![\"\"](\"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/Bin-192-komprimiert.jpg\")
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In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n Weins\u00e4ure und andere<\/strong><\/p>\n Auch bei bester Arbeit im Weingarten, eingehenden Reifeanalysen vor der Ernte und hoher Flexibilit\u00e4t bei der Wahl des Lesetermines landen immer wieder Trauben im Presshaus, bei denen Aromareife, Zucker- und S\u00e4uregehalt nicht ganz im Einklang stehen.<\/p>\n In k\u00fchleren Jahren werden die Trauben zwar oft aromatisch reif, erreichen aber nicht immer einen Zuckergehalt, der sp\u00e4ter als Alkohol im Wein dem Potential und den Erwartungen an die Qualit\u00e4t der Trauben entspricht. Daf\u00fcr n\u00fctzen wir fallweise wie in Teil 7 beschrieben<\/a> die M\u00f6glichkeit mit Saccharose geringf\u00fcgig aufbessern zu d\u00fcrfen.<\/p>\n Klimawandelbedingt gibt es immer seltener solche Jahrg\u00e4nge, daf\u00fcr werden die fr\u00fchreifen, hei\u00dfen und trockenen Jahre h\u00e4ufiger. Diese Wetterbedingungen f\u00fchren zu niedrigen S\u00e4urewerten in den Trauben, denen man nicht immer durch eine vorgezogene Lese entgegenwirken kann. Zu fr\u00fches Ernten w\u00fcrde n\u00e4mlich zwar mehr S\u00e4ure, aber auch unreife, wenig attraktive und haltbare Aromen bedeuten.<\/p>\n <\/p>\n Aus diesem Grund gibt es f\u00fcr unsere EU-Weinbauklimazone seit einigen Jahren die M\u00f6glichkeit, eine S\u00e4urezugabe zu Most und Wein, wie sie in den s\u00fcdlichen L\u00e4ndern immer schon erlaubt war per Ausnahmegenehmigung zuzulassen. Erlaubt sind Weins\u00e4ure, \u00c4pfels\u00e4ure und Milchs\u00e4ure, die in Most und Wein auch von Natur aus vorkommen. Most und Jungwein darf maximal 1,5 g\/l zugegeben werden, dem „fertigen“ Wein nochmal bis zu 2,5 g\/l.<\/p>\n Die S\u00e4urezugabe dient nicht nur der geschmacklichen Harmonie der (in erster Linie) Wei\u00dfweine, sondern sie beugt auch Weinfehlern vor. Je tiefer der pH-Wert (d.h. je h\u00f6her die S\u00e4ure) des Mostes umso eher setzt sich die s\u00e4uretolerante echte Weinhefe gegen die empfindlicheren wilden Hefen und Bakterien durch. Au\u00dferdem wirkt der Zusatzstoff\u00a0SO2<\/a> im sauren Milieu besser gegen unerw\u00fcnschte Mikroorganismen und als Oxidationsschutz.<\/p>\n In der Praxis<\/strong><\/p>\n Obwohl wir meistens mit der Lese recht fr\u00fch dran sind, haben wir in extremen Jahren immer wieder Mostchargen mit weniger S\u00e4ure, als wir f\u00fcr einen feingliedrigen, eleganten Weinstil f\u00fcr notwendig erachten. Anstatt rustikale, breite Weine zu riskieren, machen wir in solchen F\u00e4llen gerne von der jahrgangsspezifischen Ausnahmeregelung zur S\u00e4uerung Gebrauch.<\/p>\n Da wir von jeder Mostcharge den S\u00e4uregehalt messen, haben wir gute Vergleichswerte mit anderen Jahren und k\u00f6nnen m\u00f6gliche Problemf\u00e4lle fr\u00fch erkennen. Diesen Mosten gebe ich schon vor der G\u00e4rung 0,5 bis 1 g\/l Weins\u00e4ure zu, um etwa den Wert zu erreichen, den die Trauben in einem „normalen“ Jahr bei dieser Reife haben.<\/p>\n Viel davon kristallisiert w\u00e4hrend der anschlie\u00dfenden G\u00e4rung sofort wieder als Weinstein aus, daf\u00fcr bleibt aber das traubeneigene S\u00e4urepotential weitgehend erhalten, weil es sp\u00e4ter kaum noch Weinstein gibt. Meist sind dann keine weiteren S\u00e4ureanpassungen im Wein mehr notwendig, nicht zuletzt, weil die Weine solcher Jahrg\u00e4nge oft schon bei niedrigeren analytischen S\u00e4urewerten harmonisch schmecken.<\/p>\n Hin und wieder halte ich aber auch noch eine Feinabstimmung im Jungwein f\u00fcr notwendig und gebe daf\u00fcr 0,2 oder 0,3 g\/l \u00c4pfels\u00e4ure oder Milchs\u00e4ure zu. Diese bleiben zur G\u00e4nze im Wein erhalten, da sie nicht wie die Weins\u00e4ure als Weinstein ausfallen.<\/p>\n Fazit<\/strong><\/p>\n Wie alle Weinzusatzstoffe und -behandlungsmittel k\u00f6nnen auch Weins\u00e4ure und Co. keine Wunder wirken und aus \u00fcberreifen Trauben von Reben mit Trockenstress grandiose Weine zaubern.<\/p>\n N\u00fcchtern betrachtet und sinnvoll angewandt handelt es sich bei der S\u00e4uerung aber um ein Verfahren, dass vor allem beim Wei\u00dfwein helfen kann, in Extremjahren mit der Ernte auf die Ausreifung der Aromastoffe in den Trauben warten und trotzdem harmonische, elegante Weine erzeugen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n Damit stellt die S\u00e4urezugabe neben der Anpassung der Weingartenbewirtschaftung eine weitere M\u00f6glichkeit dar, mit dem Klimawandel umzugehen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. 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