{"id":80,"date":"2006-09-24T21:50:52","date_gmt":"2006-09-24T19:50:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=80"},"modified":"2006-12-17T00:45:07","modified_gmt":"2006-12-16T23:45:07","slug":"von-der-traube-zum-weiswein-teil-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=80","title":{"rendered":"Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 2"},"content":{"rendered":"

Die Pressung<\/strong><\/p>\n

Weltweit sind heutzutage pneumatische Pressen aus Edelstahl der Standard. Erst sie erreichen – nach diversen technischen Zwischenschritten, die vor allem eine Vereinfachung, selten aber eine Qualit\u00e4tsverbesserung gebracht haben – wieder die Mostqualit\u00e4t, die die gute alte Baumpresse zu erzielen in der Lage war.<\/p>\n

Pneumatische Pressen haben in ihrem Inneren einen Luftbalg, der beim Pressen aufgeblasen wird und die Trauben gegen die geschlitzte Au\u00dfenwand dr\u00fcckt. Die g\u00e4ngigste mechanische Presse hingegen, die Spindelpresse, schraubt sich wie eine \u00fcberdimensionale Schraube zusammen. Beim Pre\u00dfvorgang ist sie daher st\u00e4ndig in Bewegung, was die Trauben ebenso belastet wie der relativ hohe Pre\u00dfdruck. Pneumatische Pressen kommen\u00a0mit nur bis zu 1,8 Bar aus und sind daher schonender. Da es in ihrem Inneren kaum Ecken, Kanten und f\u00fcr die Funktion notwendige Einbauten gibt, „produzieren“ sie weniger Trubstoffe und sind sehr leicht zu reinigen.<\/p>\n

Eine Sonderform, die sogenannte Tankpresse, ist au\u00dfen fast v\u00f6llig geschlossen und hat die Entsaftungssiebe im Inneren. Der Saft hat bei den Tankpressen daher kaum Kontakt mit dem Luftsauerstoff. Wenn man extrem reduktiv (sprich ohne Sauerstoff) arbeiten m\u00f6chte, kann man die Presse vor dem Bef\u00fcllen mit Trauben mit CO2 oder Stickstoff bef\u00fcllen und damit jeglichen Sauerstoff aus der Presse verdr\u00e4ngen. Macht man das auch mit dem Tank, in den der Saft flie\u00dft, l\u00e4\u00dft sich, zumindest theoretisch, jeglicher Kontakt von Sauerstoff mit dem Saft ausschlie\u00dfen, wenn man das als Kellermeister f\u00fcr sinnvoll erachtet.<\/p>\n

Ein typisches automatisches Pre\u00dfprogramm dauert je nach Sorte und Verarbeitung der Trauben ein bis drei Stunden. Es besteht aus einer Vorpre\u00dfphase mit sehr geringem Druck und einer Pre\u00dfphase mit langsam steigendem Druck. Nach einigen Minuten des Druckhaltens wird \u00fcblicherweise der Druck nachgelassen und die Presse sorgt mit einigen Umdrehungen daf\u00fcr, da\u00df der Tresterkuchen (die teilweise ausgepre\u00dften Trauben) aufgelockert wird, und beim n\u00e4chsten Pre\u00dfdurchgang wieder leichter Saft abgibt. Diesen Vorgang nennt man „scheitern“.<\/p>\n

Je nach Pre\u00dfphase hat der Saft eine eigene Bezeichnung und auch unterschiedliche Eigenschaften. Der\u00a0Seihmost ist jener Most, der ohne Druckeinwirkung durch das Eigengewicht der Trauben abl\u00e4uft. Er ist relativ tr\u00fcb, da der Tresterkuchen im Inneren der Presse noch nicht kompakt genug ist, um\u00a0kleinere Trubteilchen zur\u00fcckzuhalten. Au\u00dferdem ist er relativ arm an Extraktstoffen\u00a0(und Aroma), da nur der Saft leicht abl\u00e4uft, der nicht im extraktreicheren Fruchtfleisch bzw. der Schale fixiert ist.<\/p>\n

Seihmost ist\u00a0daf\u00fcr allerdings sehr\u00a0gerbstoffarm, er enth\u00e4lt also kaum Bitterstoffe, die die Qualit\u00e4t des Wei\u00dfweines tr\u00fcben k\u00f6nnten. Au\u00dferdem ist der Seihmost\u00a0s\u00e4ure- und\u00a0zuckerreicher\u00a0und ergibt besonders feingliedrige, elegante Weine.<\/p>\n

Der Saft, der w\u00e4hrend der Hauptphase der Pressung extrahiert wird, ist der Pre\u00dfmost. Er ist zucker- und s\u00e4ure\u00e4rmer, daf\u00fcr aber reicher an Extrakt- und Aromastoffen. Au\u00dferdem ist er etwas klarer und ist bei schonender Pressung und gutem Traubenmaterial auch nicht unangenehm gerbstoffbelastet.<\/p>\n

Da sich Seih- und Pre\u00dfmost gut erg\u00e4nzen, werden sie in der Regel auch gemeinsam verarbeitet. Je nach Traubenverarbeitung und Sorte k\u00f6nnen die Anteile von Seih- bzw. Pre\u00dfmost erheblich differieren. So gibt es z.B. bei der Ganztraubenpre\u00dfung theoretisch gar keinen Seihmost, bei einer sehr langen Maischestandzeit mit dementsprechendem enzymatischem Abbau des Fruchtfleisches sehr viel.<\/p>\n

Den Saft, der am Ende des Pre\u00dfvorganges nach zahlreichen vorherigen\u00a0Scheitervorg\u00e4ngen mit der h\u00f6chsten Druckstufe gewonnen wird, nennt man Scheitermost. Er ist durch die lange Pre\u00dfdauer meist schon deutlich oxidiert und kann erhebliche Mengen an unerw\u00fcnschten Gerbstoffen enthalten. Der Pre\u00dfmost wird daher in Qualit\u00e4tsbetrieben separat verarbeitet (zu einfachem Tafel- oder Landwein, der nicht selten nicht unter eigenem Etikett vermarktet wird), oder oft gar nicht mehr aus den Trauben herausgequetscht. So spart man Zeit und Geld, anstatt mit relativ gro\u00dfem Zeitaufwand eine minimale Menge an minderwertigem Traubensaft zu gewinnen.<\/p>\n

Die Programmierung der Presse wird (oft nach dem Prinzip Versuch und Irrtum) an die Trauben angepa\u00dft, da sich diese je nach Sorte, Jahrgang, Reifezustand, vorheriger Traubenverarbeitung und Bef\u00fcllungsgrad der Presse ganz unterschiedlich verhalten.<\/p>\n

Am Ende bleibt in der Presse eine mehr oder weniger trockene Mischung von ausgequetschten Schalen, Kernen und (je nach Traubenverarbeitung) auch Stielen. Dieser Trester k\u00f6nnte mit Wasser versetzt werden, um den noch vorhandenen Zucker und Geschmack auszulaugen und daraus per G\u00e4rung eine schwach alkoholh\u00e4ltige Fl\u00fcssigkeit mit Weingeschmack zu erzeugen. Fr\u00fcher wurde dieses „Getr\u00e4nk“ legal als Haustrunk der Winzer ausschlie\u00dflich f\u00fcr den Eigenbedarf erzeugt, heute ist es, wenn es \u00fcberhaupt gewonnen wird, die Grundlage f\u00fcr die Destillation von Tresterschnaps oder Grappa.<\/p>\n

W\u00fcrde man aus dem Trester die Kerne aussieben, trocknen und pressen, lie\u00dfe sich daraus das sehr wohlschmeckende Traubenkern\u00f6l gewinnen. Obwohl dieses Produkt in letzter Zeit ein klein wenig in Mode kommt, findet man es nach wie vor sehr selten.<\/p>\n

Da die Traubenkern\u00f6lproduktion (noch) verschwindend gering ist, und kein Weinbauland in der Lage w\u00e4re, seinen Wein und zus\u00e4tzlich den Tresterbrand aus allen anfallenden Pre\u00dfr\u00fcckst\u00e4nden zu konsumieren, werden die Trestern fast immer in den Weingarten ausgebracht, wo sie verrotten und als Humus ihren Beitrag zur Bodengesundheit leisten.<\/p>\n

Der Saft landet nach der Pressung in der Regel in einem Edelstahltank und harrt der Dinge, die da kommen…<\/p>\n

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