![\"Rotweinbel\u00fcftung](\"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/wp-content\/uploads\/2011\/11\/Rotweinbel\u00fcftung-bearbeitet.jpg\" "\\"Rotweinbel\u00fcftung")
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Oxidation ist die chemische Reaktion von Weinbestandteilen mit Sauerstoff (d.h. de facto mit Luft). In gewissem Umfang ist sie f\u00fcr die Entwicklung fast jedes Weinstils notwendig. Dort wo es jedoch um fruchtbetonte Weine geht, deren Aromatik von den Eigenschaften der Trauben gepr\u00e4gt ist, z\u00e4hlt die Kontrolle und das Verhindern von Oxidationsprozessen zu den wichtigsten Aufgaben des Kellermeisters.<\/p>\n
Welche dieser Prozesse n\u00e4mlich f\u00fcr die Qualit\u00e4t eines fruchtbetonten Weines positiv sein k\u00f6nnen, und welche beim \u00dcberschreiten eines gewissen Schwellenwertes als Weinfehler zu werten sind, h\u00e4ngt von Zeitpunkt, Intensit\u00e4t und Dauer des Luftkontaktes ab.<\/p>\n
Dar\u00fcber hinaus spielt auch der Gesundheitszustand der Trauben eine Rolle, weil Schimmelpilze (wie z.B. auch die sogenannte Edelf\u00e4ule bei Pr\u00e4dikatsweinen) mit ihren Enzymen die Oxidation deutlich beschleunigen k\u00f6nnen. Und ihr (von Sorte, Klima und Jahrgang gepr\u00e4gter) S\u00e4uregehalt, da z.B. in Weinen mit niedrigerem pH-Wert SO2 besser wirksam ist.<\/p>\n
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Neben dem st\u00e4ndigen Vollhalten der F\u00e4sser und Tanks, dem Einsatz von CO2 oder Stickstoff, um die Luft aus Schl\u00e4uchen und Beh\u00e4ltern zu verdr\u00e4ngen bevor sie mit Wein bef\u00fcllt werden, ist der Weinzusatzstoff SO2<\/a> n\u00e4mlich die wichtigste Waffe im Kampf gegen die an allen Ecken und Enden lauernde Oxidation von Wein.<\/p>\n SO2 entbindet den Kellermeister nicht von seiner Sorgfaltspflicht bei allen Arbeiten im Keller, aber es macht die Weine widerstandsf\u00e4hig genug, um den unvermeidbaren Luftkontakt ohne Schaden zu \u00fcberstehen. Dar\u00fcber hinaus tr\u00e4gt sein unterschiedlicher Einsatz in begrenztem Umfang auch zur Differenzierung verschiedener Weinstile zwischen zur\u00fcckhaltend verschlossen, ausgepr\u00e4gt fruchtig und \u00a0komplex gereift bei.<\/p>\n Wei\u00dfweine werden dabei in der Regel weit st\u00e4rker vor Oxidation gesch\u00fctzt (d.h. „reduktiver“ ausgebaut), als Rotweine. Einerseits, weil die allermeisten Weinkonsumenten von ihnen mehr Fruchtaromen und Frische erwarten, als von den Roten. Und andererseits, weil ihre Geschmacksstoffe wesentlich sensibler auf Sauerstoff reagieren.<\/p>\n Im Rotwein k\u00f6nnen dagegen die mit der Farbe aus den Schalen in den Wein gelangten Tannine sehr viel Sauerstoff aufnehmen, bevor er gr\u00f6\u00dferen Schaden an Farbe und Aroma anrichten kann. Weil sie selbst dabei viel von ihrem „pelzigen“ Charakter einb\u00fc\u00dfen und danach milder schmecken, stellt ein gewisses Ma\u00df an Oxidation einen echten Qualit\u00e4tsgewinn dar. Zuviel Luft hat aber auch bei Blaufr\u00e4nkisch, Zweigelt, Cabernet und Co. negative Auswirkungen.<\/p>\n Der Fehlgeschmack<\/strong><\/p>\n Am Beginn des Oxidationsprozesses von Wein steht die h\u00f6chst spannende \u00d6ffnung des Buketts. Verschlossene, fast neutral riechende und schmeckende Weine werden zug\u00e4nglicher, aromatischer und beginnen pl\u00f6tzlich ihre Vorz\u00fcge zu zeigen. Eindimensionale Wei\u00dfe pr\u00e4sentieren eine gewisse Vielschichtigkeit, urspr\u00fcnglich unreif und hart schmeckende Rote bestechen durch s\u00fc\u00dfliche Aromen und ebensolche Tannine.<\/p>\n Je nach Vorgeschichte des Weines h\u00e4lt dieses Ph\u00e4nomen im Glas einige Minuten, Stunden oder gar Tage an. Bei laufender Luftzufuhr kippt das Aroma jedoch zwangsl\u00e4ufig irgendwann ins Unangenehme, wobei es dabei durchaus gro\u00dfe Wahrnehmungsunterschiede zwischen verschiedenen Verkostern gibt.<\/p>\n Die Wei\u00dfweine riechen mit fortschreitender Oxidation irgendwann nicht mehr gereift und komplex, sondern eher schal, m\u00fcde und breit. Die mit dem Lufteinflu\u00df gewonnene Aromenvielfalt verengt sich wieder auf den Geruch nach \u00fcberreifen \u00c4pfeln, Brot und (Oloroso-)Sherry. Dar\u00fcber hinaus oxidieren auch die Farbstoffe, die Weine verlieren ihre mehr oder weniger gelbe Farbe und werden langsam braun.<\/p>\n Bei den Rotweinen setzt sich mit zunehmendem Lufteinflu\u00df vor allem ein an Rum und Kokosmark erinnerndes Aroma durch, das am Beginn zwar noch nicht als unangenehm, aber doch als Verlust an Vielfalt und Spannung empfunden wird. Sp\u00e4ter erinnert das Bukett eher\u00a0an Schwarztee und welkes Laub, und die Weine zeigen ebenfalls eine deutliche Braunf\u00e4rbung.<\/p>\n Fehlerbehebung<\/strong><\/p>\n Obwohl sich eine \u00fcberm\u00e4\u00dfige Oxidation bei einem bereits in Flaschen gef\u00fcllten Wein\u00a0nat\u00fcrlich nicht mehr nachhaltig beheben l\u00e4\u00dft, gibt\u00a0 es doch ein paar Dinge die man auch als Konsument \u00fcber die Reaktion von Wein mit Luft wissen sollte. Schlie\u00dflich f\u00fchren nicht wenige Weingenie\u00dfer mit dem Dekantieren in eine Karaffe bewu\u00dft eine verst\u00e4rkte Oxidation herbei und n\u00fctzen die guten Seiten des Lufteinflusses auf den Wein zur Steigerung ihres Genusses.<\/p>\n Sollte ein Wein aber z.B. auf Grund seines Alters oder wegen einer fehlerhaften oder bewu\u00dft niedrigen SO2-Dosierung eine oxidationsbeg\u00fcnstigende Vorgeschichte haben, kann das Dekantieren und Bel\u00fcften einen in der Flasche (gerade noch) fehlerlosen Wein innerhalb kurzer Zeit zu einem m\u00fcden Abklatsch seiner selbst verwandeln.<\/p>\n Aus diesem Grund bin ich pers\u00f6nlich\u00a0im Umgang mit unbekannten Weinen generell eher vorsichtig, und bei bekannt empfindlichen\u00a0Weinen empfiehlt es sich ohnehin, auf ein ausgedehntes Dekantier- und Bel\u00fcftungszeremoniell zu verzichten, und den Wein m\u00f6glichst kurs vor dem Genuss zu \u00f6ffnen.<\/p>\n Gerade bei \u00e4lteren Weinen mu\u00df man besonders aufpassen, weil die einzelnen Flaschen nur noch bedingt miteinander vergleichbar sind. Manche sind n\u00e4mlich st\u00e4rker oxidiert, als andere,\u00a0weil ihr Korken w\u00e4hrend der Flaschenreife deutlich mehr Luft zum Wein gelassen hat.<\/p>\n Im Fa\u00dfkeller l\u00e4\u00dft sich eine beginnend negative Oxidation (die nicht selten als Stilmittel bewu\u00dft herbeigef\u00fchrt wird) hingegen meist reativ einfach und ohne bleibenden Schaden mit einer \u00fcblichen SO2-Dosis beheben. Zus\u00e4tzlich bietet sich im Jungweinstadium auch das Aufr\u00fchren des Hefetrubes an, der sehr viel Sauerstoff an sich binden kann. Sp\u00e4testens mit dem N\u00e4herr\u00fccken des Abf\u00fclltermines sollten solche Spielchen jedoch zugunsten eines gleichm\u00e4\u00dfig stabilen SO2-Spiegels im Wein eingestellt werden.<\/p>\n Hat die Oxidation jedoch bereits deutliche Spuren im Wein hinterlassen, l\u00e4\u00dft sich die Reaktion auch mit SO2 nicht mehr umkehren. Die oxidierten Aromastoffe sind f\u00fcr immer verloren, und die wenig angenehmen, die an ihre Stelle getreten sind, lassen sich mit diversen Sch\u00f6nungsmitteln nur zum Teil aus dem Wein entfernen. Selbst im besten Fall ist das Endresultat einer solchen Reparatur nur ein zwar halbwegs fehlerfreier, aber nichtssagender, ausdrucksloser Wein.<\/p>\n Bessere Aussichten bietet auch ein Verschnitt mit einem fruchtbetonten, nicht oxidierten Wein kaum. Und wie bei allen Fehlern stellt sich dabei immer auch die Frage, ob es (auch finanziell) sinnvoller ist, eine geringere Menge guten Wein und einen kaum brauchbaren zu haben, oder eine gro\u00dfe Verschnittmenge allerh\u00f6chstens durchschnittlicher Qualit\u00e4t.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Oxidation ist die chemische Reaktion von Weinbestandteilen mit Sauerstoff (d.h. de facto mit Luft). In gewissem Umfang ist sie f\u00fcr die Entwicklung fast jedes Weinstils notwendig. 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