{"id":3374,"date":"2010-12-05T22:29:13","date_gmt":"2010-12-05T21:29:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=3374"},"modified":"2010-12-05T22:35:49","modified_gmt":"2010-12-05T21:35:49","slug":"von-der-traube-zum-weiswein-teil-12","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=3374","title":{"rendered":"Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 12"},"content":{"rendered":"

Stabil oder instabil?<\/strong><\/p>\n

Trockene Wei\u00dfweine, die durch die Zugabe von SO2<\/a> vor Oxidation (und ein wenig auch vor unerw\u00fcnschten Bakterien)\u00a0gesch\u00fctzt wurden, sind mikrobiologisch weitgehend stabil.<\/p>\n

Es kann jedoch auch in diesen Weinen zu chemischen Reaktionen kommen, die, obwohl sie den Geschmack (meist) gar nicht beeintr\u00e4chtigen trotzdem unerw\u00fcnscht sind. Zumindest dann, wenn sie erst nach der Abf\u00fcllung in Flaschen stattfinden.<\/p>\n

Sieht man von sehr selten gewordenen Metalltr\u00fcbungen ab, bei denen ein urspr\u00fcnglich klarer Wein durch einen erh\u00f6hten Gehalt von z.B. Kupfer aus Messingarmaturen tr\u00fcb wird, gibt es vor allem zwei Ursachen der Instabilit\u00e4t: Weinstein und Eiwei\u00df.<\/p>\n

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Weinstein<\/strong><\/p>\n

Kalium und Weins\u00e4ure sind zwei wesentliche Bestandteile der Trauben und des Mostes. Beide neigen dazu, sich aneinander zu binden, wobei von den Umgebungsbedingungen abh\u00e4ngt, ob das entstehende Salz l\u00f6slich bleibt, oder in Kristallform als Weinstein sichtbar wird.<\/p>\n

Weil der Weinstein in der w\u00e4\u00dfrigen L\u00f6sung Traubensaft besser l\u00f6slich ist, als im alkoholh\u00e4ltigen Wein, entstehen bei jedem Wein w\u00e4hrend und nach der G\u00e4rung Kristalle, die sich an Wand und Boden des Beh\u00e4lters anlagern. Stabil sind die Weine erst, wenn sich unter den neuen, alkoholischen Bedingungen wieder ein Gleichgewicht zwischen Kalium und Weins\u00e4ure eingestellt hat.<\/p>\n

Die Dauer dieses Prozesses h\u00e4ngt von verschiedenen Faktoren ab: Niedrige Temperaturen beschleunigen zum Beispiel den Weinsteinausfall, und eine l\u00e4ngere Lagerung auf der Hefe nach der G\u00e4rung l\u00e4\u00dft diese Substanzen an den Wein abgeben, die einen Teil des Weinsteins in L\u00f6sung halten und damit die Weine auf nat\u00fcrlichem Weg stabilisieren.<\/p>\n

F\u00fcr Winzer mit kalten Kellern, langer Lagerung auf der Hefe, einer sp\u00e4ten Abf\u00fcllung und toleranten Kunden, falls sich doch einmal ein paar Kristalle in der Flasche finden ist die Weinsteinstabilisierung deshalb kein besonders gro\u00dfes Thema.<\/p>\n

Sollen Wei\u00dfweine jedoch recht fr\u00fch in die Flasche gebracht werden, die vielleicht auch noch ein besonders gro\u00dfes Ungleichgewicht zwischen Kalium und Weins\u00e4ure z.B. von nicht ganz so reifen Trauben und\/oder Ents\u00e4uerungen mit Kalium mitbringen, dann gehen die allermeisten Kellermeister kein Risiko ein, und betreiben aktiv die Weinsteinstabilisierung.<\/p>\n

Technisch gut ausgestattete Betriebe setzen dabei h\u00e4ufig auf die K\u00fchltechnik und halten den Wein einige Tage oder Wochen wenige Grad \u00fcber dem Gefrierpunkt. Manchmal werden zur Beschleunigung des Verfahrens auch noch Weinsteinkristalle zugegeben, an die sich das ausfallende Salz der Weins\u00e4ure anlagern kann.<\/p>\n

Wo das nicht m\u00f6glich oder gew\u00fcnscht ist, wird h\u00e4ufig der Zusatz von Metaweins\u00e4ure praktiziert. Die Zugabe von 10 g\/hl dieser Weins\u00e4ureform mit anderer Molek\u00fclstruktur kurz vor der Abf\u00fcllung stabilisiert die Weinsteinkristalle und verhindert deren Ausfallen.<\/p>\n

Weil die Metaweins\u00e4ure im Wein aber langsam zu normaler Weins\u00e4ure zerf\u00e4llt, h\u00e4lt die stabilisierende Wirkung (u.a. je nach Lagertemperatur des Weines) nur rund ein Jahr an. F\u00fcr Weine die l\u00e4nger weinsteinfrei in der Flasche gelagert werden, ist diese Methode deshalb nicht unbedingt praktikabel.<\/p>\n

Nicht zuletzt aus diesem Grund wird seit ein, zwei Jahren von den Kellereiartikelfirmen ein anderes Stabilisierungsmittel beworben, Carboxymethylcellulose (CMC). \u00c4hnlich wie Metaweins\u00e4ure h\u00e4lt dieses speziell aufbereitete Zellulosepr\u00e4parat an und f\u00fcr sich unl\u00f6slichen Weinstein in Schwebe, anders als diese beh\u00e4lt es aber seine Wirkung.<\/p>\n

Eiwei\u00df<\/strong><\/p>\n

Neben Weinstein enth\u00e4lt jeder Wein enth\u00e4lt auch eine gewisse Menge pflanzliches Eiwei\u00df. Ein Teil davon neigt dazu, bei h\u00f6heren (aber durchaus ohne Schaden f\u00fcr den Wein z.B. beim Autotransport erreichbaren) Temperaturen auszuflocken.<\/p>\n

Auf diese Weise kann ein urspr\u00fcnglich strahlend klarer Wein einen mehr oder weniger stark ausgepr\u00e4gten milchig-wei\u00dfen Schleier zeigen, der auch nach einer Abk\u00fchlung nicht mehr verschwindet.<\/p>\n

Wie bei den Weinsteinkristallen auch handelt es sich dabei um ein rein optisches Problem, dass den Geschmack des Weines nicht beeinflu\u00dft. Trotzdem versuchen die allermeisten Kellermeister Weinstein und Eiwei\u00dftr\u00fcbungen vorzubeugen, um ihre Kunden nicht zu verunsichern.<\/p>\n

Selbst wenn ein direkter Kontakt zwischen Kellermeister und Konsumenten besteht ist es n\u00e4mlich einigerma\u00dfen schwierig,\u00a0das „Sch\u00f6nheitsproblem“ durch Erkl\u00e4rungen aus der Welt zu schaffen.\u00a0Und wenn ein oder mehrere Vertriebspartner dazwischen liegen (was zunehmend eher die Regel als die Ausnahme ist), ist es praktisch unm\u00f6glich und kann einen Betrieb in echte Schwierigkeiten bringen.<\/p>\n

Wie beim Weinstein beg\u00fcnstigt auch beim Eiwei\u00df eine l\u00e4ngere Lagerung auf der Feinhefe die Selbststabilisierung des Weines. Trotzdem kommt es auch bei sp\u00e4ter F\u00fcllung zum Beispiel bei\u00a0bekannt eiwei\u00dfreichen Sorten wie Gr\u00fcner Veltliner oder Traminer vor, dass die Laboranalyse noch thermolabiles Eiwei\u00df anzeigt.<\/p>\n

Aus diesem Grund nehmen manche Kellermeister wie hier<\/a> (ungef\u00e4hr in der Mitte des Beitrages) beschrieben die Eiwei\u00dfstabilisierung mit Bentonit bereits\u00a0vor der G\u00e4rung\u00a0im Most vorweg.\u00a0\u00a0Weil man sp\u00e4tere Instabilit\u00e4ten zu diesem Zeitpunkt noch nicht voraussagen kann, agiert man dabei zwar „ins Blaue“, daf\u00fcr ist die Behandlung im Most aber schonender, als im fertigen Wein.<\/p>\n

Das Sch\u00f6nungsmittel Bentonit ist ein speziel aufbereitetes Tonmineral, dessen Schichtstruktur Eiwei\u00df an sich binden kann. Wie alle Sch\u00f6nungsmittel wird es nach Vorproben zur Ermittlung der notwendigen Dosierung dem Wein zugegeben und nach einiger Zeit (gemeinsam mit dem thermolabilen Eiwei\u00df) durch Abziehen und\/oder Filtration vollst\u00e4ndig aus dem Wein entfernt.<\/p>\n

Ist der Wein eiwei\u00df- und weinsteinstabil,\u00a0braucht es vor der Abf\u00fcllung eigentlich nur noch das Einstellen des SO2-Spiegels, um dem Wein einen gewissen Schutzpolster gegen die Oxidation in die Flasche mitzugeben.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Stabil oder instabil? Trockene Wei\u00dfweine, die durch die Zugabe von SO2 vor Oxidation (und ein wenig auch vor unerw\u00fcnschten Bakterien)\u00a0gesch\u00fctzt wurden, sind mikrobiologisch weitgehend stabil. Es kann jedoch auch in diesen Weinen zu chemischen Reaktionen kommen, die, obwohl sie den Geschmack (meist) gar nicht beeintr\u00e4chtigen trotzdem unerw\u00fcnscht sind. Zumindest dann, wenn sie erst nach der … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"class_list":["post-3374","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-von-der-traube-zum-weiswein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3374","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3374"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3374\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3380,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3374\/revisions\/3380"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3374"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3374"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3374"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}