![\"Rotweinabzug\"](\"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/Rotweinabzug-bearbeitet.jpg\" "\\"Rotweinabzug\\"")
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Der manchmal auch „Brett“ genannte Fehlgeruch und -geschmack von Wein nach Leder, Pferdeschwei\u00df und Stall ist nach seinen Verursachern, den Brettanomyces-Hefen benannt.<\/p>\n
Diese kommen von Natur aus in geringer Zahl auf Trauben und in Weinkellern vor und verhalten sich in den meisten F\u00e4llen unauff\u00e4llig, weil sie sich w\u00e4hrend der alkoholischen G\u00e4rung normalerweise nicht gegen die echte Weinhefe durchsetzen. Sind die Bedingungen jedoch g\u00fcnstig, k\u00f6nnen sich die Brettanomyces-Hefen im Zuge der (Fa\u00df-)Reife nach der G\u00e4rung stark vermehren und aus Wein- und Holzinhaltsstoffen „animalische“ Aromen bilden.<\/p>\n
Bei geringer Intensit\u00e4t\u00a0wirken diese eher s\u00fc\u00dflich und erinnern an Rauch, Teer und Leder, weshalb sie von manchen Verkostern als tolerierbar oder sogar als positiver Beitrag zur Komplexit\u00e4t eines Weines gesehen werden. \u00dcbersteigt die Konzentration von Ethylguaiacol und Co. jedoch einen gewissen Schwellenwert, werden die Brett-Aromen\u00a0eher als scharf und dominant wahrgenommen und h\u00e4ufig mit Pferdeschwei\u00df, Stall, Jod und Medizin assoziiert.<\/p>\n
W\u00e4hrend zahlreiche Produzenten in verschiedenen internationalen Rotweingebieten\u00a0das noch vor wenigen Jahren den Meinungsbildnern und Konsumenten recht erfolgreich als besonderen Ausdruck ihres Terroirs verkauft haben, ist man diesbez\u00fcglich heutzutage wesentlich kritischer.<\/p>\n
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Fa\u00dfhygiene, Lagertemperatur und SO2<\/strong><\/p>\n Brettanomyces-Hefen ben\u00f6tigen zwar nicht zwingend Holzf\u00e4sser f\u00fcr ihre Entwicklung\u00a0(wie wir bei unserem ersten Versuch mit dem biologischen S\u00e4ureabbau 1989<\/a> im Kunststofftank selbst erlebt haben), die gr\u00f6\u00dften Probleme machen sie jedoch bei Rotweinen, die in Barriques gelagert werden.<\/p>\n Blaufr\u00e4nkisch, Cabernet und Co. haben einen deutlich h\u00f6heren pH-Wert als Wei\u00dfweine (d.h. weniger S\u00e4ure), was die Entwicklung von Mikroorganismen generell beg\u00fcnstigt, und au\u00dferdem die Wirksamkeit des zugesetzten SO2<\/a> gegen Hefen und Bakterien stark reduziert.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus lagern die Roten wesentlich l\u00e4nger und meist auch weit weniger streng durch Filtration von Mikroorganismen befreit. Der geringf\u00fcgige, aber permanente Zutritt von Luft bei der Lagerung in kleinen F\u00e4ssern und deren raue innere Oberfl\u00e4che, an der sich regelrechte Brettanomyces-Kolonien bilden k\u00f6nnen, erh\u00f6hen das Risiko ebenso wie die im Sommer oft relativ hohen Kellertemperaturen.<\/p>\n Weil aber zu hohe SO2-Werte und zu kalte Lagerung der Entwicklung der Rotweine abtr\u00e4glich ist, l\u00e4\u00dft sich die geruchlich wahrnehmbare Vermehrung von Brettanomyces-Hefen in einzelnen F\u00e4ssern nie ganz ausschlie\u00dfen. Nahezu alle Rotweinproduzenten weltweit sind gelegentlich damit konfrontiert, ohne etwas falsch gemacht zu haben.<\/p>\n Erkennt man die Entwicklung rechtzeitig, l\u00e4\u00dft sie sich oft mit Filtration, einem h\u00f6heren SO2-Spiegel in den befallenen Chargen und dem Sterilisieren (oder besser Ausmustern) der infizierten F\u00e4sser bremsen oder gar stoppen, bevor die Aromatik vom S\u00fc\u00dflich-Animalischen ins penetrant Scharfe kippt. Das Verschneiden mit dem Inhalt unbefallener F\u00e4sser (samt anschlie\u00dfender Sterilabf\u00fcllung) kann helfen, ihre Intensit\u00e4t unter die Schwelle des eindeutigen Weinfehlers zu dr\u00fccken.<\/p>\n Ist man als Kellermeister jedoch regelm\u00e4\u00dfig mit Pferdeschwei\u00df-Aromen in den eigenen Weinen konfrontiert, sollte man wohl besser\u00a0die eigene Kellerhygiene und Vinifikation grundlegend \u00fcberdenken. Oder das animalisch-uniforme Flair der eigenen Roten zum besonderen Markenzeichen erkl\u00e4ren…<\/p>\n Weiterf\u00fchrende Informationen des Oenologen Volker Schneider<\/a> zum Thema finden Sie hier:<\/p>\n Brettanomyces -Fehler oder Qualit\u00e4tsmerkmal? (pdf)<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Der manchmal auch „Brett“ genannte Fehlgeruch und -geschmack von Wein nach Leder, Pferdeschwei\u00df und Stall ist nach seinen Verursachern, den Brettanomyces-Hefen benannt. Diese kommen von Natur aus in geringer Zahl auf Trauben und in Weinkellern vor und verhalten sich in den meisten F\u00e4llen unauff\u00e4llig, weil sie sich w\u00e4hrend der alkoholischen G\u00e4rung normalerweise nicht gegen die … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[29],"tags":[],"class_list":["post-4641","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-weinfehler"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4641","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4641"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4641\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4646,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4641\/revisions\/4646"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4641"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4641"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4641"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}