![\"Schaum](\"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/wp-content\/uploads\/2010\/10\/Schaum-bearbeitet.jpg\" "\\"Es")
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Seit einigen Wochen macht der Begriff der „Doppelsalzents\u00e4uerung“ vor allem auf den deutschen Weinseiten im Internet die Runde. Bei unseren Nachbarn soll das daf\u00fcr notwendige Pr\u00e4parat sogar zeitweilig vergriffen gewesen sein, und auch in \u00d6sterreich wird da und dort<\/a> damit gearbeitet.<\/p>\n Nun ist zwar klar, dass es dabei um eine S\u00e4urereduzierung in besonders sauren Jahrg\u00e4ngen wie 2010 geht. Was genau dahintersteckt bleibt aber auf jenen Seiten, die sich an weininteressierte Laien richten offen.<\/p>\n Grund genug, dass zu \u00e4ndern:<\/p>\n <\/p>\n Normalents\u00e4uerung<\/strong><\/p>\n Wie hier<\/a> bereits beschrieben, ist die herk\u00f6mmliche chemische Ents\u00e4uerung von Most oder Wein ein recht einfacher Vorgang.<\/p>\n Die Zugabe von Calzium (in Form von Kalk) oder Kalium (in Form von Kaliumbicarbonat) f\u00fchrt zu einer Reaktion dieser Elemente mit der vorhandenen Weins\u00e4ure und l\u00e4\u00dft vermehrt Weinstein (Kalium) bzw. weinstein\u00e4hnliche Salzkristalle (Calzium) entstehen. Durch das Ausfallen dieser unl\u00f6slichen Kristalle reduziert sich der S\u00e4uregehalt.<\/p>\n Weil dieses Ausfallen nur mit der Weins\u00e4ure, nicht aber mit der ebenfalls in gr\u00f6\u00dferer Menge vorhandenen \u00c4pfels\u00e4ure funktioniert, h\u00e4ngt die maximal m\u00f6gliche Ents\u00e4uerung vom Weins\u00e4uregehalt ab. Enth\u00e4lt ein Wein z.B. die beiden S\u00e4uren zu jeweils gleichen Teilen, kann sein S\u00e4uregehalt maximal halbiert werden.<\/p>\n In der Praxis ist eine solche Vorgangsweise jedoch nicht erlaubt (weil gem\u00e4\u00df der verschiedenen L\u00e4nderweingesetze ein gewisser Weins\u00e4urerest erhalben bleiben mu\u00df), und auch\u00a0qualitativ nicht sinnvoll, da die S\u00e4ure des Weines in diesem Fall praktisch ausschlie\u00dflich aus\u00a0\u00c4pfels\u00e4ure bestehen w\u00fcrde.<\/p>\n Dieser\u00a0sagt man nach, sie schmecke unreifer als Weins\u00e4ure und dar\u00fcber hinaus ist sie auch wesentlich anf\u00e4lliger f\u00fcr mikrobiologische\u00a0Ver\u00e4nderungen. Und weil gerade Weine mit sehr hohem S\u00e4uregehalt in der Regel deutlich mehr (nicht ents\u00e4uerbare) \u00c4pfels\u00e4ure enthalten, als Weins\u00e4ure, st\u00f6\u00dft die herk\u00f6mmliche Kalk- bzw. Kaliumzugabe in Jahren wie 2010 offenbar an ihre Grenzen.<\/p>\n Doppelsalz<\/strong><\/p>\n Die Doppelsalzents\u00e4uerung hingegen kann dieses Problem l\u00f6sen, weil sie (theoretisch zu gleichen Teilen) sowohl \u00c4pfels\u00e4ure als auch Weins\u00e4ure entfernt. Damit das gelingen kann, ist jedoch etwas mehr Aufwand erforderlich.<\/p>\n So wird mittels mathematischer Formeln eine Teilmenge errechnet,\u00a0die mit der exakten Kalkmenge f\u00fcr den gesamten Wein gemischt wird. Dadurch steigt der\u00a0pH-Wert in der Teilmenge so weit an, dass bei\u00a0intensivem R\u00fchren Doppelsalzkristalle von Calzium mit Wein- und \u00c4pfels\u00e4ure entstehen. In den g\u00e4ngigen Ents\u00e4uerungspr\u00e4paraten enthaltene kleine Kristallkeime f\u00f6rdern diesen Prozess.<\/p>\n Da diese Doppelsalzkristalle recht instabil sind, und im „normalen“ Wein sofort wieder zerfallen w\u00fcrden, m\u00fcssen sie nach der Ents\u00e4uerung der Teilmenge mittels Filtration aus dem Wein entfernt werden. Erst danach kann die Teilmenge r\u00fcckverschnitten werden,\u00a0damit der Ents\u00e4uerungseffekt f\u00fcr die gesamte Charge gegeben ist.<\/p>\n „Verbesserte“ Doppelsalzents\u00e4uerung<\/strong><\/p>\n Auf diese Art und Weise kann man mit der normalen Doppelsalzents\u00e4uerung soviel \u00c4pfels\u00e4ure entfernen, als auch ents\u00e4uerbare Weins\u00e4ure vorhanden ist. Bei der „verbesserten“ Variante hingegen ist man nicht an den Weins\u00e4uregehalt gebunden, um\u00a0\u00a0die in unreifen Trauben dominierende \u00c4pfels\u00e4ure zu reduzieren.<\/p>\n Bei dieser wohl noch selteneren Variante wird n\u00e4mlich w\u00e4hrend der Ents\u00e4uerung Weins\u00e4ure zudosiert, die sofort wieder in Form von\u00a0Doppelsalz ausf\u00e4llt. Dabei nimmt sie die \u00c4pfels\u00e4ure aus dem Wein, ohne den Weins\u00e4uregehalt zu ver\u00e4ndern.<\/p>\n \u00dcbrigens: Die letzte (und wahrscheinlich einzige) Doppelsalzents\u00e4uerung in unserem Keller fand beim ziemlich schlechten Jahrgang 1980 statt.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Seit einigen Wochen macht der Begriff der „Doppelsalzents\u00e4uerung“ vor allem auf den deutschen Weinseiten im Internet die Runde. Bei unseren Nachbarn soll das daf\u00fcr notwendige Pr\u00e4parat sogar zeitweilig vergriffen gewesen sein, und auch in \u00d6sterreich wird da und dort damit gearbeitet. 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