{"id":639,"date":"2008-08-14T06:10:55","date_gmt":"2008-08-14T05:10:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=639"},"modified":"2009-01-10T09:05:33","modified_gmt":"2009-01-10T08:05:33","slug":"der-glaserne-wein-9","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=639","title":{"rendered":"Der gl\u00e4serne Wein (9)"},"content":{"rendered":"

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n

Schwefeldioxid (SO2)<\/strong><\/p>\n

Wie in Teil 3<\/a> bereits beschrieben, kommt bei uns bei Most und Maische SO2<\/a> nur fallweise in Form von Kaliumpyrosulfit als Oxidationsschutz zum Einsatz. Im fertigen Wein ist SO2 hingegen (f\u00fcr den von uns und den allerallerallermeisten Kellermeistern weltweit angestrebten Weinstil) ein unverzichtbarer Zusatzstoff.<\/p>\n

Obwohl Kaliumpyrosulfit auch im Wein funktioniert, bevorzugen wir f\u00fcr die Weinschwefelung reines SO2, das unter Druck verfl\u00fcssigt wurde und in speziellen Gasflaschen erh\u00e4ltlich ist.<\/p>\n

Neben dem „nat\u00fcrlichen“ Wasser<\/a>, (fallweise) der zu Alkohol vergorenen Saccharose<\/a> und (fallweise) den aus dem Barrique gel\u00f6sten Holzinhaltstoffen, ist SO2 de facto der einzige „k\u00fcnstliche“ Zusatzstoff, der in unseren „fertigen“ Weinen enthalten ist. Alle anderen in dieser Serie beschriebenen bei uns verwendeten Substanzen werden im Zuge des Ausbaues und der Filtration wieder aus dem Wein entfernt. <\/p>\n

Da SO2 (bzw. seine Bindungsprodukte) bei sehr empfindlichen Personen (und\/oder bei in qualitativ hochwertigen Weinen un\u00fcblichen bzw. verbotenen hohen Mengen) allergische Reaktionen hervorrufen kann, mu\u00df es seit einigen Jahren in Form der Bezeichnung „Enth\u00e4lt: Sulfite<\/em>“ auf dem Etikett deklariert werden. <\/p>\n

Auch ungeschwefelte Weine enthalten mehr oder weniger geringe Mengen an SO2, das w\u00e4hrend der G\u00e4rung von der Hefe gebildet wird. Die Deklarationspflicht f\u00fcr SO2 hilft empfindlichen Personen also nicht wirklich weiter und erspart ihnen wohl nicht den generellen Verzicht auf Wein.<\/p>\n

Die Wirkungsweise<\/strong><\/p>\n

SO2 erf\u00fcllt im Wein mehrere Aufgaben, die bisher von keinem anderen Zusatzstoff \u00e4hnlich gut gemeistert werden k\u00f6nnen. Ascorbins\u00e4ure<\/a> („Vitamin C“) ist zwar zum Beispiel in der Lebensmittelindustrie als Oxidationsschutz weit verbreitet, funktioniert aber im Wein (hohe S\u00e4ure, Alkohol,…) nur eingeschr\u00e4nkt bzw. nur gemeinsam mit SO2.<\/p>\n

Schwefeldioxid ist in der Lage, oxidationsanf\u00e4llige und mittelfristig den Geschmack beeintr\u00e4chtigende G\u00e4rungsnebenprodukte aus dem Stoffwechsel der Hefe abzubinden und damit unwirksam zu machen.<\/p>\n

Dar\u00fcber hinaus sch\u00fctzt SO2 den Wein vor einer allzuschnellen Reaktion mit Sauerstoff (aus der Luft), weil es Oxidationsenzme hemmt und auch direkt mit Sauerstoff reagiert, bevor dieser Aroma- und Farbstoffe des Weines negativ ver\u00e4ndern kann.<\/p>\n

Au\u00dferdem wirkt SO2 gegen Mikroorganismen und bremst damit den Verderb des Weines. Die zugelassenen und \u00fcblichen Mengen reichen zwar bei weitem nicht aus, um Mikroorganismen abzut\u00f6ten, Essigs\u00e4urebakterien und andere werden aber zumindest gehemmt und k\u00f6nnen damit bei sauberem Traubenmaterial und guter Kellerhygiene in den allermeisten F\u00e4llen in Schach gehalten werden.<\/p>\n

Jener Teil des SO2, der bereits an G\u00e4rungsnebenprodukte, Oxidationsenzyme oder Sauerstoff gebunden ist, ist zwar noch im Wein (als „gebundenes“ SO2) vorhanden, wirkt aber weder gegen Sauerstoff noch gegen Bakterien. <\/p>\n

Da der Wein aber st\u00e4ndig einer gewissen Menge an Sauerstoff ausgesetzt ist, nimmt der freie (wirksame) SO2-Spiegel laufend ab und mu\u00df von Zeit zu Zeit kontrolliert und gegebenenfalls erg\u00e4nzt werden. Dieser Vorgang kann nicht beliebig wiederholt werden, da das Weingesetz Obergrenzen f\u00fcr die gesamte Menge (frei plus gebunden) SO2 vorschreibt, die bei der Pr\u00fcfnummer auch kontrolliert werden.<\/p>\n

In der Praxis<\/strong><\/p>\n

Bei den Wei\u00dfweinen warten wir mit der ersten (Jungwein)Schwefelung \u00fcblicherweise nach dem Ende der G\u00e4rung so lange wie m\u00f6glich zu und n\u00fctzen die sauerstoffbindende Wirkung der Hefe, um Oxidation zu vermeiden. Das sichert den Jungweinen nicht nur eine gewisse positive Entwicklungsm\u00f6glichkeit mit Luft, sondern beugt auch dem B\u00f6ckser vor (einem Fehler, der zu \u00fcbelriechenden Weinen f\u00fchrt) und f\u00fchrt dazu, dass die G\u00e4rungsnebenprodukte noch zum Teil von der Hefe abgebaut werden und daf\u00fcr weniger SO2 erforderlich ist.<\/p>\n

Ein bis drei Wochen nach G\u00e4rende geben wir den Weinen etwa 40 bis 60 Milligramm SO2 pro Liter zu, von denen etwa die H\u00e4lfte von den G\u00e4rungsnebenprodukten abgebunden wird und die andere H\u00e4lfte frei und wirksam bleibt. Bis zur Abf\u00fcllung wird der Gehalt an freiem SO2 alle ein bis zwei Monate kontrolliert und gegebenenfalls auf rund 25 bis 30 mg\/l erg\u00e4nzt.<\/p>\n

F\u00fcr die Abf\u00fcllung wird ein h\u00f6herer Wert an wirksamem SO2 angestrebt, sodass unsere Wei\u00dfweine etwa mit 40 bis 50 mg\/l freiem bzw. je nach Fa\u00dfreifezeit mit 80 bis 150 mg\/l gesamtem SO2 in die Flasche kommen.<\/p>\n

Die Rotweine werden nach dem biologischen S\u00e4ureabbau relativ bald geschwefelt, ben\u00f6tigen allerdings deutlich weniger SO2, weil der S\u00e4ureabbau auch die schwefelbindenden Substanzen im Wein reduziert. Als erste Gabe gen\u00fcgen normalerweise 40 bis 50 mg\/l und in Folge wird ein stabiler Gehalt an freiem SO2 von rund 30 mg\/l gehalten. <\/p>\n

Da Rotwein (nicht nur) durch die Lagerung in F\u00e4ssern mehr Sauerstoff aufnimmt bzw. f\u00fcr die Reifung der Tannine aufnehmen mu\u00df, ist der Umgang mit SO2 ein Balanceakt zwischen ungen\u00fcgender Entwicklung (durch zu hohe SO2-Gehalte) auf der einen Seite und Oxidations- und Mikroorganismenrisiko auf der anderen.<\/p>\n

Wenn die Kellertemperatur w\u00e4hrend der Sommermonate deutlich steigt, erh\u00f6hen wir den Gehalt an freiem SO2 meistens auf etwa 40 mg\/l, um keine Essigs\u00e4urebakterien<\/a> oder Brettanomyces-Hefen<\/a> aufkommen zu lassen. Bei der Abf\u00fcllung liegen unsere Roten dann in der Regel bei 40 bis 45 mg\/l freiem und 80 bis 120 mg\/l gesamtem SO2.<\/p>\n

Pr\u00e4dikatsweine ben\u00f6tigen h\u00f6here SO-Gaben, weil bereits die f\u00fcr das rosinenartige Einschrumpfen der Beeren verantwortliche Edelf\u00e4ule SO2-bindende Substanzen erzeugt. Dar\u00fcber hinaus verbleiben bei einer nicht vollst\u00e4ndigen Verg\u00e4rung des Zuckers mehr G\u00e4rungsnebenprodukte im Wein. Aus diesem Grund sind auch (je nach Pr\u00e4dikatsstufe gestaffelt) h\u00f6here Werte erlaubt.<\/p>\n

Die Grenzwerte f\u00fcr wei\u00dfe trockene Tafel-, Land-, Qualit\u00e4ts- und Kabinettweine liegen bei maximal 50 mg\/l freiem und maximal 210 mg\/l gesamtem SO2. F\u00fcr die Roten betragen sie 50 bzw. 160 mg\/l.<\/p>\n

Fazit<\/strong><\/p>\n

SO2 ist ein seit Jahrtausenden verwendeter Wein-Zusatzstoff, ohne den ein fruchtbetonter Weinstil und eine gewisse Stabilit\u00e4t des Weines in der Flasche kaum zu erreichen ist. Die hemmende Wirkung von SO2 auf zahlreiche Mikroorganismen senkt die Quote an Weinfehlern.<\/p>\n

Dar\u00fcber hinaus sind Zeitpunkt und Dosierung der SO2-Gaben wesentliche Einflu\u00dfm\u00f6glichkeiten des Kellermeisters auf den Weinstil. Fr\u00fche und hohe SO2-Gaben k\u00f6nnen den Weinen mehr Fruchtaromen und Frische bewahren, sie aber auch verschlossen und eindimensional machen. Sp\u00e4te und\/oder niedrigere Dosen k\u00f6nnen komplexere und langlebigere Weine erbringen, aber auch m\u00fcde und \u00fcberalterte.<\/p>\n

Die heute zugelassenen (und ab der Stufe Qualit\u00e4tswein mit der staatlichen Pr\u00fcfnummer auch obligatorisch kontrollierten) H\u00f6chstmengen werden von den allerallermeisten Menschen gut vertragen. Weine aus hochwertigem Traubenmaterial und sorgf\u00e4ltiger, hygienischer Kellerwirtschaft enthalten in der Regel deutlich weniger SO2, als erlaubt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages. … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-639","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-der-glaserne-wein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/639","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=639"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/639\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":917,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/639\/revisions\/917"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=639"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=639"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=639"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}