Wie in den letzten Wochen wohl ausf\u00fchrlich dargestellt, sind die ersten Stunden und Tage im Weinkeller die allerwichtigsten f\u00fcr die sp\u00e4tere Qalit\u00e4t eines Weines. Was w\u00e4hrend der Lesezeit verabs\u00e4umt wird, l\u00e4\u00dft sich nie mehr (ganz) nachholen.<\/p>\n
Sind die Weichen bis zur G\u00e4rung hingegen richtig gestellt, entwickeln sich die meisten Weine weitgehend von selbst so, wie sie sollen. Der deutsche Oenologe Volker Schneider<\/a> nennt diese Strategie „kontrolliertes Nichtstun“ oder auch „Minimalbehandlung“ (pdf<\/a>), im Gegensatz zur „additiven Oenologie<\/a>„.<\/p>\n F\u00fcr uns Kellermeister bedeutet das aber nat\u00fcrlich nicht, da\u00df wir nach der Ernte der letzten Trauben pl\u00f6tzlich arbeitslos werden. Weil keine neuen Trauben mehr verarbeitet werden m\u00fcssen und man sich auf die Weine konzentrieren kann, die schon im Keller sind, l\u00e4\u00dft zwar der Stre\u00df etwas nach, aber trotzdem bleibt genug zu tun.<\/p>\n <\/p>\n Erstens wird auch aus den besten Trauben ganz ohne menschliches Zutun kein besonders guter Wein. Und zweitens liegt die Betonung des Begriffes „kontrolliertes Nichtstun“ ganz eindeutig auf kontrolliert<\/em>.<\/p>\n Die Wei\u00dfweine,…<\/strong><\/p>\n Schon w\u00e4hrend der Endphase der G\u00e4rung f\u00fcllen wir den Gro\u00dfteil jenes Luftraumes im Tank mit dem passenden Wein auf, den wir belassen haben, um ein \u00dcbersch\u00e4umen des st\u00fcrmisch g\u00e4renden Saftes zu vermeiden.<\/p>\n Einige Tage bis gut eine Woche nach dem (via Dichtemessung<\/a> festgestellten) eindeutigen Ende der G\u00e4rung erfolgt die erste Schwefelung der Jungweine<\/a>. Bis zu diesem Zeitpunkt sind sie durch das bei der G\u00e4rung entstehende CO2 und die Hefe gut vor der Oxidation durch den Luft-Sauerstoff gesch\u00fctzt.<\/p>\n Bei einigen Weinen hindern wir die Hefe durch ein Aufr\u00fchren oder Rundpumpen am Absinken. Auf diese Weise verst\u00e4rken wir nicht nur die oxidationshemmende Wirkung der Hefe auf den Wein, sondern auch den Beitrag der Hefe zum Aroma und Extraktgehalt des Weines.<\/p>\n Die meisten Wei\u00dfweine reifen aber (ohne Aufr\u00fchren) auf ihrem Hefedepot, und zwei oder drei habe ich aus verschiedenen Gr\u00fcnden bereits von der Hefe (dem „Gel\u00e4ger<\/a>„) abgezogen.<\/p>\n Da sich die Jungweine oft innerhalb von wenigen Tagen sehr stark ver\u00e4ndern k\u00f6nnen, ist es wichtig, sie laufend zu verkosten. Nur so kann man rechtzeitig darauf z.B. mit einer Schwefelung, dem Abziehen vom Gel\u00e4ger oder einer kleinen Bel\u00fcftung reagieren und echten Problementwicklungen vorbeugen.<\/p>\n …die Roten…<\/strong><\/p>\n W\u00e4hrend die zuletzt gelesenen Rotweine noch auf der Maische g\u00e4ren<\/a>, haben die ersten bereits den biologischen S\u00e4ureabbau<\/a> hinter sich. Nach dem S\u00e4ureabbau werden sie relativ bald von der Hefe abgezogen, dabei bel\u00fcftet und anschlie\u00dfend geschwefelt.<\/p>\n Der Gro\u00dfteil der Roten hat den S\u00e4ureabbau aber noch vor sich oder ist mittendrin. Dabei gilt es f\u00fcr den Kellermeister nicht nur, die Weine laufend zu verkosten und den S\u00e4uregehalt zu analysieren, sondern auch die Temperatur zu kontrollieren und gegebenenfalls zu heizen. Die Milchs\u00e4urebakterien lieben n\u00e4mlich Temperaturen rund um 20\u00b0C, die im Weinkeller nicht ganz von alleine erreicht werden.<\/p>\n Junge Rotweine sind au\u00dferdem sehr sauerstoffbed\u00fcrftig, soda\u00df sie je nach Entwicklung (u.U. auch trotz Lagerung in atmungsaktiven F\u00e4ssern) alle paar Wochen bel\u00fcftet werden m\u00fcssen. Dabei werden sie meist auch von den sich laufend absetzenden, immer feineren Trubstoffen abgezogen und manchmal auch in andere Beh\u00e4lter umgepumpt.<\/p>\n …und die Zukunft<\/strong><\/p>\n Je l\u00e4nger die Weine vor sich hinreifen, umso gr\u00f6\u00dfer werden die Abst\u00e4nde zwischen den einzelnen T\u00e4tigkeiten. In ein paar Wochen werden wohl fast alle Wei\u00dfen von der Hefe abgezogen sein, und die Roten den S\u00e4ureabbau hinter sich haben.<\/p>\n Dann werden wir die Wei\u00dfen auf ihre Eiwei\u00dfstabilit\u00e4t<\/a> untersuchen lassen, gegebenenfalls mit Bentonit sch\u00f6nen und voraussichtlich im Dezember oder J\u00e4nner durch eine Kieselgurfiltration<\/a> von den feinen Trubstoffen trennen.<\/p>\n In klarem Zustand reifen die Weine dann bis zu ihrer Abf\u00fcllung weiter.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wie in den letzten Wochen wohl ausf\u00fchrlich dargestellt, sind die ersten Stunden und Tage im Weinkeller die allerwichtigsten f\u00fcr die sp\u00e4tere Qalit\u00e4t eines Weines. Was w\u00e4hrend der Lesezeit verabs\u00e4umt wird, l\u00e4\u00dft sich nie mehr (ganz) nachholen. Sind die Weichen bis zur G\u00e4rung hingegen richtig gestellt, entwickeln sich die meisten Weine weitgehend von selbst so, wie … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[],"class_list":["post-373","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-lese-2007"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/373","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=373"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/373\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=373"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=373"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=373"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}