{"id":56,"date":"2006-09-06T23:20:19","date_gmt":"2006-09-06T21:20:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=56"},"modified":"2006-09-06T23:35:25","modified_gmt":"2006-09-06T21:35:25","slug":"wann-sind-die-trauben-reif","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=56","title":{"rendered":"Wann sind die Trauben reif?"},"content":{"rendered":"

Eine beliebte Fangfrage von mir in Weinseminaren zum Thema Weinbau und Kellerwirtschaft f\u00fcr Nicht-Winzer\u00a0lautet: Wann w\u00fcrden Sie die Trauben ernten?<\/em> \u00dcblicherweise folgt die Antwort wie aus der Pistole geschossen: Wenn sie reif sind! <\/em>Worauf ich kontere: Und wann sind die Trauben reif?<\/em><\/p>\n

Darauf folgt fast immer ein betretenes Schweigen. Das ist wenig\u00a0verwunderlich, denn selbst viele Winzer haben kaum eine Ahnung von den komplexen Vorg\u00e4ngen in den Trauben w\u00e4hrend des Reifeprozesses.<\/p>\n

Viel S\u00e4ure, kein Zucker<\/strong><\/p>\n

Am Beginn der Traubenreife, in Normaljahren im Burgenland also etwa Ende Juli, lagert der Rebstock beinahe ausschlie\u00dflich S\u00e4uren in die weich werdenden Beeren ein. Dazu „baut“ er den Zucker, der via Photosynthese in den Bl\u00e4ttern gebildet wird in Wein- und \u00c4pfels\u00e4ure um. In dieser Phase ist in der Regel das Wasser der limitierende Faktor. In hei\u00dfen, trockenen Jahrg\u00e4ngen kann der Rebstock das reichlich vorhandene Sonnenlicht meist nicht im selben\u00a0Ausma\u00df nutzen wie in feuchteren, da ihm das f\u00fcr die Photosynthese notwendige Wasser fehlt.<\/p>\n

Dieser Wassermangel \u00e4u\u00dfert sich nicht zwangsl\u00e4ufig in sichtbaren Stre\u00dfsymptomen. Es ist vielmehr so, da\u00df die Rebe w\u00e4hrend der besonders hei\u00dfen Mittagsstunden ihre Lebenst\u00e4tigkeit (und damit auch die Photosynthese) auf ein Minimum reduziert, um Wasser zu sparen.\u00a0Dieses Ph\u00e4nomen f\u00fchrt dazu, da\u00df der Ausgangss\u00e4uregehalt der Trauben\u00a0in hei\u00dfen, trockenen Jahren deutlich niedriger ist, als in k\u00fchleren und\/oder feuchteren.<\/p>\n

Der Zucker steigt, die S\u00e4ure f\u00e4llt<\/strong><\/p>\n

W\u00e4hrend der nun einsetztenden Reifephase nimmt der Zuckergehalt der Trauben \u00fcber einen langen Zeitraum relativ gleichm\u00e4\u00dfig zu. Die Zuckerbildung\u00a0wird durch Trockenheit weit weniger gebremst, als die S\u00e4ureeinlagerung, nicht zuletzt weil in diesem Reifestadium die hochsommerliche Trockenperiode in der Regel schon vorbei ist.<\/p>\n

Da der Zuckergehalt bei halbwegs stabilem Wetter relativ gleichm\u00e4\u00dfig und auch im voraus einsch\u00e4tzbar zunimmt (je nach Wetter, Behang und Lage etwa 1 bis 2 \u00b0KMW pro Woche) dient er als DER Reifeparameter f\u00fcr Weintrauben schlechthin. Zumal er mit dem Refraktometer nach dem Prinzip der Lichtbrechung \u00e4u\u00dferst einfach zu messen ist.<\/p>\n

Parallel zur Zuckerzunahme, von dieser allerdings v\u00f6llig unabh\u00e4ngig nimmt der S\u00e4uregehalt in den Trauben ab. Der Rebstock „veratmet“ vor allem \u00c4pfels\u00e4ure, um aus ihr „chemische“ Energie f\u00fcr seine Lebensprozesse w\u00e4hrend der Nachtstunden zu gewinnen, da ohne Sonnenlicht die Photosynthese als Energiequelle ausf\u00e4llt.<\/p>\n

Je w\u00e4rmer die N\u00e4chte sind, umso mehr Energie ben\u00f6tigt die Rebe und umso rascher nimmt der hohe Anfangss\u00e4uregehalt der Trauben ab. In hei\u00dfen, trockenen Jahren ist der Winzer also nicht nur mit einem deutlich niedrigeren Ausgangss\u00e4uregehalt bei Reifebeginn konfrontiert, sondern durch die verfr\u00fchte Reifephase im August anstatt im September und Oktober auch\u00a0mit relativ hohen Nachttemperaturen und einer dementsprechend raschen S\u00e4ureabnahme in den Trauben.<\/p>\n

In Jahrg\u00e4ngen wie 2000 oder 2003\u00a0bestimmt daher sehr oft der S\u00e4uregehalt in den Trauben den Lesezeitpunkt und\u00a0nicht die Zuckergradation. Vor allem beim\u00a0Wei\u00dfwein kann es sinnvoll sein, auf ein\u00a0Zuwarten mit der Ernte und eine damit verbundene Zuckerzunahme zu verzichten, um\u00a0dem Wein einen ausreichenden, harmonischen S\u00e4uregehalt zu sichern. Wird in solchen Jahrg\u00e4ngen nur der Zuckergehalt (und seine weitere Zunahme) als Entscheidungskriterium f\u00fcr den Lesetermin herangezogen werden die Trauben oft zu sp\u00e4t geerntet und unharmonisch s\u00e4urearme, breite und einseitig alkohollastige Weine sind die Folge.<\/p>\n

Ab etwa\u00a018 bis\u00a019 \u00b0KMW (was einen trockenen Wein\u00a0mit etwa 12 bis\u00a013 %\u00a0Alkohol ergibt) steigt der Zuckergehalt in den Trauben nur noch sehr langsam weiter an oder bleibt sogar auch bei sch\u00f6nem\u00a0Wetter \u00fcber Tage und Wochen\u00a0fast konstant.\u00a0Trotzdem kann es vor allem in k\u00fchleren Jahrg\u00e4ngen sinnvoll sein, mit der Ernte zuzuwarten, bis sich der S\u00e4uregehalt in den\u00a0Trauben auf ein harmonisches\u00a0Niveau reduziert hat. In solchen Jahrg\u00e4ngen wird oft zu fr\u00fch geerntet, wenn nur die stagnierende Zuckerreife, nicht aber die noch nicht abgeschlossene „S\u00e4urereife“ zur Festlegung des Erntetermins herangezogen wird.<\/p>\n

F\u00fcr die S\u00e4ureharmonie im sp\u00e4teren Wein ist n\u00e4mlich nicht nur der S\u00e4uregehalt, sondern auch die S\u00e4urezusammensetzung ausschlaggebend. Da sich der Weins\u00e4uregehalt in den Trauben w\u00e4hrend der Reife kaum \u00e4ndert, der \u00c4pfels\u00e4uregehalt aber stark abnimmt, \u00fcberwiegt\u00a0in k\u00fchlen, potentiell „unreifen“ Jahrg\u00e4ngen im Wein eher die \u00c4pfels\u00e4ure, in warmen, potentiell „\u00fcberreifen“ Jahrg\u00e4ngen eher die Weins\u00e4ure.<\/p>\n

Ein h\u00f6herer \u00c4pfels\u00e4uregehalt kann (Wei\u00df-)Weine fruchtiger, frischer und lebendiger machen, im negativen Fall allerdings auch s\u00e4urebetonter, spitzer und unharmonischer. Weine mit \u00fcberwiegendem Weins\u00e4uregehalt schmecken weicher, reifer und runder und wirken selbst als Jungweine oft gar nicht ausgesprochen jugendlich und erfrischend. Trotzdem\u00a0(oder eigentlich genau deshalb)\u00a0sind diese Weine sehr stabil und altern deutlich langsamer als solche mit h\u00f6herem \u00c4pfels\u00e4ureanteil.<\/p>\n

Und der Geschmack?<\/strong><\/p>\n

Jahrzehntelang war der Zuckergehalt als einziges Qualit\u00e4tskriterum f\u00fcr Trauben so dominant, da\u00df er sogar ma\u00dfgeblichen Eingang in die Weingesetzgebung gefunden hat. Auch wenn es im Gesetzestext <\/a>(Seite 6) nette Beschreibungen f\u00fcr die einzelnen Pr\u00e4dikatsweinstufen gibt, de facto ist ausschlie\u00dflich der Zuckergehalt ausschlaggebend, ob auf dem Etikett Sp\u00e4tlese oder Trockenbeerenauslese stehen darf. Sp\u00e4testens Anfang der 90er Jahre wurde den qualit\u00e4tsorientierten Winzern bewu\u00dft, da\u00df auch der S\u00e4uregehalt der Trauben einen wichtiger Faktor f\u00fcr die sp\u00e4tere Weinqualit\u00e4t darstellt. Der Geschmack der Trauben hingegen wird erst seit wenigen Jahren wirklich bewu\u00dft als Reifeindikator beobachtet.<\/p>\n

Die Entwicklung von Aroma, Extrakt und Tannin in den Trauben folgt eigenen Gesetzen. W\u00e4hrend Zucker- und S\u00e4uregehalt stark von der Temperatur abh\u00e4ngig sind und h\u00f6here Temperaturen die Reife beschleunigen k\u00f6nnen, ben\u00f6tigt die Geschmacksreife von der Bl\u00fcte weg etwa 100 bis 110 Tage, beinahe unabh\u00e4ngig von der Temperatur. Dieses Ph\u00e4nomen ist daf\u00fcr verantwortlich, da\u00df hochwertige Rieslinge von der Mosel auch bei sehr niedrigen Zucker- bzw. Alkoholgehalten (auch unter 10%) „reif“ schmecken k\u00f6nnen, w\u00e4hrend der eine oder andere Cabernet aus Australien trotz hoher Zuckerreife und demensprechend hohem Alkoholgehalt von 14% oder mehr ein grasiges Aroma und unreife Tannine aufweist.<\/p>\n

In k\u00fchlen Gebieten produziert die Rebe weniger Zucker, schafft es aber bei einer ausreichend langen Vegetationsperiode die Trauben trotzdem geschmacklich reif schmecken zu lassen. Hei\u00dfe Gebiete oder Jahrg\u00e4nge lassen zwar den Zuckergehalt in den Trauben rasch ansteigen, die geschmackliche Reife hinkt aber hinterher, da sie sich durch das Wetter nur kaum beschleunigen l\u00e4\u00dft.<\/p>\n

Im unteren Reifebereich schmecken die meisten Traubensorten relativ \u00e4hnlich. Es dominieren „gr\u00fcne“, grasig-vegetale Aromen und unreife Tannine (bei den Rotweinsorten). Schreitet die Reife fort, werden die Sortenunterschiede deutlicher. Im mittleren Reifebereich, d.h. im Burgenland in den meisten Jahren bei etwa 16 bis 18 \u00b0KMW, schmeckt der Gr\u00fcne Veltliner am pfeffrigsten, der Riesling am intensivsten nach Steinobst und der Sauvignon am deutlichsten nach Stachelbeeren. Aus diesem Grund werden die meisten \u00f6sterreichischen Wei\u00dfweine in diesem, manchmal Bukettreife genannten Stadium geerntet. Obwohl diese Aromastoffe\u00a0sehr animierend und ausgepr\u00e4gt sind, sind sie nicht besonders stabil. Sie zerfallen im fertigen Wein innerhalb von wenigen Jahren sind ein Grund, warum Weine aus „mittelreifen“ Trauben in ihrer Jugend viel Trinkvergn\u00fcgen bereiten aber nur wenige Jahre lagerf\u00e4hig sind.<\/p>\n

L\u00e4\u00dft man die Trauben l\u00e4nger an den Reben entwickeln sich die Aromastoffe weiter. Im oberen Reifebereich sind sie meist weit weniger intensiv, die Sortenunterschiede werden geringer und die Komplexit\u00e4t und Haltbarkeit der Aromen nimmt zu. Veltliner, Riesling, Sauvignon, Chardonnay und Co. schmecken daher im hochreifen Bereich zwar nicht immer so typisch, wie erwartet, daf\u00fcr bleibt ihr Bukett aber \u00fcber Jahre stabil und zeigt Alterserscheinungen sp\u00e4ter und in weit geringerem Ausma\u00df.<\/p>\n

Die omin\u00f6se „physiologische Reife“<\/strong><\/p>\n

Kaum ein Weinbegriff (mit Ausnahme des ber\u00fcchtigten T-Wortes \ud83d\ude42 ) wird so oft mi\u00dfverstanden, wie die „physiologische Reife“. Auch wenn es mitunter anders dargestellt wird, so ist es nicht automatisch ein Zeichen von Qualit\u00e4t, wenn die Trauben f\u00fcr einen Wein physiologisch reif geerntet wurden. F\u00fcr leichte, frische Wei\u00dfweine kann es durchaus Sinn machen, die Trauben vor der physiologischen Reife\u00a0zu ernten und bei Pr\u00e4dikatsweinen, die \u00dcberreife oder gar Edelf\u00e4ule ben\u00f6tigen\u00a0reicht die physiologische Reife gar nicht aus.<\/p>\n

Im Prinzip ist die physiologische Reife der Zeitpunkt, an dem die Rebe von sich aus der Meinung ist, die Traube sei „fertig“. Das zeigt sie durch eine Harmonie von Zucker und S\u00e4ure, durch eine geschmackliche Reife, durch reife Tannine, ausgereifte, verholzte Kerne, ein weitgehend verfl\u00fcssigtes Fruchtfleisch und eine weiche Schale mit angenehm schmeckenden Tanninen (bei den Rotweinsorten). All diese Eigenschaften sind nat\u00fcrlich kein Nachteil f\u00fcr einen Wein von hoher Qualit\u00e4t. Wie aber auch das Verkosten von Weinen ist das Beurteilen der physiologischen Reife eine \u00e4u\u00dferst subjektive Sache.<\/p>\n

Da werden Schalen zerkaut, Traubenkerne begutachtet und zerbissen, um festzustellen, ob sie noch bitter schmecken, die Konsistenz des Fruchtfleisches analysiert, Aromastoffe bewertet, das Trenngewebe zwischen Beere und Beerenstiel inspiziert und vieles mehr. Ein weites Feld also, mit dementsprechend vielen Interpretationsm\u00f6glichkeiten.<\/p>\n

\u00dcberreife und Botrytis<\/strong>\u00a0<\/p>\n

\u00dcber das Stadium der physiologischen Reife hinaus gibt es f\u00fcr den Rebstock keinerlei Grund, die Trauben weiterzuentwickeln. Sie erf\u00fcllen ihre nat\u00fcrliche Funktion, Tiere anzulocken, die sie fressen, und \u00fcber ihren Kot die Kerne weiterverbreiten. Der\u00a0Rebstock\u00a0n\u00fctzt\u00a0daher die wenigen\u00a0verbleibenden\u00a0Tage vor Winterbeginn, um seine Triebe frosthart zu machen und Reservestoffe einzulagern.<\/p>\n

Der weitere Reifeverlauf der Trauben beruht in erster Linie auf \u00e4u\u00dferen Einfl\u00fcssen. Bei trockenem Wetter beginnen die Beeren bei intakter Schale durch Verdunstung einzuschrumpfen, was zu einer langsamen Zunahme von Zucker und S\u00e4ure f\u00fchrt. Feuchtes Wetter beschleunigt das reifebedingte Weichwerden der Beerenschale ohne, aber auch mit Botrytis-Edelf\u00e4ule. Folgt auf die Beinahe-Aufl\u00f6sung der Schalen trockenes Wetter,\u00a0verdunstet der Wasseranteil des Traubensaftes und die Beeren schrumpfen (in\u00a0Jahrg\u00e4ngen wie\u00a0z.B.\u00a01969 in atemberaubendem Tempo,\u00a0in anderen Jahrg\u00e4ngen aber auch nur sehr\u00a0z\u00f6gerlich) mit entsprechender Zucker-, S\u00e4ure- und Extraktkonzentration ein.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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