![\"pH-Wert](\"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/wp-content\/uploads\/2009\/09\/PH-Meter-komprimiert.jpg\" "\\"pH-Wert")
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Neben der Verkostung ist die analytische Kontrolle die zweite Entscheidungsgrundlage f\u00fcr den Umgang mit Trauben, Most und Wein. Nicht umsonst messe ich nicht nur vor der Ernte sondern auch gleich nach der Pressung den Zuckergehalt (in Form des Mostgewichtes), die S\u00e4ure und den pH-Wert.<\/p>\n
Sp\u00e4ter kommt dann noch die regelm\u00e4\u00dfige Analyse des SO2-Gehaltes und die S\u00e4ureabbaukontrolle dazu. Alle anderen Daten (wie z.B. den Alkoholgehalt) leite ich bei Bedarf fast immer von diesen Messungen ab, falls ich sie vor der obligatorischen Pr\u00fcfnummernuntersuchung bei der Abf\u00fcllung ben\u00f6tige.<\/p>\n
W\u00e4hrend viele Kollegen im Lauf der Fa\u00dfreife hunderte Euros in diverse Laboruntersuchungen ihrer Weine investieren, vertraue ich meistens lieber auf meine Sch\u00e4tzrechnungen. Zahlreiche Erfahrungen im weinanalytischen Entwicklungsland \u00d6sterreich haben n\u00e4mlich gezeigt, dass diese fast immer genauer sind.<\/p>\n
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Essig oder nicht Essig? Das ist hier die Frage.<\/strong><\/p>\n Vor ein paar Tagen bat mich ein junger Kollege um Rat. Einer seiner Rotweine ist in der G\u00e4rung steckengeblieben und steht vor oder schon mitten im biologischen S\u00e4ureabbau<\/a>. Das ist besonders heikel, weil in solchen F\u00e4llen die Milchs\u00e4urebakterien aus dem noch vorhandenen Zucker Essigs\u00e4ure bilden und den Wein verderben k\u00f6nnen.<\/p>\n Um dieses Risiko besser einsch\u00e4tzen und die bestm\u00f6gliche Vorgangsweise w\u00e4hlen zu k\u00f6nnen, sollte man die Analysenwerte von Alkohol, Zucker, Essig-, Milch- und \u00c4pfels\u00e4ure kennen.<\/p>\n Erstere, um abw\u00e4gen zu k\u00f6nnen, wie gro\u00df die Chance ist, die G\u00e4rung noch einmal in Gang zu bekommen oder mit welchen Verschnittm\u00f6glichkeiten man sich ohne neuen G\u00e4rstart behelfen k\u00f6nnte. Zweiteren, um zu sehen, ob die Bakterien schon aktiv sind, und man lieber auf Nummer sicher gehen sollte. Und letztere, um zu wissen, ob man \u00fcberhaupt noch auf den biologischen S\u00e4ureabbau warten mu\u00df, oder ob er ohnehin l\u00e4ngst stattgefunden hat.<\/p>\n Theoretisch w\u00e4re es also sinnvoll gewesen, dem Kollegen\u00a0die passende Kombi-Untersuchung\u00a0der einschl\u00e4gigen Labors zu empfehlen. Praktisch wei\u00df ich allerdings, dass\u00a0diese Analyse im Jungweinstadium vor ein paar Jahren meinem besten Blaufr\u00e4nkisch f\u00e4lschlicherweise f\u00fcnf Gramm Restzucker und einen gef\u00e4hrlich erh\u00f6hten Essigs\u00e4uregehalt angedichtet hat.<\/p>\n Ich hatte den Wein damals daraufhin abgeschrieben und wartete wochenlang, dass mit dem langsamen Verschwinden der G\u00e4raromen der stechend-scharfe Geruch der fl\u00fcchtigen S\u00e4uren zum Vorschein kommen w\u00fcrde. Und weil es ohnehin schon egal war, nahm ich es mit dem Auff\u00fcllen des Schwundes auch nicht mehr ganz so genau.<\/p>\n Wenig beachtet reifte der Wein wochenlang vor sich hin und wurde – zuerst unbemerkt – von Tag zu Tag besser, anstatt wie nach der niederschmetternden Analyse erwartet schlechter. Eine weitere Labormessung unseres damaligen – internationalen – Weinbauberaters brachte schlie\u00dflich Klarheit:<\/p>\n Der Essigs\u00e4urewert war nicht knapp unter dem gesetzlichen H\u00f6chstwert (und damit jenseits des f\u00fcr ernstzunehmenden Qualit\u00e4ten tolerierbaren), sondern im Normalbereich. Und der Restzucker lag bei unauff\u00e4lligen Zweikommairgendwas.<\/p>\n W\u00fcrfeln w\u00e4re auch nicht ungenauer<\/strong><\/p>\n Mindestens ebenso problematisch ist die SO2-Kontrolle beim Rotwein. Seit einigen Jahren habe ich die Messungen ja selbst in der Hand (und seit heuer<\/a> sogar mit einem eigenen Ger\u00e4t), aber fr\u00fcher ging ich mit meinen Proben immer wieder auch in verschiedene Labors.<\/p>\n Um das Risiko eines in der Flasche wegen zu wenig SO2 rasch vor sich hinoxidierenden Roten zu vermeiden (und andererseits aber auch nicht extrem verschlossene, unbek\u00f6mmliche Weine mit SO2-\u00dcberdosierung zu f\u00fcllen), holte ich dabei nicht selten mehrere Meinungen ein. Mit durchaus bescheidenem Resultat.<\/p>\n Einmal hatte ich wenige Tage vor der F\u00fcllung zwei Werte, wie sie unterschiedlicher nicht sein k\u00f6nnen. Ein Labor teilte mir mit, der SO2-Spiegel meines Zweigelt liege bei 9 mg\/l, also de facto kurz vor ernstzunehmenden Oxidationssch\u00e4den. Eine andere Untersuchungsanstalt gab dagegen beim gleichen Wein 47 mg\/l an, was knapp unter der gesetzlichen Obergrenze liegt.<\/p>\n Was also angesichts des nahenden F\u00fclltermines tun? Der eigenen Analyse wollte ich nicht trauen, weil die Messgenauigkeit unseres damaligen Verfahrens durch die dunkle Rotweinfarbe beeintr\u00e4chtigt wird. Zum Gl\u00fcck versprach man mir in einem dritten Labor telefonisch ein rasches Ergebnis innerhalb weniger Minuten.<\/p>\n Weil die Zeit dr\u00e4ngte, fuhr ich prompt die 20 Minuten nach Eisenstadt und meine Probe wurde tats\u00e4chlich sofort bearbeitet. Mit dem gleichen unsicheren Verfahren, das ich selbst im Keller hatte, bei schlechtem Licht zwischen T\u00fcr und Angel…<\/p>\n Viel hilft viel<\/strong><\/p>\n Bei den Dosierungsempfehlungen f\u00fcr Sch\u00f6nungen gehen die meisten heimschen Labors daf\u00fcr auf Nummer sicher. Vielleicht hat das damit zu tun, dass sie die passenden Mittel auch verkaufen (wollen). Und vielleicht auch damit, dass sich die meisten Weinbauern bei Fehldiagnosen wohl eher \u00fcber nicht ausreichend stabilisierte als \u00fcber gnadenlos zu Tode gesch\u00f6nte Weine beschweren w\u00fcrden.<\/p>\n Beim Bentonit<\/a>, dem einzigen Sch\u00f6nungsmittel, mit dem ich regelm\u00e4\u00dfig arbeite, liegen die Empfehlungen der Labors, die ich mittlerweile schon viele Jahre meide zum Teil bei der doppelten und dreifachen Dosierung jener Untersuchungsanstalt, der ich diesbez\u00fcglich vertraue.<\/p>\n Meist reduziere ich sogar diese Mengen in der Praxis noch ein bi\u00dfchen, und trotzdem habe ich keinerlei Schwierigkeiten mit sp\u00e4teren Tr\u00fcbungen in der Flasche.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Neben der Verkostung ist die analytische Kontrolle die zweite Entscheidungsgrundlage f\u00fcr den Umgang mit Trauben, Most und Wein. 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