![\"Beerenauslese](\"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/Beerenauslese-2013-2-bearbeitet.jpg\" "\\"Beerenauslese")
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W\u00e4hrend unsere Beerenauslese bereits zart vor sich hin blubbert, hat der treue Leser und Kommentator Wendelin hier<\/a> die interessante Frage aufgeworfen, ob der Pilzrasen auf den Beerenschalen nicht den Geschmack negativ beeinflu\u00dft. Und weil\u00a0wohl die wenigsten um die Besonderheiten der Verarbeitung solcher Trauben wissen, ist meine Antwort gleich ein ganzer Beitrag geworden:<\/p>\n Edle F\u00e4ule und ordin\u00e4rer Schimmel<\/strong><\/p>\n Der Pilzrasen auf den Trauben von Pr\u00e4dikatsweinen wird zwangsl\u00e4ufig mitverarbeitet und beeinflu\u00dft nat\u00fcrlich den Geschmack von Beerenauslese und Co.<\/p>\n Honigaromen, D\u00f6rrobst, aber auch verschiedene w\u00fcrzige Noten (Lebkuchen, aber auch K\u00fcmmel, Pumpernickel und andere), die f\u00fcr Botrytis-S\u00fc\u00dfweine typisch sind, stammen einerseits vom Schrumpfungsprozess der Beeren und den damit verbundenen Ver\u00e4nderungen der traubeneigenen Aromastoffe, andererseits aber eben auch vom Botrytispilz selbst.<\/p>\n <\/p>\n Solange die Botrytis „sauber“ ist, wird das als durchaus angenehm oder zumindest zur (Zucker- und Aroma-)Konzentration der Weine passend empfunden. Nimmt der Pilzrasen allerdings \u00fcberhand (sodass man vor lauter grauem Schimmel kaum noch die darunterliegende Beere erkennen kann), erinnern die Weine eher an Champignons oder schmecken wirklich verschimmelt.<\/p>\n Dazu kommt es meist, wenn es zu lange feucht(-warm) ist, und der Pilz unkontrolliert wuchern kann, anstatt unter k\u00fchleren und (nach der Infektion) trockenen Bedingungen ein relativ karges Dasein zu fristen. Nicht selten machen sich dann auch verschiedene andere Schimmelarten (z.B. der Gattung Penicillium) auf den Trauben breit, die auch im besten Fall nichts Edles an sich haben.<\/p>\n Neben einem unangenehmen Geschmack verleiht \u00fcppiges und vielf\u00e4ltiges Schimmelwachstum den Weinen auch einen \u00fcberdurchschnittlichen\u00a0Gehalt von Essigs\u00e4ure und anderen wertmindernden (und teilweise unbek\u00f6mmlichen) Inhaltsstoffen, die wiederum h\u00f6here SO2-Dosen<\/a> notwendig machen. Weil Konzentration und S\u00fc\u00dfe in den Pr\u00e4dikatsweinen sehr viel davon zu maskieren im Stande sind, f\u00e4llt das aber selbst Profis nicht immer auf (wie die meiner Meinung nach im Vergleich zu trockenen Weinen mitunter deutlich unkritischere Beurteilung von Hochpr\u00e4dikaten zeigt).<\/p>\n Vom h\u00e4\u00dflichen Entlein zum stolzen Schwan<\/strong><\/p>\n Auch wenn es also f\u00fcr Laien beim Betrachten von edelfaulen Trauben wohl kaum vorstellbar ist, kommt es bei Botrytisweinen mindestens so sehr auf die Qualit\u00e4t der Trauben an (wenn auch nach anderen Kriterien) wie bei „normalen“ Wei\u00dfen oder Roten. Nicht zuletzt, weil die Botrytis in den Weinen zumindest bis zur Endphase der G\u00e4rung unmittelbar pr\u00e4sent ist.<\/p>\n Edelfaule Beeren haben eine vom Pilz sehr stark aufgeweichte Schale. Das l\u00e4\u00dft nicht nur Wasser verdunsten und den Zuckergehalt steigen, sondern f\u00fchrt auch dazu, dass die Schale mitsamt dem anhaftenden Pilzrasen bei der kleinsten Belastung in unz\u00e4hlige winzige Teilchen zerf\u00e4llt.<\/p>\n Deshalb sind Pr\u00e4dikatsmoste wesentlich reicher an Trubstoffen und sehen nicht besonders appetitlich aus: Dunkelbraun bis beinahe schwarz mit undurchdringlich vielen Schwebeteilchen darin. Und weil die Moste so dickfl\u00fcssig sind, sinken diese Trubstoffe auch nicht zu Boden und lassen ein herk\u00f6mmliches Entschleimen<\/a> kaum zu.<\/p>\n Bei sauberer Botrytis ist das aber nicht weiter tragisch, denn w\u00e4hrend und nach der G\u00e4rung wandelt sich das h\u00e4\u00dfliche Entlein in den meisten F\u00e4llen von allein zu einem stolzen Schwan. Die reduktive Wirkung der Hefe hellt die Farbe auf und die abnehmende Dichte (aus sirupartigem Most wird weniger s\u00fc\u00dfer, alkoholischer Wein) l\u00e4\u00dft nach G\u00e4rende die feinen Trubteilchen gemeinsam mit den Hefezellen zu Boden sinken.<\/p>\n Zum Vorschein kommt in den meisten F\u00e4llen ein goldgelber bis bernsteinfarbiger Wein, bei dem die Botrytis – siehe oben – nur einen kleinen Teil zur aromatischen Komplexit\u00e4t beitr\u00e4gt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" W\u00e4hrend unsere Beerenauslese bereits zart vor sich hin blubbert, hat der treue Leser und Kommentator Wendelin hier die interessante Frage aufgeworfen, ob der Pilzrasen auf den Beerenschalen nicht den Geschmack negativ beeinflu\u00dft. 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