{"id":716,"date":"2008-11-12T23:23:23","date_gmt":"2008-11-12T22:23:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=716"},"modified":"2009-01-10T09:06:09","modified_gmt":"2009-01-10T08:06:09","slug":"der-glaserne-wein-10","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=716","title":{"rendered":"Der gl\u00e4serne Wein (10)"},"content":{"rendered":"

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n

Kaliumbicarbonat<\/strong><\/p>\n

In den allermeisten Jahren sorgt unser pannonische Klima<\/a>, verst\u00e4rkt durch den direkten Einflu\u00df des Neusiedlersees f\u00fcr moderate S\u00e4uregehalte im Wein. Trockene Sommer bremsen die S\u00e4ureanreicherung bei Reifebeginn und warme N\u00e4chte f\u00fchren zu einer deutlichen Abnahme des S\u00e4uregehaltes der Trauben. (N\u00e4heres dazu finden sie hier<\/a>.)<\/p>\n

Manche Jahrg\u00e4nge, besonders solche mit guter Wasserversorgung und k\u00fchlerem Wetter, weisen aber deutlich erh\u00f6hte S\u00e4uregehalte auf, die in Einzelf\u00e4llen trotz guter geschmacklicher und ausreichender Zuckerreife unharmonisch erscheinen.<\/p>\n

In diesen F\u00e4llen kann es ratsam sein, kleine Korrekturen in Form von Ents\u00e4uerungen vorzunehmen. Dabei induziert man durch Zugabe von Calciumcarbonat<\/a> (kohlensaurem Kalk) oder dem von mir bevorzugten Kaliumbicarbonat<\/a> (auch Kaliumhydrogencarbonat genannt) eine verst\u00e4rkte Bildung von Weinstein<\/a> bzw. \u00e4hnlichen Kristallen zwischen Calcium und Weins\u00e4ure und vermindert so den S\u00e4uregehalt.<\/p>\n

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Das Kaliumbicarbonat zerf\u00e4llt dabei in Kalium, das auch von Natur aus im Wein vorkommt und via Weinstein wieder aus dem Wein entfernt wird, und CO2, das als G\u00e4rungsnebenprodukt auch in allen Weinen zu finden ist und bei der Ents\u00e4uerung blubbernd entweicht.<\/p>\n

Da die \u00c4pfels\u00e4ure, die je nach Jahrgang ein bis zwei Drittel des Gesamts\u00e4uregehaltes ausmacht, nicht mit dem Kalium auskristallisiert, ist das Ausma\u00df der Ents\u00e4uerung durch den Weins\u00e4uregehalt limitiert. <\/p>\n

Aus geschmacklichen Gr\u00fcnden (und nicht nur weil es einen gesetzlichen Mindestweins\u00e4urewert gibt), ist es aber ratsam, mit dieser Art der Ents\u00e4uerung nur kleine Korrekturen vorzunehmen und nicht den gesamten Spielraum auszusch\u00f6pfen. Schlie\u00dflich gilt die Weins\u00e4ure im Wein als (auch geschmackliches) Merkmal f\u00fcr reifes Traubenmaterial.<\/p>\n

Gr\u00f6\u00dfere Ents\u00e4uerungen, die besser in Form einer Doppelsalzents\u00e4uerung (pdf<\/a>) durchgef\u00fchrt werden sind bei uns aber ohnehin auch in schwachen Jahren nicht erforderlich.<\/p>\n

In der Praxis<\/strong><\/p>\n

Erfahrungsgem\u00e4\u00df gibt es alle paar Jahre einzelne Weine im Keller, die einen \u00fcberproportionalen S\u00e4uregehalt aufweisen. Je nach Weinstil und S\u00e4urewert f\u00fchre ich in diesen F\u00e4llen schon im Most oder sp\u00e4ter im Jungwein kleine Korrekturen mit Kaliumbicarbonat durch.<\/p>\n

Meist bewegen die Ents\u00e4uerungen im Bereich zwischen 0,3 und 1,0 g\/l, also zum Beispiel von 7,8 g\/l auf 7,2 g\/l beim Wei\u00dfwein oder (ganz, ganz selten) von \u00fcber 6 g\/l auf 5,7 g\/l beim Roten.<\/p>\n

Um ein Gramm Weins\u00e4ure als Weinstein zu entfernen ben\u00f6tigt man 0,67 g\/l Kaliumbicarbonat (oder Calciumcarbonat).<\/p>\n

Fazit<\/strong><\/p>\n

Kaliumbicarbonat verst\u00e4rkt den nat\u00fcrlichen Weinsteinausfall und kann in beschr\u00e4nktem Ausma\u00df Weinen zu mehr Harmonie verhelfen, die aus klimatischen Gr\u00fcnden bei guter Reife ungew\u00f6hnlich hohe S\u00e4uregehalte aufweisen. Wie alle Weinzusatzstoffe und Behandlungsmittel kann es aber keine Wunder wirken und aus unreifen Trauben grandiose Weine zaubern.<\/p>\n

Als Bestandteil von Backpulver ist es auch in reiner Form unbedenklich, im Wein zerf\u00e4llt es zudem in nat\u00fcrlich im Wein vorkommende Verbindungen, die weitestgehend aus dem Wein entfernt werden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages. … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-716","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-der-glaserne-wein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/716","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=716"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/716\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":918,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/716\/revisions\/918"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=716"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=716"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=716"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}