Die Hauptlese liegt hinter uns, aber auch f\u00fcr einen Verfechter der zur\u00fcckhaltenden Kellerwirtschaft wie mich gibt es in diesen Tagen viel zu tun im Weinkeller.<\/p>\n\n\n\n
Anders als w\u00e4hrend der Ernte, wo nebenbei auch noch die laufend im Presshaus eintreffenden Trauben verarbeitet werden wollen, gestaltet sich die Kellerroutine jetzt aber vergleichsweise ruhig und entspannt. Ein Grund, warum ich diese Phase so gerne mag insbesondere bei guten Jahrg\u00e4ngen wie dem heurigen. <\/p>\n\n\n\n
„Fertige“ Wei\u00dfe<\/strong>…<\/p>\n\n\n\n Einige Wei\u00dfweine sind bereits durchgegoren. Sobald sie kein CO2 mehr entwickeln, muss der f\u00fcr die G\u00e4rung im Tank belassene Steigraum aufgef\u00fcllt werden, damit der Jungwein an der gro\u00dfen Kontaktfl\u00e4che mit Luft(sauerstoff) keinen Schaden nimmt. Daf\u00fcr braucht man nat\u00fcrlich einen m\u00f6glichst \u00e4hnlichen Wein, deshalb habe ich einen Tank auch schon in einen kleineren Beh\u00e4lter umgezogen und mit der verbleibenden Menge andere vollgemacht.<\/p>\n\n\n\n Mit diesem Umziehen, das den Wein von der zu Boden gesunkenen Hefe, dem sogenannten Gel\u00e4ger trennt, warte ich bei den meisten F\u00e4ssern und Tanks gerne einige Wochen zu, weil die Hefe auch nach der G\u00e4rung dem Wein noch viel mitgeben kann. Beginnt ein Jungwein aber sich zu verschlie\u00dfen und entwickelt sich nicht wie gew\u00fcnscht, wirkt ein vorgezogener Abstich oft Wunder.<\/p>\n\n\n\n Um rechtzeitig reagieren zu k\u00f6nnen, ist das t\u00e4gliche Verkosten nat\u00fcrlich die wichtigste (und zugegeben, auch sch\u00f6nste) Arbeit. In den ersten Wochen entwickeln sich die Jungweine n\u00e4mlich rasend schnell, und nur durch das laufende Probieren entsteht ein Gef\u00fchl f\u00fcr ihre St\u00e4rken, Schw\u00e4chen und Bed\u00fcrfnisse.<\/p>\n\n\n\n Fast alle Entscheidungen der ersten Wochen beruhen auf der geschmacklichen Entwicklung der jungen Weine. So auch der Zeitpunkt und die H\u00f6he der SO2-Zugabe<\/a>, um die Balance zwischen dem Schutz der Aromen vor Oxidation einerseits, und dem Belassen von gen\u00fcgend Freiraum zur Entwicklung andererseits zu halten.<\/p>\n\n\n\n …g\u00e4rende St\u00fcrme…<\/strong><\/p>\n\n\n\n Einige Tanks und F\u00e4sser sind aber noch lange nicht so weit, sondern g\u00e4ren noch mehr oder weniger munter vor sich hin. Vor allem die zuletzt geernteten, aber auch ein Nachz\u00fcgler aus der ersten Lesewoche. Und weil der auch trocken durchg\u00e4ren soll, bekommen seine Hefezellen ein besonderes Wohlf\u00fchlpaket: Temperierte 20 Grad und eine t\u00e4gliche Massage in Form eines Aufr\u00fchrens.<\/p>\n\n\n\n Zum Gl\u00fcck messe ich t\u00e4glich bei allen g\u00e4renden Chargen die Dichte und zeichne daraus ein G\u00e4rdiagramm<\/a>. Das kostet mich zur Hauptg\u00e4rphase zwar auch eine gute halbe Stunde pro Tag, macht solche Entwicklungen aber fr\u00fchzeitig erkennbar.<\/p>\n\n\n\n …und Rote in allen Stadien<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ein Zweigelt, zwei Blaufr\u00e4nkische und der Cabernet stehen noch im Presshaus auf der Maische. Sie m\u00fcssen zwar nicht mehr so oft wie w\u00e4hrend der G\u00e4rung rundgepumpt werden, alle paar Tage benetze ich den oben schwimmenden Tresterkuchen aber mit frischem Wein von unten, damit er nicht austrocknet. <\/p>\n\n\n\n Am Montag werde ich den Zweigelt und den Cabernet pressen<\/a>, und damit dann die F\u00e4sser gut vorbereitet sind, habe ich sie gestern schon mit Wasser bef\u00fcllt. Es beseitigt allf\u00e4llige kleine Undichtheiten durch Quellen des Holzes und l\u00f6st Schmutzpartikel, die dann leicht abgesp\u00fclt werden k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n Die beiden Blaufr\u00e4nkischen bleiben noch eine Woche auf der Maische. Und weil bei h\u00f6heren Temperaturen die Auslaugung von Farbe, Geschmack und Tannin aus den Schalen besser funktioniert, halte ich ihre Temperatur im mittlerweile ausgek\u00fchlten Presshaus mit einer Tankheizung auf etwa 25 Grad.<\/p>\n\n\n\n Die bereits gepressten Roten in den F\u00e4ssern temperiere ich auf etwa 20\u00b0 Celsius, damit sich die Bakterien, die den biologischen S\u00e4ureabbau<\/a> durchf\u00fchren wohl f\u00fchlen. In den n\u00e4chsten Wochen reduzieren sie den S\u00e4uregehalt der Rotweine und bauen die \u00c4pfels\u00e4ure von Blaufr\u00e4nkisch, Zweigelt und Cabernet in Milchs\u00e4ure um. Aktiv habe ich dabei wenig zu tun, aber „Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser“ gilt nat\u00fcrlich auch bei den Bakterien.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Die Hauptlese liegt hinter uns, aber auch f\u00fcr einen Verfechter der zur\u00fcckhaltenden Kellerwirtschaft wie mich gibt es in diesen Tagen viel zu tun im Weinkeller. Anders als w\u00e4hrend der Ernte, wo nebenbei auch noch die laufend im Presshaus eintreffenden Trauben verarbeitet werden wollen, gestaltet sich die Kellerroutine jetzt aber vergleichsweise ruhig und entspannt. Ein Grund, … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":6997,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[44],"tags":[],"class_list":["post-7682","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-lese-2021"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7682","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=7682"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7682\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7746,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7682\/revisions\/7746"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/6997"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=7682"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=7682"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=7682"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}