![\"Chardonnay-Gel\u00e4ger\"](\"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/wp-content\/uploads\/2011\/04\/Gel\u00e4ger-komprimiert.jpg\" "\\"Chardonnay-Gel\u00e4ger\\"")
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Der B\u00f6ckser ist ein Geruchsfehler und erinnert je nach Intensit\u00e4t und Entwicklungsstadium an Knoblauch, verbrannten Gummi, faule Eier oder \u00e4hnliches.<\/p>\n
Wie andere Weinfehler auch werden aber selbst diese Ger\u00fcche\u00a0von manchen Verkostern in geringer Menge positiv bewertet oder zumindest als „Jugendphase“ toleriert, besonders wenn es sich um (tats\u00e4chlich oder vermeintlich) spontan vergorene Weine<\/a> handelt.<\/p>\n B\u00f6ckser oder ihre Vorl\u00e4ufersubstanzen werden w\u00e4hrend oder bald nach der G\u00e4rung von der Hefe gebildet, wenn mehrere Faktoren zusammentreffen. Durch N\u00e4hrstoffmangel (z.B. bei Trauben aus schlecht mit Stickstoff versorgten Weing\u00e4rten) gestre\u00dfte Hefezellen spielen dabei ebenso eine Rolle wie eine schlechte Vorkl\u00e4rung des Mostes<\/a>\u00a0und eine all zu reduktive (d.h. Sauerstoff ausschlie\u00dfende) Traubenverarbeitung.<\/p>\n <\/p>\n Moderater Luftkontakt (z.B. durch die Lagerung in Holzf\u00e4ssern) wirkt der B\u00f6ckserbildung entgegen und l\u00e4\u00dft bereits entstandene B\u00f6ckseraromen leichter aus dem Wein entweichen. Aus diesem Grund werden B\u00f6ckser oft auch als Ausdruck einer \u00fcbertrieben reduktiven Wei\u00dfweinbereitung gesehen, wie sie heutzutage weit verbreitet ist.<\/p>\n Und genau deshalb findet man diesen Fehler beim Rotwein, bei dem auch heute noch deutlich mehr Luftkontakt toleriert bzw. angestrebt wird wesentlich seltener, als beim Wei\u00dfen.<\/p>\n Jungweinkontrolle<\/strong><\/p>\n Um B\u00f6ckser, die in jedem Keller vorkommen (k\u00f6nnen), zu vermeiden, ist es ganz wichtig, die Jungweine w\u00e4hrend und nach der G\u00e4rung laufend aufmerksam zu verkosten. Nur so lassen sich aromatische Fehlentwicklungen in Richtung B\u00f6ckser fr\u00fch genug erkennen, um ohne gro\u00dfen Aufwand gegensteuern zu k\u00f6nnen.<\/p>\n Empfindet man dabei z.B. einen Jungwein mehrmals dumpfer und weniger fruchtbetont, als einige Tage zuvor, kann es ratsam sein, ihn fr\u00fcher als vielleicht geplant vom Gel\u00e4ger (den zu Boden gesunkenen Hefezellen) abzuziehen<\/a>.<\/p>\n Das beseitigt die Hauptquelle der B\u00f6ckserbildung und die Luft, die der Wein beim Umf\u00fcllen in einen anderen Beh\u00e4lter aufnimmt, l\u00e4\u00dft bereits im Wein vorhandene Stinkerl oft weitgehend entweichen. Nicht selten kann man dabei auch feststellen, dass der Wein zwar noch weitgehend in Ordnung ist, das Gel\u00e4ger jedoch bereits deutlich b\u00f6cksert.<\/p>\n Um dieses Risiko so gering wie m\u00f6glich zu halten, ist es in vielen Kellern \u00fcblich geworden, die Jungweine zu fr\u00fch wie nur irgendwie m\u00f6glich abzuziehen und oft recht bald danach mittels Filtration auch die Feinhefe aus dem Wein zu holen.<\/p>\n Damit verzichtet man aber auf die positiven Effekte<\/a>, die die Hefezellen auf das Aroma, den K\u00f6rper und die Stabilit\u00e4t des Weines haben, ohne die B\u00f6ckserbildung wirklich ausschlie\u00dfen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n Viele B\u00f6ckser entstehen n\u00e4mlich schon w\u00e4hrend der G\u00e4rung (bei der die Hefe auch f\u00fcr die Sauberkeitsfanatiker unter den Kellermeistern unverzichtbar ist), werden aber erst sp\u00e4ter wahrnehmbar, wenn die vorerst geruchlosen Vorl\u00e4ufersubstanzen (auch im blankfiltrierten Wein) mit anderen Weininhaltsstoffen reagieren und dadurch zu stinken beginnen.<\/p>\n Diese Entwicklung kann auch erst in der Flasche stattfinden. Besonders dann, wenn die Weine bis dahin durch verschiedene kellertechnische Ma\u00dfnahmen praktisch keinen Kontakt mit Sauerstoff hatten und gasdichte (Schraub-)Verschl\u00fcsse verwendet werden.<\/p>\n W\u00e4hrend n\u00e4mlich Naturkorken und Plastikst\u00f6psel mit ihrer Luftdurchl\u00e4ssigkeit der B\u00f6ckserbildung in der Flasche entgegenwirken (k\u00f6nnen), behebt der Schrauber die vor der Abf\u00fcllung gemachten Fehler beim Weinausbau nicht. (Mehr dazu gibt es \u00fcbrigens hier<\/a> zu lesen.)<\/p>\n Kupfer und Silber<\/strong><\/p>\n Reicht das Umziehen samt Bel\u00fcftung (und eventueller SO2-Zugabe) nicht, um einen B\u00f6ckser zu beseitigen, mu\u00df man als Kellermeister \u00fcber andere Behandlungsma\u00dfnahmen nachdenken. Schlie\u00dflich gehen bei \u00fcberm\u00e4\u00dfigem Sauerstoffkontakt nicht nur negative, sondern auch positive Aromastoffe verloren.<\/p>\n Um das zu vermeiden, n\u00fctzt man die geruchsneutralisierende Wirkung von Kupfer (und fr\u00fcher auch von Silber) auf die B\u00f6ckseraromen. Schon geringe Kupfermengen, die deutlich unter dem gesetzlichen H\u00f6chstwert von 10 mg\/l liegen (und die in Vor-Edelstahl-Zeiten oft von selbst aus Messingarmaturen in den Wein \u00fcbergegangen sind) k\u00f6nnen leichte B\u00f6ckser im Fr\u00fchstadium beseitigen.<\/p>\n Dieser Effekt l\u00e4\u00dft sich \u00fcbrigens jederzeit nachpr\u00fcfen, wenn man eine Kupferm\u00fcnze f\u00fcr wenige Minuten in ein Glas mit b\u00f6ckserverd\u00e4chtigem Wein\u00a0gibt, und danach eine deutliche Aromaverbesserung gegen\u00fcber einer unbehandelten Vergleichsprobe feststellen kann.<\/p>\n Ben\u00f6tigt man h\u00f6here Dosierungen, weil der Fehler st\u00e4rker ausgepr\u00e4gt ist und\/oder\u00a0er erst sp\u00e4t behandelt wird, mu\u00df man allerdings mit deutlichen Nebenwirkungen rechnen.<\/p>\n Einerseits kann das Kupfer trotz B\u00f6ckserbeseitigun Aroma und Geschmack negativ ver\u00e4ndern. Und andererseits ist bei gr\u00f6\u00dferen Kupfermengen im Wein mit Tr\u00fcbungen zu rechnen, die man wiederum nur mit einer aufw\u00e4ndigen und f\u00fcr den Wein strapazi\u00f6sen Blausch\u00f6nung<\/a> beheben kann.<\/p>\n Weiterf\u00fchrende Informationen des Oenologen Volker Schneider<\/a> zum Thema finden Sie hier:<\/p>\n Entwicklung und Beseitigung von B\u00f6cksern (pdf)<\/a><\/p>\n Strategien gegen den B\u00f6ckser Teil 1 (pdf)<\/a><\/p>\n Strategien gegen den B\u00f6ckser Teil 2 (pdf)<\/a><\/p>\n Lagerb\u00f6ckser als Alterungserscheinung (pdf)<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Der B\u00f6ckser ist ein Geruchsfehler und erinnert je nach Intensit\u00e4t und Entwicklungsstadium an Knoblauch, verbrannten Gummi, faule Eier oder \u00e4hnliches. 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