![\"Barriques\"](\"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/wp-content\/uploads\/2011\/12\/Barriques2.jpg\" "\\"Barriques\\"")
<\/p>\n<\/p>\n
Der sogenannte Essigstich eines Weines wird von einem erh\u00f6hten Gehalt an fl\u00fcchtigen S\u00e4uren hervorgerufen. Anders als z.B. die Weins\u00e4ure verdampfen sie in geringen Mengen schon bei Trinktemperatur und sind deshalb f\u00fcr uns Menschen riechbar.<\/p>\n
Damit sind Essigs\u00e4ure und Co. ein wichtiger Aromatr\u00e4ger f\u00fcr jeden Wein. Sobald ihre Werte jedoch das normale Ma\u00df von wenigen Zehntelgramm, die bei jeder G\u00e4rung und jedem S\u00e4ureabbau entstehen \u00fcberschreiten, werden sie fr\u00fcher oder sp\u00e4ter von jedem Verkoster als unangenehm stechend wahrgenommen. Je nachdem in welcher Form die fl\u00fcchtigen S\u00e4uren vorliegen, reicht ihr Geruch von Essig bis zu L\u00f6sungsmitteln und Klebstoff.<\/p>\n
Wei\u00dfwein kann weniger dieser Aromen in seinem Bukett „verstecken“, als kr\u00e4ftige Rotweine, und diese wiederum weniger als S\u00fc\u00dfweine aus edelfaulen Trauben. Trotzdem findet man diesen Fehler bei Rotweinen h\u00e4ufiger, als bei trockenen Wei\u00dfen, weil bei letzteren zwei der drei Risikofaktoren nur selten anzutreffen sind.<\/p>\n
<\/p>\n
Essigfaule Trauben<\/strong><\/p>\n Werden die Beerenschalen w\u00e4hrend der Reife verletzt, k\u00f6nnen die dort nat\u00fcrlich vorkommenden Hefen aus dem Traubenzucker Alkohol und Bakterien daraus Essigs\u00e4ure bilden. Besonders bei feucht-k\u00fchler Witterung, Wespenfra\u00df und sp\u00e4tem Hagel.<\/p>\n Daneben bilden aber auch Schimmelpilze fl\u00fcchtige S\u00e4uren, die bei der sogenannten Edelf\u00e4ule (d.h. unter vergleichsweise trockenen Bedingungen bei reifen Trauben auftretende Botrytis cinerea) normalerweise gut in das „noble“ Geschmacksbild des Weines integriert sind.<\/p>\n Tritt die Botrytis jedoch zu fr\u00fch auf, oder entwickeln sich aufgrund anhaltend feuchter Witterung auch andere Schimmelarten auf den Trauben, k\u00f6nnen die Essigs\u00e4urewerte weit dar\u00fcber hinausgehen.<\/p>\n Auch der sorgf\u00e4ltigste Weinbauer ist nicht vor solchen Entwicklungen gefeit. Er kann und wird aber mit ensprechend selektiver Handlese weitgehend verhindern, dass solche Trauben in die Presse und damit die Essigs\u00e4ure (samt Bakterien) in seinen Most gelangen.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus wird er sich bem\u00fchen solches Risikotraubenmaterial m\u00f6glichst rasch,\u00a0k\u00fchl, mit wenig Luftkontakt und dem Einsatz von SO2 weiterzuverarbeiten, um die Vermehrung der Essigs\u00e4urebakterien zu bremsen. Au\u00dferdem empfiehlt sich der Einsatz von Reinzuchthefen<\/a>, damit die echte Weinhefe das Geschehen so rasch wie m\u00f6glich dominiert.<\/p>\n Nach der G\u00e4rung ist die Gefahr zwar nicht v\u00f6llig gebannt, aber wenn man das Traubenproblem bis\u00a0zu diesem Stadium im Griff hat, droht von dieser Quelle bei entsprechend sorgf\u00e4ltiger Jungweinbehandlung normalerweise keine Gefahr mehr.<\/p>\n G\u00e4rprobleme und der biologische S\u00e4ureabbau<\/strong><\/p>\n L\u00e4uft die alkoholische G\u00e4rung allerdings nicht so, wie gew\u00fcnscht, k\u00f6nnen auch dabei gr\u00f6\u00dfere Mengen an fl\u00fcchten S\u00e4uren entstehen. Entweder, weil sich bei einer Spontang\u00e4rung Hefe- und Bakterienst\u00e4mme durchsetzen, die aus dem Zucker nicht nur Alkohol, sondern auch Essigs\u00e4ure bilden. Oder wenn eine G\u00e4rung steckenbleibt, die echte Weinhefe abstirbt und andere Mikroorganismen im halbfertigen Wein aufleben.<\/p>\n Ein \u00e4hnliches Szenario ist relativ h\u00e4ufig beim Rotwein anzutreffen, bei dem nach der alkoholischen G\u00e4rung \u00fcblicherweise der biologische S\u00e4ureabbau<\/a> durchgef\u00fchrt wird. Die daf\u00fcr notwendigen Bakterien wandeln n\u00e4mlich statt \u00c4pfels\u00e4ure- zu Milchs\u00e4ure viel lieber Zucker zu Essigs\u00e4ure um, und schon (oft unbemerkte) wenige Gramm Restzucker k\u00f6nnen den Essigs\u00e4uregehalt w\u00e4hrend des S\u00e4ureabbaus deutlich nach oben treiben.<\/p>\n (Aus diesem Grund sind \u00fcbrigens die allermeisten qualitativ ernstzunehmenden Rotweine v\u00f6llig trocken. Und die wenigen, die es nicht sind, haben entweder keinen S\u00e4ureabbau durchlaufen oder wurden mit gr\u00f6\u00dfter Wahrscheinlichkeit nach dem S\u00e4ureabbau mit S\u00fc\u00dfreserve aufgepeppt.)<\/p>\n Risikofaktor Lagerung<\/strong><\/p>\n Auch w\u00e4hrend der folgenden Reife sind Rotweine st\u00e4rker gef\u00e4hrdet als Wei\u00dfweine. Um ihre Entwicklung zu f\u00f6rdern lagern sie manchmal w\u00e4rmer, oft mit etwas geringeren SO2-Dosen und meist mit deutlich mehr Luftkontakt als die Wei\u00dfen.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus haben sie h\u00f6here pH-Werte (d.h. sie sind weniger sauer), was ebenso zu den wesentlich g\u00fcnstigeren Lebensbedingungen f\u00fcr Bakterien aller Art beitr\u00e4gt, die die Roten bieten.<\/p>\n Selbst ohne gro\u00dfe Schlamperei kann es in einem Keller mit einer gr\u00f6\u00dferen Anzahl von F\u00e4ssern schon einmal passieren, dass irgendwo vergessen wird, den durch die laufende Verdunstung hervorgerufenen Schwund im Fa\u00df zu ersetzen. Und dass die Intervalle zwischen den SO2-Kontrollen im Sommer l\u00e4nger werden, wenn die Arbeit im Weingarten kein Ende nehmen will.<\/p>\n Unter diesen Bedingungen k\u00f6nnen sich die von Natur aus auch in „gesunden“ Weinen vereinzelt vorkommenden Essigs\u00e4urebakterien rasch vermehren und in relativ kurzer Zeit geh\u00f6rige Mengen an fl\u00fcchtiger S\u00e4ure bilden. Noch schneller geht das freilich, wenn die verwendeten F\u00e4sser nicht zuletzt wegen mangelhafter Reinigung bereits Bakterienkolonien von den vorangegangenen Bef\u00fcllungen aufweisen.<\/p>\n Ist es einmal soweit, kann der Kellermeister im besten Fall noch die Notbremse ziehen und versuchen, die Bakterien mittels Sterilfiltration aus dem Wein zu holen. Die bis dahin entstandene Essigs\u00e4ure l\u00e4\u00dft sich allerdings nicht mehr entfernen, und dar\u00fcber hinaus bleibt das Risiko hoch, dass die Infektion wieder aufflammt.<\/p>\n Bakterien sind n\u00e4mlich wegen ihrer geringeren Gr\u00f6\u00dfe deutlich schwerer vollst\u00e4ndig aus dem Wein zu entfernen als Hefen, und F\u00e4sser, die vielleicht f\u00fcr die weitere Reife des Weines notwendig w\u00e4ren, sind sowieso nie steril. Genau deshalb bieten vorbeugende Sterilfiltrationen im Jungweinstadium bevor die Weine in die F\u00e4sser kommen auch keine absolute Sicherheit (bedeuten aber auf jeden Fall eine ziemliche Belastung f\u00fcr die Weine).<\/p>\n Verschnitte mit fehlerfreien Weinen sind ebenfalls aus diesem Grund eine sehr riskante Sache. Im besten Fall kann man zwar vielleicht einen erh\u00f6hten Essigs\u00e4urewert auf ein vertretbares Ausma\u00df dr\u00fccken und den Wein damit brauchbar (aber niemals wirklich gut) machen.<\/p>\n Geht die Sache aber schief und die Bakterien arbeiten munter weiter, werden auf diese Weise schnell aus vielleicht wenigen hundert Litern Problemwein einige tausend oder zehntausend Liter verdorbene Ware.<\/p>\n Weiterf\u00fchrende Informationen des Oenologen Volker Schneider<\/a> zum Thema finden Sie hier:<\/p>\n Fl\u00fcchtige S\u00e4ure (pdf)<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Der sogenannte Essigstich eines Weines wird von einem erh\u00f6hten Gehalt an fl\u00fcchtigen S\u00e4uren hervorgerufen. Anders als z.B. die Weins\u00e4ure verdampfen sie in geringen Mengen schon bei Trinktemperatur und sind deshalb f\u00fcr uns Menschen riechbar. Damit sind Essigs\u00e4ure und Co. ein wichtiger Aromatr\u00e4ger f\u00fcr jeden Wein. Sobald ihre Werte jedoch das normale Ma\u00df von wenigen Zehntelgramm, … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[29],"tags":[],"class_list":["post-4466","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-weinfehler"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4466","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4466"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4466\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4475,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4466\/revisions\/4475"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4466"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4466"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4466"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}