{"id":427,"date":"2008-01-15T22:04:01","date_gmt":"2008-01-15T21:04:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=427"},"modified":"2009-01-10T09:01:29","modified_gmt":"2009-01-10T08:01:29","slug":"der-glaserne-wein-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=427","title":{"rendered":"Der gl\u00e4serne Wein (4)"},"content":{"rendered":"

Wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n

Most- und Maischeenzyme<\/strong><\/p>\n

Enzyme<\/a> sind Eiwei\u00dfsubstanzen, die biochemische Reaktionen erleichtern und\/oder beschleunigen k\u00f6nnen. Mit diesen Eigenschaften spielen sie im Stoffwechsel der Natur eine tragende Rolle und sind daher in allen tierischen und pflanzlichen Lebewesen enthalten.<\/p>\n

Dort wo der Kellermeister die Wirkung der von Natur aus in den Trauben vorhandenen Enzyme nicht abwarten kann oder m\u00f6chte, werden seit einigen Jahren auch in der Kellerwirtschaft Enzyme als Zusatzstoffe verwendet. <\/p>\n

Diese Enzympr\u00e4parate werden in den meisten F\u00e4llen aus Pilzkulturen gewonnen, von unerw\u00fcnschten Nebenaktivit\u00e4ten befreit und in einer Dosierung von wenigen Gramm pro Hektoliter angewendet.<\/p>\n

Pektinabbauende Enzyme k\u00f6nnen beim Wei\u00dfwein helfen, das Fruchtfleisch der Trauben auch w\u00e4hrend einer (aus qualitativen Erfordernissen) kurzen und kalten Maischestandzeit abzubauen. Unter diesen Bedingungen reichen die traubeneigenen „Pektin-Enzyme“ nicht immer aus, um eine gute Auslaugung von Aroma- und Mineralstoffen zu gew\u00e4hrleisten und eine leichtere und damit schonendere Pressbarkeit zu erzielen.<\/p>\n

Im Saft nach der Pressung verbessern diese Enzyme das Absinken der feinen Trubteilchen und k\u00f6nnen damit die (aus qualitativen Gr\u00fcnden erforderliche) Vorkl\u00e4rung vor der G\u00e4rung erleichtern.<\/p>\n

Beim Rotwein kommen Hemizellulasen und \u00e4hnliche Enzyme zum Einsatz, die die Pflanzenzellen der Schale aufschlie\u00dfen und damit die Auslaugung von Farbstoffen und Tanninen verbessern k\u00f6nnen.<\/p>\n

Einmal zugegeben verhalten sich die Pr\u00e4parate im Wein wie die traubeneigenen Enzyme: Sie reagieren genauso als Proteine mit Gerbstoffen, werden dabei denaturiert und zu „normalen“ Trubstoffen. Ein Teil wird w\u00e4hrend G\u00e4rung und Reifeproze\u00df abgebaut, und sie k\u00f6nnen ebenso durch eine Bentonitsch\u00f6nung aus dem Wein entfernt werden.<\/p>\n

Keine Wundermittel<\/strong><\/p>\n

Auch wenn unter Wein“kenner“kreisen h\u00e4ufig anderslautende Ger\u00fcchte kursieren k\u00f6nnen Enzyme kraft ihrer biochemischen Definition keine neuen Farb- und Aromastoffe im Wein erschaffen, sondern nur helfen, bereits in der Traube Vorhandenes zum Vorschein zu bringen.<\/p>\n

Und nachdem sich die Enzympr\u00e4parate nicht grundlegend von den traubeneigenen Enzymen unterscheiden, k\u00f6nnen sie auch keine grundlegend anderen Geschmackstoffe zum Vorschein bringen als die Enyzme der Traube selbst.<\/p>\n

Der Grund f\u00fcr den Einsatz von Enzymen liegt daher im Prinzip vor allem in einer gewissen Zeitersparnis, die eine schonendere und raschere Verarbeitung erm\u00f6glicht, was der Qualit\u00e4t und dem Weinstil zugute kommen kann.<\/p>\n

In meiner Praxis<\/strong><\/p>\n

Nach einigem Experimentieren verwende ich seit mehreren Jahren kaum noch Enzyme bei der Vinifizierung unserer Weine. Das hat aber weniger mit einer prinzipiellen Abneigung dagegen zu tun, als mit meinen praktischen Erfahrungen:<\/p>\n

Beim Wei\u00dfwein f\u00fchren wir aus stilistischen Gr\u00fcnden nur recht selten eine Maischestandzeit zur Auslaugung von Aroma- und Extraktstoffen aus der Schale durch. Damit fehlt der Anla\u00df f\u00fcr den Zusatz von Maischeenzymen, und wenn wir uns doch zu einer Maischestandzeit entschlie\u00dfen ist die Maische mangels K\u00fchlm\u00f6glichkeiten meist so temperiert, dass die traubeneigenen Enzyme den Pektinabbau in vertretbarer Zeit schaffen.<\/p>\n

Die traubeneigenen Enzyme arbeiten auch nach dem Pressen im Most noch weiter, weshalb ich auch in diesem Stadium keine Enzympr\u00e4parate verwende. Nach meinen Erfahrungen erh\u00e4lt man auf diese Weise nach dem Absetzen der Trubstoffe \u00fcber Nacht einen verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig klaren Saft mit einem vertretbaren Anteil von feinsten Trubstoffen und ein Trubdepot von wirtschaftlich vertretbarem Ausma\u00df.<\/p>\n

Der Einsatz von Kl\u00e4renzymen f\u00fchrt in der selben Zeit zu einem beinahe spiegelklaren Saft und einer deutlich gr\u00f6\u00dferen Trubmenge am Tankboden. Mit dieser Aufteilung bin ich als Kellermeister nicht besonders gl\u00fccklich. Ein zu klarer Traubenmost neigt zu fehleranf\u00e4lligen schleppenden G\u00e4rungen, weil der Hefe N\u00e4hrstoffe und „Ankn\u00fcpfungspunkte“ fehlen. Und ein gro\u00dfes Trubdepot bedeutet entweder viel (Geld-)Verlust (wenn man daraus ungekl\u00e4rt einen minderwertigen Wein f\u00fcr den Fa\u00dfweinverkauf produziert) oder viel Arbeit und Kosten (wenn man sich die M\u00fche macht, die Trubstoffe herauszufiltrieren).<\/p>\n

W\u00e4hrend die Verwendung von Enzymen beim Wei\u00dfwein bei uns nur eine kurze Experimentalphase dargestellt hat, hat ihr Einsatz bei den Rotweinen eine l\u00e4ngere Geschichte. \u00dcber zehn Jahre haben wir regelm\u00e4\u00dfig „Rotweinenzyme“ verwendet, um die Extraktion von Farbe, Aroma und Tannin aus der Schale zu beschleunigen und zu verbessern.<\/p>\n

Erst Jahrg\u00e4nge wie 2000 mit au\u00dfergew\u00f6hnlich reifen Trauben und ein gestiegenes Wissen um die Reifebeurteilung und Leseterminfestlegung haben mich davon \u00fcberzeugt, dass die Aromen und Tannine in der Schale leicht extrahierbar sind und die traubeneigenen Enzyme keine Unterst\u00fctzung ben\u00f6tigen.<\/p>\n

Da ich keinen eindeutigen Geschmacksunterschied zwischen den Weinen mit traubeneigenen und und solchen mit zugegebenen Enzymen feststellen konnte, habe ich in den letzten Jahren \u00fcberwiegend auf Rotweinenzyme verzichtet. M\u00f6glicherweise sind dadurch unsere leichteren Roten in etwas sp\u00e4treiferen Jahren eine Spur heller in der Farbe geworden, aber damit kann ich (und offenbar auch unsere Kunden) leben.<\/p>\n

Fazit<\/strong><\/p>\n

Maische- und Mostenzyme sind Hilfsmittel in der Weinbereitung, die nicht zwingend notwendig sind, die aber in manchen F\u00e4llen die Verarbeitung erleichtern und verbessern k\u00f6nnen. <\/p>\n

Ihr Einflu\u00df auf den Geschmack des Endproduktes ist je nach Einsatz und Vergleichsma\u00dfstab entweder gar nicht wahrnehmbar oder so geringf\u00fcgig, dass er durch andere Faktoren der Weinbereitung (wie z.B. Art der Traubenverarbeitung, Wahl des Beh\u00e4lters, G\u00e4rtemperatur etc.) bei weitem \u00fcbertroffen wird.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wie im ersten Beitrag angek\u00fcndigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages. … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-427","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-der-glaserne-wein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/427","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=427"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/427\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":912,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/427\/revisions\/912"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=427"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=427"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=427"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}