{"id":558,"date":"2008-05-16T22:26:12","date_gmt":"2008-05-16T21:26:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=558"},"modified":"2009-01-10T09:03:35","modified_gmt":"2009-01-10T08:03:35","slug":"der-glaserne-wein-7","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=558","title":{"rendered":"Der gl\u00e4serne Wein (7)"},"content":{"rendered":"

Wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n

Saccharose<\/strong><\/p>\n

Wie hier<\/a> bereits beschrieben, ist es in vielen Jahren erforderlich, unsere Rotweine mit Saccharose<\/a> in Form von R\u00fcbenzucker aufzubessern<\/a>. Die Rotweinsorten enthalten bei der Ernte oft weniger Zucker als die Wei\u00dfweinsorten, da sie sp\u00e4ter reifen. W\u00e4hrend beim Wei\u00dfwein ein gewisses Ma\u00df an eingeschrumpften zuckerreichen Botrytisbeeren toleriert werden kann, leidet beim Rotwein darunter sehr schnell die Qualit\u00e4t.<\/p>\n

Die h\u00f6here G\u00e4rtemperatur beim Roten l\u00e4\u00dft deutlich mehr Alkohol verdunsten und verringert daher die Alkoholausbeute aus dem vorhandenen Zucker. Au\u00dferdem reift der Wein l\u00e4nger und in F\u00e4ssern, was ebenfalls zu deutlichen Alkohol(verdunstungs)verlusten f\u00fchrt. Dabei erwartet man gerade von Rotwein eine gewisse Geschmacksf\u00fclle, die unter 12,5%vol nicht zu sp\u00fcren ist.<\/p>\n

Aus diesen Gr\u00fcnden wird Rotwein(most) in k\u00fchleren Gebieten weltweit recht h\u00e4ufig aufgebessert, oder aber via Wasserentzug konzentriert, um den Zuckergehalt (bzw. in Folge den Alkoholgehalt) zu erh\u00f6hen. Die Aufbesserung mit Zucker erfolgt \u00fcblicherweise w\u00e4hrend der G\u00e4rung, die Mostkonzentration mu\u00df hingegen (mit einigem technischen und energetischen Aufwand) vor der G\u00e4rung durchgef\u00fchrt werden. <\/p>\n

Beide Ma\u00dfnahmen haben ihre Vor- und Nachteile und unterliegen genauen gesetzlichen Vorgaben. Trotzdem sind sie nicht unumstritten und werden vor allem von Weinfreaks immer wieder \u00e4hnlich emotional (und ohne echte Sachkenntnis) diskutiert<\/a>, wie das Thema Reinzuchthefe<\/a>.<\/p>\n

Die allermeisten Winzer h\u00fcten sich aus diesem Grund davor, die Aufbesserung von sich aus zu thematisieren. Und jedes Mal wenn ein Kellermeister wieder einmal das Thema Zucker (ehrlicher- oder auch unehrlicherweise) weit von sich weist, festigt sich das falsche Bild, dass nur schlechte Winzer R\u00fcbenzucker notwendig haben. Kein Wunder, dass es dann kein Konsument verstehen kann, wenn die Winzerschaft quer durch alle Schichten F\u00dcR die Aufbesserung auf die Barrikaden steigt wenn es hart auf hart geht<\/a>.<\/p>\n

Auch ich spreche die Aufbesserung bei der Pr\u00e4sentation unserer Weine normalerweise nicht an, weil ich glaube, dass es wichtigeres \u00fcber unsere Weine zu sagen gibt. Auf diesbez\u00fcgliche Fragen antworte ich aber ehrlich, anstatt die Aufbesserung mittels R\u00fcbenzucker oder Mostkonzentration wie viele Kollegen auch weit von mir zu weisen.<\/p>\n

Wenn ich es f\u00fcr notwendig erachte, den Alkoholgehalt zu erh\u00f6hen, bevorzuge ich die traditionelle Aufbesserung mit Zucker. Im Unterschied zur Mostkonzentration wird dem Most dabei zwar ein fremder Stoff zugegeben (und nicht „nur“ Wasser entzogen), was meiner Meinung nach aber das Gesamtgef\u00fcge des Weines weniger stark beeinflu\u00dft, weil im wesentlichen nur ein Faktor, der Alkoholgehalt, ver\u00e4ndert wird und nicht alle Traubeninhaltsstoffe (wie z.B. Farb- und Aromastoffe, Tannine,…) gemeinsam mit dem Zucker konzentriert werden.<\/p>\n

Davon abgesehen ist die Aufbesserung mit Saccharose auch einfacher zu handhaben und gerade f\u00fcr Kleinbetriebe flexibler, die aus Kostengr\u00fcnden kein eigenes Konzentrierger\u00e4t anschaffen k\u00f6nnen\/wollen und auf einen Lohnunternehmer angewiesen sind.<\/p>\n

In der Praxis<\/strong><\/p>\n

Trotz niedriger Ertr\u00e4ge und sorgf\u00e4ltiger Laubarbeit erreichen unsere Rotweinsorten nur selten ein Mostgewicht von 20\u00b0KMW, das bei Rotwein etwa 13% Alkohol ergibt. Zweigelt und Blaufr\u00e4nkisch aus den j\u00fcngeren Weing\u00e4rten sind in den meisten Jahrg\u00e4ngen zwischen 18 und 19\u00b0KMW geschmacklich reif (was rund 11,5 bis 12% Alkohol entspricht).<\/p>\n

Da wir f\u00fcr diese Weine etwa 12,5 bis maximal 13% Alkohol anstreben, bessern wir sie wenn notwendig auf rund 19,5\u00b0KMW auf, was einer Zuckerzugabe von ca. 0,5 bis 2 kg pro 100 Liter bedeutet. (1,3 kg Zucker pro Hektoliter erh\u00f6hen das Mostgewicht etwa um 1\u00b0KMW.) <\/p>\n

Die Trauben f\u00fcr unsere hochwertigsten Rotweine entstammen meist deutlich \u00e4lteren Reben und einem niedrigeren Ertragsniveau. Die Zuckergehalte liegen deshalb h\u00f6her, erreichen aber auch nur in besonders fr\u00fchreifen Jahrg\u00e4ngen jene 20 oder 20,5\u00b0KMW, die wir f\u00fcr rund 13 bis 13,5% Alkohol anstreben. Auch unsere Spitzenrotweine werden deshalb nicht selten geringf\u00fcgig aufgebessert.<\/p>\n

Beim Wei\u00dfwein ist eine Aufbesserung bei uns sehr sehr selten und erfolgt, wenn \u00fcberhaupt, nur in extrem schwierigen Jahren, in denen uns der F\u00e4ulnisdruck zu einer sehr fr\u00fchen Ernte zwingt. <\/p>\n

Auch in solchen Problemf\u00e4llen reizen den weingesetzlichen Spielraum nie zur G\u00e4nze aus. In „unserer“ EU-Weinbauzuone B war es bisher erlaubt, den Alkoholgehalt mittels Aufbesserung um maximal 2,5% zu erh\u00f6hen, was rund 4,25 kg Zucker pro Hektoliter bzw. eine Aufbesserung um etwa 3,25\u00b0KMW bedeutet. Die neue Weinmarktordnung der EU<\/a> sieht eine Reduktion dieses Grenzwertes auf 2% Alkoholerh\u00f6hung vor, wenn ich mich recht erinnere.<\/p>\n

Fazit<\/strong><\/p>\n

Wie alle Weinzusatzstoffe und -behandlungsmittel kann auch die Saccharose keine Wunder wirken und aus unreifen Trauben grandiose Weine zaubern. <\/p>\n

N\u00fcchtern betrachtet und sinnvoll angewandt handelt es sich bei der Aufbesserung um ein traditionelles Verfahren, dass vor allem beim Rotwein helfen kann, aus geschmacklich reifen (d.h. guten) Trauben Weine mit adequatem Alkoholgehalt zu erzeugen, wenn Aroma- und Zuckerreife in den Trauben sorten-, klima- oder wetterbedingt etwas zu weit auseinanderklaffen.<\/p>\n

Das mittels Aufbesserung oder Mostkonzentration immer wieder auch Weinen aus Trauben mit eher bescheidener Reife zu kontraproduktiv hohen Alkoholgehalten verholfen wird, und dass auch hochwertiges Traubenmaterial auf diese Weise zu Weinen mit Alkoholwerten jenseits von gut und b\u00f6se aufgeblasen wird, spricht nicht grunds\u00e4tzlich gegen die Methode, sondern gegen die jeweiligen Anwender.<\/p>\n

Anmerkung f\u00fcr deutsche Leser: 1\u00b0KMW entspricht etwa 5\u00b0Oechsle.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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