen Tr\u00fcbungen f\u00fchren kann, wenn dieser auch nur kurzzeitig etwas w\u00e4rmer gelagert wird, bindet sich an das Bentonit und wird mit diesem entfernt.<\/p>\n

Wird Bentonit im Most verwendet, wird es zugegeben, sobald die Mostmenge feststeht. Nachdem es etwa eine halbe Stunde durch R\u00fchren in Schwebe gehalten wird, sinkt es zu Boden und unterst\u00fctzt den Entschleimungsvorgang.<\/p>\n

Das eigentliche „Entschleimen“<\/strong><\/p>\n

Warum die Trubstoffe vor der G\u00e4rung weitgehend entfernt werden, wird sp\u00e4testens bei der G\u00e4rung klar. Hier geht es vorerst nur darum, wie man die kleinen Schalenteilchen, Fruchtfleisch, Staub, Erde, kleine Kerne,… entfernt.<\/p>\n

Kleinere und mittelgro\u00dfe Betriebe wie wir n\u00fctzen dazu trotz aller mittlerweile erfundenen Hilfsmittel meist die Schwerkraft. Innerhalb von 8 bis 12 Stunden (in der Praxis \u00fcber Nacht) sinken die Trubteilchen auf den Boden des Tanks, da sie schwerer sind, als der Saft selbst. Spezielle Enzyme, die das Fruchtfleisch abbauen k\u00f6nnen (siehe Teil 1) aber auch Bentonit oder andere Sch\u00f6nungen k\u00f6nnen diesen Vorgang unterst\u00fctzen.<\/p>\n

Am n\u00e4chsten Tag wird der weitgehend klare Saft (in der „Klarheit“ eines naturtr\u00fcben Traubensaftes oder etwas klarer) in den G\u00e4rbeh\u00e4lter gepumpt. Dazu wird mit Taschenlampe und geschultem Auge beim Mannloch des Tanks solange Saft weggesaugt, bis der tr\u00fcbe Bodensatz zum Vorschein kommt. Je nach Traubenverarbeitung, Sorte, Gesundheitszustand der Trauben und Behandlungen betr\u00e4gt das Trubvolumen zwischen 5 und 20 Prozent.<\/p>\n

Dieser Trub wird sehr oft gemeinsam mit dem Scheitermost von allen Sorten zu einem Wein einfachster Qualit\u00e4t vergoren (und sp\u00e4ter oft im Fa\u00df verkauft). Vor allem bei besonders wertvollen Mosten macht man sich aber auch die M\u00fche diesen Trub zu filtrieren, um ihn sofort oder nach genauen Verkostungen eventuell sp\u00e4ter wieder zuzugeben.<\/p>\n

Je klarer der Saft, der vergoren wird, umso besser ist der Wein – sagt zumindest die Wissenschaft. Ein gewisses (geringes) Ma\u00df an Trubstoffen kann dem Wein aber mehr Komplexit\u00e4t verleihen und ist f\u00fcr eine gute G\u00e4rung unerl\u00e4\u00dftlich. Zu starkes Entschleimen entfernt n\u00e4mlich nicht nur fast alle Hefen, die schon im Weingarten auf den Trauben sitzen und beim Pressen in den Saft gelangen, sondern auch sehr viele wichtige Hefen\u00e4hrstoffe wie Stickstoffverbindungen und Vitamin B. \u00dcbertreibt man also die Mostkl\u00e4rung aus falschen Qualit\u00e4ts\u00fcberlegungen folgen die Sorgen mit schleppenden Problemg\u00e4rungen auf dem Fu\u00df.<\/p>\n

Technische Verfahren<\/strong><\/p>\n

Das Absetzenlassen des Trubes funktioniert nur, solange der Most nicht g\u00e4rt. Das bei der G\u00e4rung entstehende CO2 w\u00fcrde n\u00e4mlich die Trubteilchen st\u00e4ndig nach oben rei\u00dfen und ein Absetzen verhindern. Bei sehr hohen Temperaturen und gro\u00dfen Tanks mit sehr langer Bef\u00fclldauer (unz\u00e4hlige Pressungen von morgens bis abends, ehe der eigentliche Entschleimungsvorgang beginnen kann) ist die schonende (und energiesparende) Schwerkraftmethode daher sehr riskant.<\/p>\n

Gro\u00dfbetriebe, aber auch immer mehr kleine, verwenden daher technische Hilfsmittel, um den Most zu kl\u00e4ren. Heute eher „out“ ist der Separator, eine Zentrifuge, die im Durchflu\u00dfverfahren den Most mit \u00fcber 10.000 Umdrehungen zum Rotieren bringt und den Trub nicht mit Schwerkraft, sondern mit Fliehkraft abtrennt. Diese Methode ist zwar sehr praktisch, da sie ohne Stehzeiten kontinuerlich direkt nach der Presse funktioniert, allerdings nicht besonders schonend und f\u00fcr kleinere Betriebe auch zu teuer.<\/p>\n

Voll im Trend liegt die Flotation. Mit einem relativ g\u00fcnstigen Zusatzger\u00e4t zur meist ohnehin vorhandenen Pumpe wird im Durchflu\u00dfverfahren kontinuierlich Stickstoff (oder Luft) in den Most eingeblasen und dieser in einen Tank gepumpt. Im Tank entbindet sich das Gas aus dem Most und steigt nach oben. Dabei nimmt es die Trubteilchen mit, und der klare Most kann unten beim Tank entnommen werden. Sehr oft unterst\u00fctzt die Zugabe des Sch\u00f6nungsmittels Gelatine (gegen bittere Gerbstoffe) das Emporsteigen der Trubstoffe.<\/p>\n

Der vorgekl\u00e4rte Most wird nach dem Entschleimungsvorgang in den passenden G\u00e4rbeh\u00e4lter gepumpt. Je nach angestrebtem Weinstil kann das ein Edelstahltank, ein traditionelles Fa\u00df oder ein Barrique sein.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Der Vorgang des „Entschleimens“ Von der Presse l\u00e4uft der mehr oder weniger tr\u00fcbe Saft \u00fcblicherweise in einen Edelstahltank. Am Ende der Pressung wird der Saft gemischt, um nicht nur die Menge, sondern auch Zuckergehalt, S\u00e4ure und pH-Wert feststellen zu k\u00f6nnen. Die Menge ist f\u00fcr alle Behandlungsma\u00dfnahmen und die Wahl des passenden G\u00e4rbeh\u00e4lters wichtig, und die … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"class_list":["post-83","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-von-der-traube-zum-weiswein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/83","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=83"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/83\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=83"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=83"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=83"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}