{"id":419,"date":"2007-12-31T15:51:47","date_gmt":"2007-12-31T14:51:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=419"},"modified":"2011-02-20T21:19:53","modified_gmt":"2011-02-20T20:19:53","slug":"wie-entsteht-rotwein-teil-7","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=419","title":{"rendered":"Wie entsteht Rotwein? (Teil 7)"},"content":{"rendered":"

Der Ausbau im Holz<\/strong><\/p>\n

In den meisten Weinkellern der Welt ist das Holzfa\u00df nach wie vor der klassische Lagerbeh\u00e4lter f\u00fcr hochwertige Rotweine. Wie in Teil 6<\/a> dieser Serie beschrieben brauchen n\u00e4mlich fast alle Rotweine f\u00fcr ihre Entwicklung eine gewisse Menge Sauerstoff, den sie am einfachsten und schonendsten durch die Poren von Holzf\u00e4ssern erhalten.<\/p>\n

Manche F\u00e4sser beeinflu\u00dfen den Geschmack der Weine aber nicht nur indirekt durch den fein dosierten Luftzutritt, sondern auch direkt, indem sie Geschmackstoffe an den Wein abgeben. Diese Art von F\u00e4ssern (bzw. der darin gelagerte Wein) wird landl\u00e4ufig meist „Barrique“ genannt. <\/p>\n

Von Barriques,…<\/strong><\/p>\n

Eigentlich definiert die Bezeichnung „Barrique“ nur eine franz\u00f6sische Fa\u00dfgr\u00f6\u00dfe (von ca. 225l Inhalt), die nicht zwangsl\u00e4ufig Geschmack an den Wein abgibt. Diese zus\u00e4tzliche Bedeutung hat das Wort erst bekommen, als es weltweit modern wurde, nach dem Vorbild der gro\u00dfen Chateaux in Bordeaux f\u00fcr jeden Jahrgang ausschlie\u00dflich oder zumindest \u00fcberwiegend neue Barriques zu verwenden.<\/p>\n

Diese Mode hat den direkten Geschmackseinflu\u00df der Barriques auf den Wein in den Mittelpunkt des Interesses ger\u00fcckt, weshalb heute die Gr\u00f6\u00dfe f\u00fcr die Definition weniger wichtig ist, als die Tatsache, dass es sich um (relativ) neue F\u00e4sser handelt. Salopp k\u00f6nnte man sagen, das man unter einem Barrique ein Fa\u00df versteht,<\/p>\n

  • das in den allermeisten F\u00e4llen aus Eichenholz gemacht ist (Kastanie und sonstige Experimente sind sehr selten),<\/li>\n
  • das vergleichsweise klein ist und etwa zwischen 100 und 300 Liter fa\u00dft,<\/li>\n
  • das vor der erstmaligen Bef\u00fcllung mit Wein nicht „weingr\u00fcn“ gemacht wurde, d. h. nicht durch Wasserdampf und Hei\u00dfwasser von allen l\u00f6slichen Stoffen befreit wurde,<\/li>\n
  • dessen Dauben bei der Herstellung \u00fcber dem offenen Feuer gebogen und dabei „getoastet“ wurden, was dazu f\u00fchrt, das die l\u00f6slichen Holzinhaltstoffe nicht unangenehm holzig und bitter, sondern je nach Grad der Toastung nach Vanille, Kakao, Kaffee, Rauch oder Teer schmecken,<\/li>\n
  • und das nur ein paar Mal mit Wein bef\u00fcllt wird, weil es mit jedem Mal weniger Geschmackstoffe an den Wein abgibt und nach etwa drei bis f\u00fcnf Jahren (fast) so geschmacksneutral ist, wie ein „normales“ Fa\u00df.<\/li>\n

    \u00a0<\/p>\n

    … gro\u00dfen Holzf\u00e4ssern…<\/strong><\/p>\n

    Viele Winzer und Weinliebhaber verwenden den Begriff „gro\u00dfes Holzfa\u00df“, wenn sie festhalten wollen, dass ein Wein in F\u00e4ssern gelagert wurde, die (im Unterschied zu den kleinen Barriques) keinen Geschmack an den Wein abgeben. Dabei kommt es f\u00fcr diese Unterscheidung gar nicht auf die Gr\u00f6\u00dfe an, denn schlie\u00dflich gibt es auch „Nicht-Barriques“ mit 200 oder 300 Litern Inhalt.<\/p>\n

    Wirklich treffend f\u00fcr diese Art von F\u00e4ssern w\u00e4re die gr\u00f6\u00dfenunabh\u00e4ngige Bezeichnung geschmacksneutral, die aber zugegebenerma\u00dfen ziemlich unromantisch klingt. Deshalb spreche ich pers\u00f6nlich gerne von traditionellen F\u00e4ssern, weil es in \u00d6sterreich tats\u00e4chlich \u00fcblich ist, die F\u00e4sser vor der ersten Verwendung weingr\u00fcn zu machen.<\/p>\n

    …und den Dingen dazwischen.<\/strong><\/p>\n

    In den Anfangsjahren des Barriqueausbaus von Rotweinen in \u00d6sterreich wurden die beiden Ausbauformen „Barrique“ und „klassisch“ von Konsumenten wie Produzenten streng unterschieden. Beim Weinausbau, im Verkauf, auf den Weinkarten der Restaurants und bei den Konsumgewohnheiten gab es nur entweder oder.<\/p>\n

    Wie in anderen L\u00e4ndern auch, hat sich diese klare Frontstellung bis heute weitgehend aufgel\u00f6st und die Weine, die zwar einen gewissen Holzeinflu\u00df erahnen lassen, aber doch keine „richtigen“ Barriqueweine sind, gewinnen an Bedeutung.<\/p>\n

    Viele dieser Weine lagern in Barriques, die durch die h\u00e4ufige Verwendung schon beinahe geschmacksneutral geworden sind. Manche wurden in gro\u00dfen Holzg\u00e4rst\u00e4ndern vergoren oder in gro\u00dfen F\u00e4ssern gelagert, die nicht weingr\u00fcn gemacht wurden, sondern wie \u00fcberdimensionale Barriques innen getoastet sind.<\/p>\n

    Einige Winzer schw\u00f6ren auf „Barriques“ mit 500 Litern Inhalt, weil sie eine etwas geringere Oberfl\u00e4che im Verh\u00e4ltnis zum Inhalt haben, als jene mit den \u00fcblichen 225 Litern. Und fast alle kombinieren im Interesse des Endproduktes Chargen aus neuen, alten, gro\u00dfen und kleinen F\u00e4ssern und gelegentlich auch solche, die nie in einem Holzfa\u00df waren.<\/p>\n

    Davon abgesehen gibt es nat\u00fcrlich auch die M\u00f6glichkeit, den geschmacklichen Einflu\u00df von Holzf\u00e4ssern durch die Zugabe von Chips oder gr\u00f6\u00dferen Holzst\u00fccken in F\u00e4sser oder Tanks zu simulieren. Diese in der EU erst seit 2006 zugelassenen Behandlungsmittel werden aus dem selben Holz wie die Barriques gemacht und wie diese auch getoastet. Sie sind wesentlich g\u00fcnstiger als Holzf\u00e4sser und geben ihren Geschmack durch die gr\u00f6\u00dfere Oberfl\u00e4che schneller ab, was die Flexibilit\u00e4t der Kellermeister erh\u00f6ht.<\/p>\n

    Wird bei der Verwendung von Chips auch gen\u00fcgend Sauerstoff in den Wein gebracht (entweder durch die Lagerung in F\u00e4ssern oder die gezielte Einbringung von geringen Mengen Sauerstoff mit Sonden in Edelstahltanks), sind diese Weine nur schwer von „echten“ (Teil)Barriqueweinen zu unterscheiden.<\/p>\n

    Von der Modeerscheinung zur Tradition<\/strong><\/p>\n

    In den meisten Weinbaugebieten der Welt ist die Bereicherung von (Rot)Weinen mit Eichenholzaromen eine ziemlich junge Entwicklung, die als typische Modeerscheinung begann. Weltweit begannen die Kellermeister vor allem deswegen mit Barriques zu experimentieren, weil sie mit dem Kopieren der franz\u00f6sischen Ausbaumethoden (und teilweise auch Sorten) auch ein St\u00fcck des Ruhmes der franz\u00f6sischen auf ihre eigenen Weine transferieren wollten.<\/p>\n

    Dabei stellte sich recht bald heraus, dass die Sache weit komplizierter ist, als urspr\u00fcnglich angenommen. In vielen L\u00e4ndern waren nicht nur die Produzenten, sondern auch viele Konsumenten mit den ersten Barrique-Weinen v\u00f6llig \u00fcberfordert. Andere klimatische Voraussetzungen, andere Sorten, Weinstile und Qualit\u00e4tsniveaus f\u00fchrten dazu, dass man nur bedingt auf die Erfahrungswerte in anderen Gebieten zur\u00fcckgreifen konnte und eigenes Lehrgeld bezahlen mu\u00dfte.<\/p>\n

    Trotz vieler aus heutiger Sicht eher bedenklicher Weine wurde der Begriff „Barrique“ f\u00fcr viele Konsumenten aber bald zu einem Qualit\u00e4tsmerkmal und half den Winzern, h\u00f6here Preise durchzusetzen. Nur langsam reifte die Erkenntnis heran, dass es weniger auf die magische Bezeichnung „Barrique“ als vielmehr auf den Wein selbst ankommt.<\/p>\n

    Das beste Beispiel daf\u00fcr ist die Etikettengestaltung der Weine: W\u00e4hrend noch Anfang der 1990er-Jahre in \u00d6sterreich fast alle namhaften Rotweine auch die Bezeichnung „Barrique“ auf dem Vorderetikett trugen, findet man diese Angabe heute kaum noch. Damit hat sich der Barriqueausbau von der Modeerscheinung zum \u00fcblichen Stilmittel bei Rotweinen der mittleren und h\u00f6heren Qualit\u00e4ts- und Preiskategorie gewandelt.<\/p>\n

    Holzgeschmack im Wein?<\/strong><\/p>\n

    Auch wenn man von Ausbau, Lagerung und Reifung, von Tradition und Terroir spricht: Letztlich ist die Verwendung von F\u00e4ssern, die nicht geschmacksneutral sind eine Form der Aromatisierung von Wein. Der Unterschied zwischen Eichenholzchips und Barriques ist daher nur ein methodischer, aber kein prinzipieller.<\/p>\n

    Eichenaromen k\u00f6nnen das Bukett eines Weines komplexer machen und Holztannine tragen wesentlich zum Mundgef\u00fchl und zur Lagerf\u00e4higkeit von Rotweinen bei. W\u00e4hrend aber hochwertige Rotweine durch den Barriqueausbau gewinnen k\u00f6nnen, ist bei einfacheren Qualit\u00e4ten die Gefahr gro\u00df, dass die Barrique-Aromen aufgesetzt und unangenehm wirken und die Struktur unharmonisch und hart. Wie mit allen anderen Ma\u00dfnahmen der Kellerwirtschaft kann man auch mit Barriques aus einem bescheidenen Ausgangsprodukt keinen Spitzenwein machen.<\/p>\n

    Die besten Barrique-Weine sind die, bei denen der Verkoster nie ganz sicher sein kann, ob dieses oder jenes Aroma, dieser oder jener Eindruck am Gaumen und dieses oder jenes Tannin vom Holz oder von der Traube kommt. Sinnvoller Barriqueausbau bereichert einen Wein, ohne sich allzusehr in den Vordergrund zu dr\u00e4ngen.<\/p>\n

    Viel hilft viel?<\/strong><\/p>\n

    Diese Erkenntnis reift nicht von heute auf morgen und ist noch nicht zu allen Produzenten und Konsumenten durchgedrungen. Nach wie vor gibt es viele Weine, die nach dem Motto „viel hilft viel“ bereitet wurden.<\/p>\n

    Manche Winzer sehen es geradezu als Naturgesetz an, dass ihre teuersten Weine (unabh\u00e4ngig vom Endresultat) immer ausschlie\u00dflich in ganz neuen Barriques reifen m\u00fcssen, und der eine oder andere schw\u00f6rt sogar auf die Formel „200 Prozent neues Holz“, bei der der Wein nach einem Jahr Reifezeit in neuen Barriques f\u00fcr ein weiteres Jahr in wiederum ausschlie\u00dflich neue F\u00e4sser umgezogen wird.<\/p>\n

    In den Anfangsjahren des Barriqueausbaus waren solche Weine oft untrinkbar hart und holzig (und wurden aber trotzdem getrunken). Heute dagegen sind auch die \u00fcberholzten Weine durchaus trinkbar, weil sowohl die Weine (durch gestiegenes Rotwein-Know-How) besser geworden sind, als auch die verwendeten F\u00e4sser (durch gezielteren und h\u00f6herpreisigen Fa\u00dfeinkauf).<\/p>\n

    Das Problem vieler moderner Rotweine ist daher nicht ihr holziger und unharmonischer Geschmack, sondern die Tatsache, dass man hinter den vielen nicht unbedingt unangenehmen Vanille- und R\u00f6staromen des Holzes den Wein selbst mit seinen aromatischen Eigenheiten kaum noch erahnen kann.<\/p>\n

    Die neue Bescheidenheit<\/strong><\/p>\n

    Weil kein Trend auf Dauer ohne Gegentrend bleibt, hat sich in den letzten Jahren neben der immer noch starken Hardcore-Barrique-Fraktion eine Gruppe von Winzern und Konsumenten etabliert, die einen ma\u00dfvolleren Einsatz von Eichenholz propagiert.<\/p>\n

    Einzelne Winzer schw\u00f6ren auf gr\u00f6\u00dfere Neuf\u00e4sser (mit weniger Oberfl\u00e4che, d.h. weniger Holzgeschmack pro Liter Inhalt), andere sind davon abgegangen, nur neue Barriques f\u00fcr ihre Spitzenweine zu verwenden oder setzen zumindest weniger stark getoastete Barriques ein und das mehr oder weniger weingr\u00fcne „gro\u00dfe“ Fa\u00df erlebt eine gewisse Renaissance.<\/p>\n

    Da solche Weine mit ihrem Understatement in Blindverkostungen gegen eine geballte R\u00f6staromatik oft nur Au\u00dfenseiterchancen besitzen, spielen sie in der (ver)\u00f6ffentlich(t)en Meinung bisher meist nur eine Nebenrolle.<\/p>\n

    Aber immerhin ist es bereits gelungen, viele Meinungsmacher und Winzer dazu zu bewegen, von einem zur\u00fcckhaltenderen Holzeinsatz zu reden. Und vielleicht lassen die Weine, die von ihnen favorisiert werden in ein paar Jahren auch tats\u00e4chlich mehr Frucht und weniger Holz erkennen…<\/p>\n

    Und in der Praxis?<\/strong><\/p>\n

    Der Kellermeister steuert die Intensit\u00e4t der Holzaromatik nicht prim\u00e4r durch die Lagerdauer des Weines in den F\u00e4ssern, sondern durch die Auswahl der F\u00e4sser. Der geschmackliche Einflu\u00df des Holzes ist n\u00e4mlich nach wenigen Wochen am st\u00e4rksten sp\u00fcrbar und nimmt danach eher wieder ab oder integriert sich zumindest besser in das Gef\u00fcge des Weines.<\/p>\n

    Die richtige Mischung von neuen Barriques, \u00e4lteren F\u00e4ssern und vielleicht sogar kleinen Anteilen von im Tank gereiften Chargen bestimmt, ob der geschmackliche Einflu\u00df des Holzes auf den Wein dominant, markant, sp\u00fcrbar, dezent oder nur erahnbar ist.<\/p>\n

    Die Lagerdauer in den F\u00e4ssern bestimmt dabei den Grad der Reife. (Zu) kurz gelagerte Weine wirken unterentwickelt und k\u00f6nnen dieses Manko auch durch eine noch solange Flaschenreife nicht immer ausgleichen.<\/p>\n

    Mittlere Reifezeiten sichern den Weinen eine gute Entwicklung, erhalten ihnen aber auch noch gen\u00fcgend jugendliche Fruchtcharme um das Holz besser zu balancieren und verhindern, dass die Tannine trocken und eher spr\u00f6de erscheinen.<\/p>\n

    Lagern die Weine (zu) lange in den F\u00e4ssern, wirkt ihr Aroma \u00fcberreif und ist eher von (nicht zwangsl\u00e4ufig unangenehmen) oxidativen Elementen als von Fruchtaromen gepr\u00e4gt. Nicht selten wirken auch ihre Tannine \u00fcberreif und verlieren ihre s\u00fc\u00dflich-saftige Art.<\/p>\n

    Auch bei der Lagerdauer hat also der Grundsatz „Mehr ist besser“ keine allgemeine G\u00fcltigkeit.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Der Ausbau im Holz In den meisten Weinkellern der Welt ist das Holzfa\u00df nach wie vor der klassische Lagerbeh\u00e4lter f\u00fcr hochwertige Rotweine. Wie in Teil 6 dieser Serie beschrieben brauchen n\u00e4mlich fast alle Rotweine f\u00fcr ihre Entwicklung eine gewisse Menge Sauerstoff, den sie am einfachsten und schonendsten durch die Poren von Holzf\u00e4ssern erhalten. Manche F\u00e4sser … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"class_list":["post-419","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-von-der-traube-zum-rotwein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/419","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=419"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/419\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3649,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/419\/revisions\/3649"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=419"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=419"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=419"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}