{"id":387,"date":"2007-11-01T23:14:41","date_gmt":"2007-11-01T22:14:41","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=387"},"modified":"2007-11-01T23:14:41","modified_gmt":"2007-11-01T22:14:41","slug":"das-gedachtnis-des-kellermeisters","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=387","title":{"rendered":"Das Ged\u00e4chtnis des Kellermeisters"},"content":{"rendered":"

Heute habe ich meine Aufzeichnungen \u00fcber die Weine des Jahrgangs 2007 durchgesehen, um den einen oder anderen vorl\u00e4ufigen Schlu\u00df daraus f\u00fcr die n\u00e4chste Ernte zu ziehen, und die eine oder andere lesestre\u00dfbedingte Schlampigkeit zu beheben solange die Erinnerungen an die Lese noch recht frisch sind.<\/p>\n

Seit \u00fcber zehn Jahren, also nicht erst seit den vergleichsweise neuen EU-Aufzeichnungsbestimmungen zum Zwecke der R\u00fcckverfolgbarkeit, schreibe ich alles auf, was von der \u00dcbernahme der Trauben bis zur Abf\u00fcllung mit jedem einzelnen Wein (d.h. mit jeder einzelnen Teilcharge) im Keller passiert.<\/p>\n

Urspr\u00fcnglich sollte diese M\u00fche vor allem die Koordination zwischen meinem Vater und mir verbessern, da wir beide manchmal abwechselnd im Keller arbeiten. Je l\u00e4nger ich im Keller t\u00e4tig bin, umso wichtiger werden sie aber auch, um den eigenen Weinstil weiter zu verfeinern, den \u00dcberblick \u00fcber die vielen verschiedenen kleinen Experimente nicht zu verlieren und bei jeder neuen Ernte auf eine wachsende „Datenbank“ \u00e4hnlicher Jahrg\u00e4nge zur\u00fcckgreifen zu k\u00f6nnen. Schlie\u00dflich werden die Dinge, die es sich zu merken gilt von Jahr zu Jahr mehr. Und auch ich werde nicht j\u00fcnger.<\/p>\n

F\u00fcr den Wein, den wir voraussichtlich als ersten des neuen Jahrgangs abf\u00fcllen werden, sehen die Aufzeichnungen (f\u00fcr eine der beiden Teilchargen) bisher folgenderma\u00dfen aus: <\/p>\n

Muskat Ottonel 2007<\/strong> Wieser, Satzwiesort 17\u00b0KMW<\/strong><\/p>\n

Wieser gelesen am 27. 8., vormittags aber warm; direkt in die Presse, 30 mg\/l SO2 zum Most in die Pre\u00dfwanne, 150 g\/hl Canaton (eine Bentonit<\/a>-Marke, Anm.), gut vorgequollen; entschleimt, Trub filtriert und r\u00fcckverschnitten<\/p>\n

Dichte 1082; 20\u00b0C; 17\u00b0KMW; pH-Wert 3,40; S\u00e4ure 5,6 g\/l; ca. 11 hl; Hefe EC 1118<\/p>\n

Satzwiesort gelesen am 28. 8., vormittags, k\u00fchler; direkt in die Presse, 30 mg\/l SO2 zum Most in die Pre\u00dfwanne, 150 g\/hl Canaton (eine Bentonit<\/a>-Marke, Anm.), gut vorgequollen; entschleimt, Trub filtriert und r\u00fcckverschnitten<\/p>\n

Dichte 1080; 19,5\u00b0C; -17\u00b0KMW; pH-Wert 3,40; S\u00e4ure 5,9 g\/l; ca. 11 hl; gesamt 22,5 hl in Tank 25 hl<\/p>\n

Rundpumpen (in der Endphase der G\u00e4rung bzw. danach um ein zu fr\u00fches kompaktes Hefetrubdepot zu vermeiden, das zu Fehlentwicklungen f\u00fchren k\u00f6nnte, Anm.): 4. 9.<\/p>\n

gezogen (vom Gel\u00e4ger, Anm.) in Tank 20 hl (Dichte 993,5) am 7. 9. (restliche Menge zum Auff\u00fcllen der zweiten Charge verwendet, siehe dort, Anm.)<\/p>\n

40 mg\/l SO2 gegeben am 11. 9., nicht gemischt<\/p>\n

30 mg\/l freies SO2 gemessen am 20. 9.<\/p>\n

27 mg\/l freies SO2 gemessen am 24. 10.\n<\/p><\/blockquote>\n

Erg\u00e4nzend dazu gibt es f\u00fcr jeden Wein eine G\u00e4rkurve wie diese (im Bildhintergrund), die die G\u00e4rtemperatur und den G\u00e4rverlauf dokumentiert:<\/p>\n

Dichtemessung mittels Senkwaage<\/a><\/p>\n

Viel ist das nicht, oder? Und viel kommt bis zur Abf\u00fcllung auch nicht mehr dazu:<\/p>\n

  • ein Test auf Eiwei\u00dfstabilit\u00e4t und gegebenenfalls eine kleine Bentonit-Nachsch\u00f6nung, falls die Mostbehandlung nicht ausgereicht hat<\/li>\n
  • eine Kieselgurfiltration um den Wein optisch klar zu machen<\/li>\n
  • der Verschnitt mit der zweiten Charge Muskat<\/li>\n
  • die Einstellung des SO2-Spiegels auf rund 40 mg\/l vor der F\u00fcllung<\/li>\n
  • und eine Sterilfiltration im Rahmen der Abf\u00fcllung mit unserer gemeinschaftlichen F\u00fcllanlage\n

    Die besten Weine sind nun einmal die, mit denen der Kellermeister nach der G\u00e4rung am wenigsten Arbeit hat.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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