Die Zeit der Weinlese bringt f\u00fcr den Kellermeister lange Arbeitstage und kurze N\u00e4chte. Was w\u00e4hrend des kurzen Zeitfensters zwischen Ernte und G\u00e4rbeginn bzw. G\u00e4rung verabs\u00e4umt wird, kann sp\u00e4ter kaum noch nachgeholt werden.<\/p>\n
Dabei geht es allerdings nicht um einen m\u00f6glichst umfangreichen Einsatz von technischem Ger\u00e4t, Weinbehandlungsmitteln und Zusatzstoffen, sondern vielmehr um eine Vielzahl von kleinen und kleinsten Entscheidungen, die auch wenn sie unbedeutend erscheinen, in Summe doch den Stil und die Qualit\u00e4t des k\u00fcnftigen Weines pr\u00e4gen.<\/p>\n
Werden die Trauben von Hand gelesen, hat der Kellermeister mehrere M\u00f6glichkeiten, wie er mit den Trauben vor der Pressung umgehen kann.<\/p>\n
Ganztraubenpressung<\/strong><\/p>\n Wenn die Trauben weitgehend unverletzt in die Presse gef\u00fcllt und so gepre\u00dft werden, spricht man von einer Ganztraubenpressung. Da dabei w\u00e4hrend des Bef\u00fcllens der Presse kein Saft abl\u00e4uft, passen deutlich weniger Trauben in die Presse als bei anderen Verfahren. Gemeinsam mit der l\u00e4ngeren Pre\u00dfzeit, die erforderlich ist, um ganze Beeren auszupressen, verringert das die Leistungsf\u00e4higkeit der Traubenverarbeitung deutlich.<\/p>\n Der Hauptvorteil dieses Verfahrens liegt im geringen Trubstoffgehalt des Saftes. Da die Trauben vor der Pressung so wenig wie m\u00f6glich mechanisch besch\u00e4digt wurden, gibt es kaum Schalen- und\u00a0 Fruchtfleischteilchen, die im Saft gel\u00f6st sind. Die Traubenstiele verhindern ein Zusammenballen der halb ausgepre\u00dften Beeren in der Presse und wirken wie wie Kan\u00e4le, die den Saft zus\u00e4tzlich „filtrieren“. Eine mehr oder weniger aufw\u00e4ndige Entfernung der Trubstoffe nach dem Pressen kann daher bei der Ganztraubenpressung entfallen.<\/p>\n In Botrytisjahren bietet sich diese Methode f\u00fcr die Bereitung von trockenen, fruchtbetonten Weinen an, wenn die Trauben nicht im Weingarten sortiert werden (k\u00f6nnen). Beim Bef\u00fcllen der Presse platzen in der Regel nur die von Botrytis aufgeweichten Beeren auf. Wird der erste Saft, der aus der Presse rinnt abgetrennt, kann man eine deutliche Reduzierung der in trockenen Weinen eher nicht erw\u00fcnschten Botrytisnoten erzielen.<\/p>\n Da der Saft kaum die M\u00f6glichkeit hat, Kalium aus der Schale aufzunehmen ist der Saft meist \u00e4rmer an Extraktstoffen, daf\u00fcr aber h\u00f6her im S\u00e4uregehalt, da weniger Weins\u00e4ure mit Kalium als Weinstein kristallisiert.<\/p>\n Weine, die mit Ganztraubenpressung erzeugt wurden wirken oft sehr feingliedrig und elegant, manchmal aber auch neutral und d\u00fcnn.<\/p>\n Maischestandzeit<\/strong>\u00a0<\/p>\n Bei der „konventionellen“ Traubenverarbeitung werden die Trauben gerebelt (d.h. von den Stielen getrennt) und die Beeren danach gequetscht (d.h. mit Gummiwalzen schonend aufgedr\u00fcckt). Die dabei entstehende Mischung von Schalen, Saft und Kernen nennt man Maische. Wie jede mechanische Belastung der Trauben erh\u00f6ht dieses Verfahren den Trubstoffgehalt im sp\u00e4teren Most. Da die Beeren bei der Pressung bereits aufgeschlossen sind, l\u00e4uft sehr viel Saft w\u00e4hrend des Bef\u00fcllens der Presse ohne Druck ab (Seihmost) und erm\u00f6glicht eine bessere Ausnutzung des Pre\u00dfvolumens und eine k\u00fcrzere Pre\u00dfzeit.<\/p>\n Sehr oft werden die Trauben unmittelbar nach dem Rebeln gepre\u00dft. Besonders interessant ist diese Form der Traubenverarbeitung allerdings, wenn man zwischen Rebeln und Pressen eine Maischestandzeit durchf\u00fchrt. Dabei l\u00f6st der Saft Aroma- und Extraktstoffe aus der Schale, was im Idealfall zu vollmundigeren und ausdrucksst\u00e4rkeren Weinen f\u00fchrt. Traubeneigene oder zus\u00e4tzlich zugegebene Enzyme bauen das Pektin im Fruchtfleisch ab und erleichtern die Pressung und das sp\u00e4tere Absetzenlassen der Trubstoffe.<\/p>\n W\u00e4hrend der Maischestandzeit kann es aber auch zu negativen Entwicklungen kommen. Bei botrytisbelasteten Trauben werden auch unerw\u00fcnschte Inhaltsstoffe verst\u00e4rkt ausgelaugt,\u00a0und eine zu lange Standzeit kann zu unangenehm schmeckenden Gerbstoffen im Wei\u00dfwein f\u00fchren. (Vor allem in trockenen, hei\u00dfen Jahrg\u00e4ngen mit zu stark exponierten Trauben, die sich mit Gerbstoffeinlagerung vor Sonnenbrand sch\u00fctzen.)<\/p>\n Das Hauptproblem bei der Maischestandzeit ist allerdings die Oxidation und das Wachstum von Mikroorganismen. Sauerstoff aus der Luft reagiert mit Farb- und Aromastoffen und kann diese negativ ver\u00e4ndern. Und Schimmelpilze, wilde Hefen und Essigs\u00e4urebakterien finden in der Maische gute Vermehrungsbedingungen vor.<\/p>\n Um diese Risiken zu kontrollieren f\u00fchrt man die Standzeit bei k\u00fchlen Temperaturen durch, die sowohl die Oxidation als auch die Mikroorganismen bremsen. Sind die Trauben zu warm (hohe Temperaturen bei der Ernte, z.B. nachmittags) werden sie\u00a0oder die Maische gek\u00fchlt, wenn m\u00f6glich und wirtschaftlich sinnvoll (je nach zu erzielendem Weinpreis). Bei Temperaturen von etwa\u00a04\u00b0C kann die Maischestandzeit bei Aromasorten auf bis zu zwei Tage ausgedehnt werden, bei etwa 12\u00b0C k\u00f6nnen einige Stunden sinnvoll sein und bei h\u00f6heren Temperaturen eine oder zwei Stunden.<\/p>\n Durch eine Zugabe von SO2, etwa 30 bis 50 mg\/l, k\u00f6nnen Oxidation und vor allem auch Essigs\u00e4urebakterien gebremst werden. Bei gesundem Traubenmaterial kann es aber auch interessant sein, ein gewisses Ma\u00df an Oxidation vor der G\u00e4rung in Kauf zu nehmen. Weine, die mit oxidativer Maischeverarbeitung erzeugt werden sind in der Regel stabiler (Gerbstoffe und andere instabile Substanzen werden „wegoxidiert“), komplexer, allerdings auch etwas verhaltener im Aroma und langsamer in ihrer Entwicklung, was ein Vorteil, aber auch ein Nachteil sein kann.<\/p>\n Die Wege dazwischen<\/strong><\/p>\n Auch wenn viele Lehrb\u00fccher davor warnen, k\u00f6nnen auch andere Wege der Traubenverarbeitung zu hervorragenden Resultaten f\u00fchren. Da oder dort wird eine Maischestandzeit ohne vorherige Entfernung der Stiele durchgef\u00fchrt, und die Weine sind trotzdem nicht untrinkbar bitter, wie sie es laut Schulmeinung durch die Auslaugung von Gerbstoffen aus den Stielen eigentlich sein m\u00fc\u00dften.<\/p>\n Auch die Variante, die Trauben mit den Stielen zu quetschen und sofort zu pressen f\u00fchrt zu guten Resultaten, obwohl sie weder Fisch (sprich Ganztraubenpressung) noch Fleisch (sprich konventionelle Verabeitung mit Rebeln und Standzeit) ist.<\/p>\n Sogar an altem, unzeitgem\u00e4\u00dfem Ger\u00e4t mu\u00df die k\u00fcnftige Weinqualit\u00e4t nicht scheitern, wenn es gut gereinigt und gepflegt ist, und mit Bedacht bewu\u00dft eingesetzt oder vermieden wird.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n Wie auch immer die Trauben aber transportiert und verarbeitet werden, irgendwann landen sie in der Presse. Dazu folgt in den n\u00e4chsten Tagen mehr, wenn es sich vor oder neben dem Weinlesestre\u00df ausgeht.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Die Zeit der Weinlese bringt f\u00fcr den Kellermeister lange Arbeitstage und kurze N\u00e4chte. Was w\u00e4hrend des kurzen Zeitfensters zwischen Ernte und G\u00e4rbeginn bzw. G\u00e4rung verabs\u00e4umt wird, kann sp\u00e4ter kaum noch nachgeholt werden. 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