{"id":422,"date":"2008-01-09T08:28:59","date_gmt":"2008-01-09T07:28:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=422"},"modified":"2009-01-10T00:09:33","modified_gmt":"2009-01-09T23:09:33","slug":"der-glaserne-wein-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=422","title":{"rendered":"Der gl\u00e4serne Wein (3)"},"content":{"rendered":"

Wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n

Kaliumpyrosulfit<\/strong><\/p>\n

Was so modern und k\u00fcnstlich klingt, ist in Wahrheit recht simpel und kommt seit langer Zeit bei der Traubenverarbeitung zum Einsatz. K<\/strong>aliump<\/strong>yros<\/strong>ulfit (auch Kaliumdisulfit<\/a> genannt) ist ein wei\u00dfes Pulver, das in Most oder Wein mit der Weins\u00e4ure reagiert und dabei zu rund 50 Prozent SO2 (vulgo „Schwefel“) sowie zu Weinstein und Wasser zerf\u00e4llt. <\/p>\n

W\u00e4hrend zur Schwefelung von Wein meist das unter Druck verfl\u00fcssigte reine SO2-Gas zum Einsatz kommt, verwende ich f\u00fcr die Schwefelung von Trauben, Maische oder Most meist KPS. <\/p>\n

Vor der G\u00e4rung wird es eingesetzt, um eine Oxidation von Aroma- und Farbstoffen zu verhindern, Mikroorganismen wie Essigs\u00e4urebakterien und wilde Hefen zu hemmen und bei (edel)faulem Traubengut die Oxidationsenzyme des Botrytispilzes zu bremsen.<\/p>\n

Im Zuge der G\u00e4rung bindet die Hefe „nebenbei“ auch SO2 ab und der beim Zerfall des KPS gebildete Weinstein kristiallisiert aus. Aus diesem Grund findet man im fertigen Wein nur noch einen Teil der urspr\u00fcnglichen Kaliumpyrosulfit-Dosis. Dieser (unwirksam gewordene) Rest wird nat\u00fcrlich bei der Kontrolle der strengen SO2-Grenzwerte f\u00fcr Wein mitber\u00fccksichtigt.<\/p>\n

Anders als die Mehrzahl unserer Kollegen arbeiten wir bei den meisten (Wei\u00dfwein)Sorten vor der G\u00e4rung bewu\u00dft oxidativ und geben kein SO2 (in Form von Kaliumpyrosulfit) als Oxidationsschutz zu. <\/p>\n

Was mein Vater intuitiv in den 1980er-Jahren begann, widersprach zur damaligen Zeit (die ich in der Weinbauschule Klosterneuburg<\/a> verbracht habe) der g\u00e4ngigen Lehrmeinung und ist auch heute noch eher ungew\u00f6hnlich.<\/p>\n

Arbeiten wie diese<\/a> des deutschen Oenologen Volker Schneider zeigen aber, dass die Mostoxidation positive Einfl\u00fcsse auf die Haltbarkeit von Wei\u00dfweinen haben kann, ohne deren Aroma nachhaltig zu sch\u00e4digen.<\/p>\n

Bei einer raschen, hygienischen Verarbeitung von einwandfreien und k\u00fchl gelesenen Trauben ist der Verzicht auf Kaliumpyrosulfit als Stilmittel unserer Erfahrung nach ohne jegliches Risiko m\u00f6glich. <\/p>\n

Dort, wo die Schalen samt Mikroorganismen einen intensiven Kontakt mit dem Saft haben und die Verarbeitung l\u00e4nger dauert, gebe ich der Maische zur Sicherheit gelegentlich geringe Mengen Kaliumpyrosulfit zu.<\/p>\n

Das betrifft vor allem die Rotweine, die ja zumindest eine Woche lang auf der Maische (d.h. mit den Schalen) verg\u00e4ren. Gelegentlich schwefle ich aber auch Wei\u00dfweine wie z.B. den aromatischen Muskat Ottonel, wenn ich ihn zur Auslaugung von Aromastoffen aus der Schale vor dem Pressen ein paar Stunden auf der Maische stehen lasse.<\/p>\n

In den meisten Publikationen wird f\u00fcr gesunde Trauben eine Dosis von 100 mg\/l KPS (d.h. 50 mg\/l SO2) empfohlen, und f\u00fcr botrytisbefallene das Doppelte. Wenn ich Kaliumpyrosulfit verwende, dann nehme ich meistens „hom\u00f6opathische“ 60 mg\/l (d.h. 30 mg\/l SO2).<\/p>\n

Da es (selten aber doch) Personen gibt, denen auch derart geringe Mengen SO2, wie sie in Wein enthalten sind Probleme bereiten k\u00f6nnen, mu\u00df der Weinzusatzstoff SO2 (und damit indirekt auch KPS) seit einiger Zeit EU-weit auf dem Etikett deklariert werden.<\/p>\n

Nachdem aber praktisch alle Weine eine gewisse Menge an SO2 zur Stabilisierung enthalten, ist die Angabe “ Enth\u00e4lt: Sulfite“ f\u00fcr diese Personen keine Einkaufshilfe, sondern bestenfalls eine generelle Warnung vor Wein.<\/p>\n

F\u00fcr n\u00e4here Informationen \u00fcber die Traubenverarbeitung empfehle ich „Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 1<\/a>“ bzw. „Wie entsteht Rotwein?“ Teil 1<\/a> bzw. Teil 2<\/a>.<\/p>\n

Hintergrundwissen \u00fcber das „Verhalten“ von SO2 im Wein gibt es am ehesten im Mittelteil von „Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 6<\/a>„.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wie im ersten Beitrag angek\u00fcndigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages. … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-422","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-der-glaserne-wein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/422","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=422"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/422\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":911,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/422\/revisions\/911"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=422"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=422"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=422"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}