{"id":431,"date":"2008-02-01T18:09:33","date_gmt":"2008-02-01T17:09:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=431"},"modified":"2009-01-10T09:02:17","modified_gmt":"2009-01-10T08:02:17","slug":"der-glaserne-wein-5","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=431","title":{"rendered":"Der gl\u00e4serne Wein (5)"},"content":{"rendered":"

Wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n

Bentonit<\/strong><\/p>\n

Bentonit<\/a> ist ein spezielles Tonmineral, das die Eigenschaft hat, Eiwei\u00dfstoffe des Mostes an sich zu binden, und das deshalb als Sch\u00f6nungsmittel zur Stabilisierung von Weinen<\/a> verwendet wird. Wie alle Sch\u00f6nungsmittel wird es nach der Anwendung (im Unterschied zu Weinzusatzstoffen) wieder vollst\u00e4ndig aus dem Wein entfernt. <\/p>\n

Je nach Jahrgang und Sorte enthalten Traubenmost und Wein eine gewisse Menge an Eiwei\u00df<\/a>, das dazu neigt, bei etwas w\u00e4rmerer und\/oder l\u00e4ngerer Lagerung auszuflocken und damit einen urspr\u00fcnglich strahlend klaren Wein milchig-tr\u00fcb zu machen. Diese Tr\u00fcbung beeinflu\u00dft den Geschmack des Weines nicht, und stellt deshalb ausschlie\u00dflich einen Sch\u00f6nheits- und keinen Geschmacksfehler dar.<\/p>\n

Trotzdem riskieren es die meisten Kellermeister heutzutage nicht, einen nicht eiwei\u00dfstabilen Wein abzuf\u00fcllen. Lange Transportwege, zahlreiche Zwischenhandelsstufen (mitunter in verschiedenen L\u00e4ndern) und der abnehmende Kontakt zwischen Winzer und Weinkonsument machen es nahezu unm\u00f6glich, eine offensichtliche Tr\u00fcbung zu erkl\u00e4ren und Reklamationen vorzubeugen.<\/p>\n

Beim Rotwein reagiert das Eiwei\u00df im Jungweinstadium mit den bei der Maischeg\u00e4rung aus der Traubenschale gel\u00f6sten Tanninen, flockt aus und wird beim Abziehen und\/oder Filtrieren des Weines vor der Abf\u00fcllung vollst\u00e4ndig entfernt. Die Eiwei\u00dfstabilisierung mittels Bentonit ist daher in der Regel nur beim Wei\u00dfwein ein Thema.<\/p>\n

Bei eiwei\u00dfarmen Jahrg\u00e4ngen und Sorten und einer langen Reifung auf der Feinhefe werden manche Weine von selbst stabil. In der Mehrzahl der F\u00e4lle kommt aber das Sch\u00f6nungsmittel Bentonit zum Einsatz, um jenes Eiwei\u00df vorbeugend zu entfernen, das zu Tr\u00fcbungen f\u00fchren k\u00f6nnte. Dabei bindet das Bentonit auch Histamin an sich, das bei nicht einwandfreiem Traubenmaterial oder bei Problemg\u00e4rungen entstehen kann und entfernt auch Enzyme<\/a>, die meist Eiwei\u00dfe sind. <\/p>\n

Im Most…<\/strong><\/p>\n

Bentonit kann sowohl im Most als auch im Wein verwendet werden, und beides hat seine Vor- und Nachteile. Im Most l\u00e4\u00dft sich der genaue tats\u00e4chliche Sch\u00f6nungsbedarf nicht bestimmen, weil ein unvorhersehbarer Anteil des enthaltenen Eiwei\u00dfes w\u00e4hrend der G\u00e4rung ausf\u00e4llt und nie Stabilit\u00e4tsprobleme macht. Das f\u00fchrt entweder zu unn\u00f6tig hohen Bentonitgaben, oder zu Weinen, die trotz Mostbentonitgabe nicht stabil sind, und die ein zweites Mal gesch\u00f6nt werden m\u00fcssen.<\/p>\n

Daf\u00fcr wirkt Bentonit im Most besser, weil Traubenmost einen niedrigeren pH-Wert (d.h. mehr S\u00e4ure) hat, als der sp\u00e4tere Wein. Und wenn man die Mostbentonitzugabe mit dem Entschleimungsproze\u00df<\/a> kombiniert bedeutet die Sch\u00f6nung keine zus\u00e4tzliche Manipulation, was dem Kellermeister Zeit und dem Most Strapazen erspart.<\/p>\n

Viele Aromastoffe sind im Most an Zucker gebunden und reagieren deshalb weniger sensibel auf Sch\u00f6nungen. Eine Mostsch\u00f6nung ist daher aromaschonender, wobei man sagen mu\u00df, dass Bentonit im Vergleich zu anderen Sch\u00f6nungsmittel so oder so kaum Aromastoffe aus dem Wein entfernt.<\/p>\n

…und\/oder im Wein<\/strong><\/p>\n

Die meisten Kellermeister die ich kenne, n\u00fctzen das Jungweinstadium auf der Feinhefe, um bei Bedarf eine Bentonitsch\u00f6nung durchzuf\u00fchren. Das hat den Vorteil, dass das zu Boden gesunkene Sch\u00f6nungsmittel im Zuge der Jungweinfiltration entfernt wird, und daf\u00fcr kein eigener Arbeitsgang notwendig ist, der den Wein unn\u00f6tig belasten w\u00fcrde.<\/p>\n

Passiert dies nicht, so werden die Wei\u00dfweine sp\u00e4testens im Zuge der Vorbereitung auf die Abf\u00fcllung auf ihre Eiwei\u00dfstabilit\u00e4t untersucht, und im Fall der Instabilit\u00e4t der genaue Bedarf an Bentonit ermittelt. (Siehe dazu meinen Kommentar hier<\/a>.) <\/p>\n

Weil man dabei den nat\u00fcrlichen Stabilisierungsproze\u00df abgewartet hat, ben\u00f6tigt man bei einer sp\u00e4ten Sch\u00f6nung am wenigsten Bentonit. Daf\u00fcr handelt es sich aber um einen „fertigen“ Wein mit einer komplexen Aromastruktur, der l\u00e4nger braucht, um sich von der Sch\u00f6nung vollst\u00e4ndig zu erholen als ein Jungwein.<\/p>\n

Die Durchf\u00fchrung<\/strong><\/p>\n

Die in der Kellerwirtschaft zugelassenen Bentonit-Pr\u00e4parate sind gereinigt und zwecks einfacherer Anwendung nicht staubf\u00f6rmig, sondern granuliert. Sowohl die Auswahl des Bentonites als auch dessen Vorbereitung haben einen enormen Einflu\u00df auf die Wirksamkeit.<\/p>\n

Vor der Zugabe zu Most oder Wein mu\u00df das Bentonit in der drei- bis zehnfachen Wassermenge vorgequollen werden. Das f\u00fchrt dazu, dass sich jene Schichten in der Struktur der Tonminerale, die Eiwei\u00df aufnehmen k\u00f6nnen \u00fcberhaupt erst \u00f6ffnen. Obwohl jenes Wasser, das nicht vom Bentonit aufgenommen wurde vor der Sch\u00f6nung abgegossen wird, kommt mit der Bentonitsch\u00f6nung zwangsl\u00e4ufig eine geringe Menge Wasser in den Most\/Wein. Siehe dazu Teil 2<\/a> dieser Serie.<\/p>\n

Nach dem mehrst\u00fcndigen Vorquellen wird der Bentonitbrei dem Most oder Wein zugegeben und durch R\u00fchren f\u00fcr zumindest 20 Minuten in Schwebe gehalten. W\u00e4hrend dieser Zeit nimmt das Tonmineral das Eiwei\u00df auf, und sinkt anschlie\u00dfend relativ rasch zu Boden.<\/p>\n

Damit der Most\/Wein kein Eisen aus dem Bentonit l\u00f6sen kann (das zu Metalltr\u00fcbungen f\u00fchren k\u00f6nnte), wird der Bentonit-Bodensatz normalerweise innerhalb von ein paar Wochen durch Abziehen vom Wein getrennt. Sp\u00e4testens bei der Filtration im Rahmen der Abf\u00fcllung werden dann auch noch die letzten Bentonitteilchen vollst\u00e4ndig aus dem Wein entfernt.<\/p>\n

Die Anwendungsmenge von Bentonit liegt je nach Eiwei\u00dfgehalt zwischen 50 und 300 Gramm pro Hektoliter.<\/p>\n

In meiner Praxis<\/strong><\/p>\n

Ich bevorzuge aus verschiedenen Gr\u00fcnden eine Bentonitsch\u00f6nung im Most, die in vielen F\u00e4llen ausreicht und eine weitere Eiwei\u00dfstabilisierung des Weines \u00fcberfl\u00fcssig macht. Sollte eine Nachbehandlung notwendig sein, erfolgt diese im Jungweinstadium knapp vor der ersten Filtration.<\/p>\n

Durch die Verwendung von besonders effektiven Bentonitpr\u00e4paraten, eine gute Vorbereitung des Bentonites und eine lange Lagerung auf der Feinhefe konnte ich die notwendige Bentonitmenge in den letzten Jahren deutlich absenken. In der Regel verwende ich zwischen 100 und 150 Gramm Bentonit pro Hektoliter, bei den bekannt eiwei\u00dfh\u00e4ltigen Sorten Gr\u00fcner Veltliner und Traminer aber auch mehr.<\/p>\n

Fazit<\/strong><\/p>\n

Bentonit ist ein h\u00e4ufig verwendetes Sch\u00f6nungsmittel in der Wei\u00dfweinbereitung. Als gereinigtes Tonerdepr\u00e4parat ist es „sauberer“ als vieles, was von Natur aus mit den Trauben in Ber\u00fchrung kommt. <\/p>\n

Anders als manch andere Sch\u00f6nungsmittel hat Bentonit keine nennenswerten negativen Auswirkungen auf das Aroma des Weines. Wie alle Weinbehandlungsmittel wird es nach dem Sch\u00f6nungsvorgang vollst\u00e4ndig aus dem Wein entfernt.<\/p>\n

Ausf\u00fchrliche Infos zu diesem Thema findet man auch im Winzerblog meines deutschen Kollegen Thomas Lippert:<\/p>\n

Winzerblog: Eiwei\u00df im Wein, Teil 1<\/a><\/p>\n

Winzerblog: Eiwei\u00df im Wein, Teil 2 – Bentotest<\/a><\/p>\n

Winzerblog: Eiwei\u00df im Wein, Teil 3 – Bentonit<\/a><\/p>\n

Winzerblog: Eiwei\u00df im Wein, Teil 4 – Herkunft<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wie im ersten Beitrag angek\u00fcndigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages. … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-431","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-der-glaserne-wein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/431","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=431"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/431\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":913,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/431\/revisions\/913"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=431"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=431"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=431"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}