{"id":611,"date":"2008-06-28T19:08:43","date_gmt":"2008-06-28T18:08:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=611"},"modified":"2009-01-10T09:04:17","modified_gmt":"2009-01-10T08:04:17","slug":"der-glaserne-wein-8","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=611","title":{"rendered":"Der gl\u00e4serne Wein (8)"},"content":{"rendered":"

Wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n

Bakterienkulturen f\u00fcr den biologischen S\u00e4ureabbau<\/strong><\/p>\n

Alle unsere Rotweine und einzelne Wei\u00dfweine (v.a. beim Ausbau in Barriques) absolvieren den biologischen S\u00e4ureabbau<\/a>. Bei dieser Art zweiter G\u00e4rung reduzieren Bakterien den S\u00e4uregehalt des Weines und wandeln die \u00c4pfels\u00e4ure aus den Trauben in Milchs\u00e4ure um.<\/p>\n

Wie auch die Hefen f\u00fcr die „erste“, die alkoholische G\u00e4rung kommen auch die Bakterien f\u00fcr den S\u00e4ureabbau von Natur aus auf den Trauben und damit auch im Wein vor. Und wie bei den Hefen kann man sich als Kellermeister entweder auf die spontane Bakterienpopulation verlassen, oder gezielt vorvermehrte Bakterienst\u00e4mme einsetzen. Anders als die Reinzuchthefen werden Bakterienkulturen aber nur selten so hei\u00df (und unsachlich) diskutiert. <\/p>\n

Der S\u00e4ureabbau ist vielleicht noch anf\u00e4lliger f\u00fcr mikrobiologische Fehlentwicklungen als die G\u00e4rung. Dauert er sehr lange, besteht die Gefahr der Oxidation, weil der Wein aufgrund der Empfindlichkeit der Bakterien nicht mit SO2 vor \u00fcberm\u00e4\u00dfigem Sauerstoffeinflu\u00df gesch\u00fctzt werden kann. Ist der Wein nicht vollst\u00e4ndig durchgegoren, droht die Bildung von fl\u00fcchtiger S\u00e4ure, wenn der falsche Bakterienstamm das Regiment \u00fcbernimmt, und nicht \u00c4pfels\u00e4ure in Milchs\u00e4ure, sondern Zucker in Essigs\u00e4ure umwandelt.<\/p>\n

Auch unangenehme Nebenger\u00fcche k\u00f6nnen entstehen, wenn der S\u00e4ureabbau nicht so l\u00e4uft, wie gewollt. Yoghurt- und Sauerkrautt\u00f6ne sind meist nur relativ kurzlebig, Aromen von ranziger Butter oder verbrannten Autoreifen sind aber mit Bel\u00fcftung nur relativ schwer aus dem Wein zu kriegen. Und im Extremfall droht sogar das Z\u00e4hwerden<\/a> des Weines.<\/p>\n

Um Probleme dieser Art zu vermeiden, verwenden wir seit Jahren \u00fcberwiegend (aber nicht ausschlie\u00dflich) Starterkulturen f\u00fcr den S\u00e4ureabbau. Neben dem geringeren Risiko f\u00fcr Fehlentwicklungen bieten diese auch meist den Vorteil, dass wir den S\u00e4ureabbau abschlie\u00dfen k\u00f6nnen, bevor es in unserem Keller im Winter zu kalt daf\u00fcr wird, und ein unvertretbar hoher Energieaufwand notwendig w\u00e4re, um die Weine zu heizen.<\/p>\n

In der Praxis<\/strong><\/p>\n

Starterkulturen sind in getrockneter, tiefgek\u00fchlter Form erh\u00e4ltlich und werden den Weinen ohne weitere Vorbehandlung so bald wie m\u00f6glich nach G\u00e4rende zugegeben. Unter Ausnutzung der G\u00e4rw\u00e4rme f\u00fchren sie den biologischen S\u00e4ureabbau normalerweise binnen zwei oder drei Wochen problemlos aus.<\/p>\n

Gelegentlich n\u00fctzen wir den nach dem S\u00e4ureabbau auf den Fa\u00dfboden abgesunkenen Hefe- und Bakterientrub, um weitere F\u00e4sser f\u00fcr den S\u00e4ureabbau zu beimpfen.<\/p>\n

Die Jungweinschwefelung inaktiviert die empfindlichen Bakterien und das mehrmalige Abziehen von den Trubstoffen bzw. die Filtration des Weines entfernt die Bakterien bis zur Abf\u00fcllung weitgehend oder vollst\u00e4ndig aus dem Wein.<\/p>\n

Fazit<\/strong><\/p>\n

Die als Starterkulturen erh\u00e4ltlichen Bakterienst\u00e4mme sind ident mit jenen, die auch von Natur aus auf den Trauben und im Keller zu finden sind. Die Zugabe von Starterkulturen verhilft den erw\u00fcnschten St\u00e4mmen zu einer raschen Dominanz und unterbindet so die Entwicklung von weniger erw\u00fcnschten Mirkoorganismen in einer heiklen Phase der Vinifikation.<\/p>\n

Mit Bakterienkulturen vinifizierte Weine sind sind daher tendenziell reint\u00f6niger und bek\u00f6mmlicher, weil sie weniger unerw\u00fcnschte Nebenprodukte (wie z.B. fl\u00fcchtige S\u00e4ure oder biogene Amine) enthalten.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wie im ersten Beitrag angek\u00fcndigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages. … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-611","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-der-glaserne-wein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/611","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=611"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/611\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":916,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/611\/revisions\/916"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=611"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=611"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=611"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}