{"id":468,"date":"2008-02-28T22:59:32","date_gmt":"2008-02-28T21:59:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=468"},"modified":"2009-01-10T09:02:52","modified_gmt":"2009-01-10T08:02:52","slug":"der-glaserne-wein-6","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=468","title":{"rendered":"Der gl\u00e4serne Wein (6)"},"content":{"rendered":"

Wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n

Reinzuchthefe<\/strong><\/p>\n

F\u00fcr die Verg\u00e4rung der meisten unserer Weine verwenden wir seit Jahren aus verschiedenen Gr\u00fcnden Reinzuchthefe-Pr\u00e4parate. Dabei handelt es sich um Hefezellen, die von Forschungs- und Versuchsanstalten aus einem „spontan“ g\u00e4renden Traubensaft selektioniert wurden. <\/p>\n

Wie ich hier<\/a> bereits ausf\u00fchrlich geschrieben habe, gibt es zahlreiche und nicht immer haltbare Argumente f\u00fcr und gegen die Verwendung von Reinzuchthefen. <\/p>\n

Nach meinen Erfahrungen mit „meinen“ Hefest\u00e4mmen und meiner Traubenverarbeitung und -verg\u00e4rung sollte man die „Gestaltungsm\u00f6glichkeiten“ die der Einsatz verschiedener Hefest\u00e4mme angeblich bietet ebenso wenig \u00fcbersch\u00e4tzen, wie die Warnungen vor einer angeblichen „Gleichmacherei“ durch die Verwendung des gleichen Hefestammes bei verschiedenen Sorten. <\/p>\n

Auch wenn die Werbetexte der Herstellerfirmen auf der einen und die Schwarzmalereien der Spontang\u00e4rungs-Freaks auf der anderen Seite das anders darstellen, ist der direkte Einflu\u00df der Hefe auf den Wein n\u00e4mlich relativ gering.<\/p>\n

Nach einigen Versuchen in den vergangenen Jahren beschr\u00e4nke ich mich mittlerweile auf vergleichsweise wenige Hefest\u00e4mme, die sich in unserem Keller gut bew\u00e4hrt haben:<\/p>\n

Lalvin EC 1118<\/strong><\/p>\n

Seit fast 20 Jahren haben wir mit diesem Stamm nur positive Erfahrungen. Er ist robust, g\u00e4rt verl\u00e4\u00dflich durch und l\u00e4\u00dft bei normalen G\u00e4rtemperaturen die Eigenschaften von Sorte und Lage gut zur Geltung kommen. Herstellerinfo als pdf<\/a>.<\/p>\n

Lalvin Pannonia<\/strong><\/p>\n

Die Pannonia wurde vor einigen Jahren aus einer burgenl\u00e4ndischen Hefepopulation selektioniert und ist eine brave Hefe, die auch h\u00f6here Alkoholgehalte gut vertr\u00e4gt. Nicht nur wegen ihrer G\u00e4reigenschaften, sondern auch aus pannonischer Verbundenheit kommt sie in unserem Keller gelegentlich zum Einsatz.<\/p>\n

Lalvin V 1116 (K1)<\/strong><\/p>\n

Lange Zeit galt diese Hefe als „Universalhefe“ f\u00fcr Wei\u00df- und Rotweine. Ich verwende sie gelegentlich bei Welschriesling, Veltliner oder Ros\u00e8. Herstellerinfo als pdf<\/a>.<\/p>\n

Lalvin CY 3079<\/strong><\/p>\n

Die CY 3079 gilt zurecht als gute „Burgunderhefe“ weil sie besonders f\u00fcr die l\u00e4ngere Lagerung auf der Hefe (nicht nur, aber auch im Barrique) geeignet ist. <\/p>\n

Leider g\u00e4rt sie nicht immer durch, was mir schon \u00f6fter schlaflose N\u00e4chte bereitet hat, weil der im Barrique angestrebte S\u00e4ureabbau beim Wei\u00dfwein nur mit Weinen ohne Restzucker problemlos verl\u00e4uft. Trotz dieser Erfahrungen \u00fcberkommt mich alle paar Jahre der Mut zum Risiko und ich bestelle wieder einmal eine Packung. Herstellerinfo als pdf<\/a>.<\/p>\n

Lalvin L 2056<\/strong><\/p>\n

Die L 2056 ist im Burgenland eine der weit verbreitetsten Rotweinhefen. Sie arbeitet zuverl\u00e4ssig und verkraftet auch etwas h\u00f6here G\u00e4rtemperaturen recht gut, was in fr\u00fchen Jahren mit warmen Trauben ein Vorteil sein kann. Herstellerinfo als pdf<\/a>.<\/p>\n

Lalvin D 254<\/strong><\/p>\n

Weil man das erprobte immer wieder hinterfragen mu\u00df, habe ich im Vorjahr erstmals auch mit diesem f\u00fcr Rotwein empfohlenen Stamm vergoren. Wenig \u00fcberraschend gab aber es keine nennenswerten Unterschiede zur L 2056. Herstellerinfo als pdf<\/a>.<\/p>\n

In der Praxis<\/strong><\/p>\n

Reinzuchthefen kommen heutzutage in getrockneter Form auf den Markt. Bevor sie dem Wein zugegeben werden k\u00f6nnen, m\u00fcssen die Hefezellen rehydratisiert werden. Dabei werden sie in warmes Wasser einger\u00fchrt und f\u00fcr zumindest 20 Minuten stehen gelassen. In dieser Zeit nehmen die Zellen Wasser auf und erlangen ihre volle Aktivit\u00e4t.<\/p>\n

Anschlie\u00dfend gibt man sie direkt dem Most zu, wobei darauf zu achten ist, das die Temperaturdifferenz zwischen Hefeansatz und Most nicht zu gro\u00df ist. Im Zweifelsfall k\u00fchlt man den Hefeansatz mit kleinen Mengen Most langsam ab, bevor man ihn in den Beh\u00e4lter f\u00fcllt, um den Hefen einen K\u00e4lteschock zu ersparen.<\/p>\n

Die \u00fcbliche Dosierung liegt zwischen 10 und 30 Gramm pro Hektoliter (wobei sich die Hefe im Most nat\u00fcrlich weiter vermehrt).<\/p>\n

Fazit<\/strong><\/p>\n

Die als Reinzuchtpr\u00e4parate erh\u00e4ltlichen Hefearten sind ident mit jenen, die auch von Natur aus auf den Trauben und im Keller zu finden sind. Die Zugabe von Reinzuchthefe verhilft den erw\u00fcnschten St\u00e4mmen zu einer raschen Dominanz und unterbindet so die Entwicklung von weniger erw\u00fcnschten Mirkoorganismen.<\/p>\n

Mit Reinzuchthefe vergorene Weine sind daher tendenziell bek\u00f6mmlicher, weil sie weniger unerw\u00fcnschte G\u00e4rungsnebenprodukte (wie z.B. Histamin) enthalten und meist weniger SO2 zur Stabilisierung ben\u00f6tigen. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wie im ersten Beitrag angek\u00fcndigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages. … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-468","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-der-glaserne-wein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/468","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=468"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/468\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":914,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/468\/revisions\/914"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=468"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=468"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=468"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}