![\"Rotweinabzug\"](\"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/Rotweinabzug-bearbeitet.jpg\" "\\"Rotweinabzug\\"")
<\/p>\n<\/p>\n
Der biologische S\u00e4ureabbau<\/a>, auch Malolaktik genannt, ist heutzutage auch in unseren Breiten Standard beim Rotwein und gelegentlich ben\u00fctztes Stilmittel bei den Wei\u00dfen. In einer Art G\u00e4rung reduzieren dabei Bakterien den S\u00e4uregehalt des Weines und \u00e4ndern seine Zusammensetzung, in dem sie die \u00c4pfels\u00e4ure abbauen und daraus rund halb so viel Milchs\u00e4ure produzieren.<\/p>\n Diese Bakterien kommen zwar von Natur aus im Wein vor, aber trotzdem war der biologische S\u00e4ureabbau in \u00d6sterreich bis vor rund 25 Jahren kein Thema in den Weinkellern. Da und dort passierte er wahrscheinlich vereinzelt zuf\u00e4llig, ohne allerdings wirklich bewu\u00dft wahrgenommen zu werden.<\/p>\n Mit den Qualit\u00e4tsbestrebungen der 80er-Jahre (die zwar bereits vor 1985<\/a> begannen, danach allerdings deutlich an Bedeutung gewonnen haben) r\u00fcckte der S\u00e4ure- und Strukturunterschied zwischen internationalen Rotweinen von guter Qualit\u00e4t und den heimischen \u00fcberwiegend lediglich roten Weinen allerdings rasch in den Mittelpunkt der Betrachtungen zahlreicher Weinbauern.<\/p>\n <\/p>\n Dabei erwies sich die praktische Umsetzung des auch auf Auslandsexkursionen erworbenen Wissens als gar nicht so einfach. Obwohl die Milchs\u00e4urebakterien von Natur aus im Wein vorkommen, gen\u00fcgte es n\u00e4mlich nicht einfach nur die Jungweine anders als fr\u00fcher nicht sofort nach der Pressung zu „schwefeln<\/a>„, um die SO2-empfindlichen Bakterien nicht abzut\u00f6ten.<\/p>\n Um sich vermehren zu k\u00f6nnen, ben\u00f6tigen die Mikroorganismen auch angenehme Temperaturen um 20\u00b0C, was einerseits eine technisch-logistische Herausforderung darstellte, weil sowas in den k\u00fchlen Kellerr\u00e4umen (in denen meist auch Wei\u00dfwein lagerte, der seine Frische nicht verlieren sollte) damals gar nicht vorgesehen war.<\/p>\n Und andererseits auch ein geh\u00f6riges Risiko, denn einem jungen, tr\u00fcben, nicht durch SO2 gesch\u00fctzten Wein mit Wohlf\u00fchltemperatur kann allerlei chemisches und mikrobiologisches zusto\u00dfen. Von Oxidation bis Essigstich ist da alles m\u00f6glich, zumal es meist wochen- oder gar monatelang gedauert hat, bis der S\u00e4ureabbau endlich in Gang kam.<\/p>\n Mein Vater wartete zum Beispiel bei seinem allerersten S\u00e4ureabbauversuch mit einem Blaufr\u00e4nkisch Jahrgang 1989 vergeblich bis zum Fr\u00fchling 1990, brach dann die Sache ab, und entschied sich, den Wein wie \u00fcblich chemisch mit Kalk zu ents\u00e4uern<\/a>.<\/p>\n Diese \u00c4nderung des pH-Wertes und die Tatsache, dass der Wein immer noch im warmen Pre\u00dfhaus stand, f\u00fchrte wohl dazu, dass der Blaufr\u00e4nkisch dann im Sommer v\u00f6llig unerwartet auch noch den biologischen S\u00e4ureabbau absolvierte. Leider f\u00fchlten sich bei diesen Bedingungen aber auch die Brettanomyces-Hefen<\/a> wohl und unser erster Rotwein mit Malolaktik war zugleich einer der in unserem Keller zum Gl\u00fcck ganz seltenen F\u00e4lle mit Pferdeschwei\u00df-Aroma<\/a>.<\/p>\n Aber selbst wenn der S\u00e4ureabbau mikrobiologisch einwandfrei ablief, gab es Aromaver\u00e4nderungen, mit denen man damals als Kellermeister erst einmal ungehen lernen mu\u00dfte. Die Malolaktik-Bakterien neigen n\u00e4mlich vor allem unter Sauerstoffmangel dazu, Nebenaromen zu bilden, die von Joghurt \u00fcber Sauerkraut bis zu faulen Eiern reichen.<\/p>\n Zum Gl\u00fcck entweichen diese Aromastoffe bei entsprechender Bel\u00fcftung normalerweise problemlos aus den Weinen und geben die Fruchtigkeit des Weines wieder frei. Vor 20 Jahren war es allerdings nicht \u00fcblich bzw. aus Angst vor Oxidation wie beim Wei\u00dfwein sogar verp\u00f6nt, Rotweine bewu\u00dft verst\u00e4rkt mit Luft in Kontakt zu bringen.<\/p>\n Unser zweiter S\u00e4ureabbau im Jahrgang 1990 f\u00fchrte zu einem derma\u00dfen ausgepr\u00e4gten Stinkerl, dass fast alle Verkoster damals an der Verkehrsf\u00e4higkeit des Weines zweifelten. Ein Umziehen vom (ziemlich gasdichten) Kunststofftank in F\u00e4sser und mehrere Monate sp\u00e4ter war davon allerdings nichts mehr zu riechen und der Blaufr\u00e4nkisch Altenberg 1990 ist bis heute ein Meilenstein in der betriebsinternen Rotweinhistorie.<\/p>\n Um das Risiko des S\u00e4ureabbaues und seine „Nebenger\u00e4usche“ zu vermindern, wurden die damals neu auf den Markt kommenden Bakterienpr\u00e4parate<\/a> auch\u00a0bei uns rasch zum Standard. Und \u00fcber die Jahre stieg dann nicht\u00a0nur das Wissen um die optimalen Bedingungen f\u00fcr die Milchs\u00e4urebakterien sondern auch um die begleitende analytische Kontrolle der Malolaktik.<\/p>\n W\u00e4hrend aber manche Kollegen aus mir nicht immer nachvollziehbaren Gr\u00fcnden trotzdem bis heute manchmal richtiggehend um den S\u00e4ureabbau ihrer Rotweine k\u00e4mpfen, l\u00e4uft die Sache bei uns mittlerweile seit vielen Jahren recht rasch und problemlos ab.<\/p>\n Seit einigen Jahren verzichte ich deshalb auch wieder weitgehend auf Starterkulturen, weil der S\u00e4ureabbau sehr oft bereits von selbst spontan auf der Maische vor dem Pressen einsetzt, oder zumindest innerhalb von ein, zwei Wochen danach im Keller. Und wenn es einmal ein paar Tage l\u00e4nger dauert, helfe ich dem Fa\u00df mit einem K\u00fcbel voll Hefe- und Bakterientrub eines bereits fertigen Weines auf die Spr\u00fcnge.<\/p>\n Bei den Wei\u00dfweinen hingegen dauert die Malolaktik trotz Beimpfung mit einer Bakterienkultur bis heute immer wesentlich l\u00e4nger. Zum Gl\u00fcck geht es bei uns dabei aber fast immer nur um einige wenige Barriques, f\u00fcr die ich gelernt habe, die entsprechende Geduld aufzubringen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Der biologische S\u00e4ureabbau, auch Malolaktik genannt, ist heutzutage auch in unseren Breiten Standard beim Rotwein und gelegentlich ben\u00fctztes Stilmittel bei den Wei\u00dfen. In einer Art G\u00e4rung reduzieren dabei Bakterien den S\u00e4uregehalt des Weines und \u00e4ndern seine Zusammensetzung, in dem sie die \u00c4pfels\u00e4ure abbauen und daraus rund halb so viel Milchs\u00e4ure produzieren. 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