![\"Foto:](\"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/wp-content\/uploads\/2010\/09\/Weintrinkerin-\u00d6WM-Faber-komprimiert.jpg\" "\\"Foto:")
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Der bisherige Wetterverlauf und die ersten Reifeanalysen lassen heuer einen sehr s\u00e4urereichen Jahrgang erwarten.\u00a0Das kann durchaus seine Vorteile haben, denn ein hoher S\u00e4uregehalt bremst unerw\u00fcnschte Mikroorganismen in Most und Wein deutlich st\u00e4rker, als die echte Weinhefe und f\u00fchrt zus\u00e4tzlich noch zu einer besseren Wirkung von SO2<\/a>.<\/p>\n Weil in sauren Jahren Jahren die\u00a0\u00c4pfels\u00e4ure meist die Weins\u00e4ure \u00fcberwiegt, halten sich die geschmacklichen Auswirkungen der s\u00e4urereichen Trauben beim Rotwein einigerma\u00dfen in Grenzen. Schlie\u00dflich\u00a0wird beim f\u00fcr Blaufr\u00e4nkisch und Co.\u00a0obligatorischen biologischen S\u00e4ureabbau<\/a> \u00c4pfel- in Milchs\u00e4ure umgewandelt und der S\u00e4uregehalt reduziert.<\/p>\n Beim Wei\u00dfwein hingegen wird die S\u00e4ure\u00a0aber heuer wohl nicht selten an oder \u00fcber die Grenze des von den meisten Menschen als harmonisch empfundenen Geschmacksbildes gehen. Selbst dann, wenn die Trauben richtig reif waren.<\/p>\n Als Kellermeister hat man verschiedene M\u00f6glichkeiten darauf zu reagieren, wenn man es f\u00fcr notwendig erachtet:<\/p>\n <\/p>\n Maischestandzeit<\/strong><\/p>\n L\u00e4\u00dft man die Trauben nach dem Rebeln bis zur Pressung ein paar Stunden stehen, l\u00f6st sich der Most aus den Schalen neben Aromastoffen auch sehr viel Kalium. Dieses bildet mit der Weins\u00e4ure unl\u00f6sliche Kristalle und reduziert so den S\u00e4uregehalt.<\/p>\n Im Vergleich zu einer raschen Traubenverarbeitung, die zu weniger Weinsteinausfall und mehr S\u00e4ure im Wein f\u00fchrt, reduziert\u00a0eine ausgedehnte Maischestandzeit<\/a> sie S\u00e4ure st\u00e4rker. Allerdings ist sie nur bei gesunden, f\u00e4ulnisfreien Trauben zu empfehlen und bei einer guten Reife, da sonst auch unreif schmeckende Aromen und Bitterstoffe verst\u00e4rkt in den Wein gelangen. Beides wird heuer wohl nicht immer und \u00fcberall anzutreffen sein.<\/p>\n Ents\u00e4uerung von Most oder Wein<\/strong><\/p>\n Auch diese Methode beruht auf der mildernden Wirkung eines verst\u00e4rkten Weinsteinausfalls. Um diesen Anzuregen, und einen Teil der Weins\u00e4ure aus Most oder Wein zu holen, kann der Kellermeister Calzium (d.h. Kalk) oder Kalium (in Form von Kaliumhydrogentartrat) verwenden.<\/p>\n Weil es sich dabei um eine simple chemische Reaktion mit dem unproblematischen Abfallprodukt CO2 handelt, beeintr\u00e4chtigt diese Methode (bei ma\u00dfvoller Anwendung) die anderen Weinbestandteile nicht. Au\u00dferdem kann man in Vorversuchen verschiedene Dosierungen ausprobieren und die Resultate verkosten, bevor man die Ents\u00e4uerung<\/a> tats\u00e4chlich durchf\u00fchrt.<\/p>\n Entfernt wird dabei allerdings immer die Weins\u00e4ure, obwohl die den kleineren Teil ausmacht und eigentlich den Ruf hat, weniger unreif zu schmecken, als die \u00c4pfels\u00e4ure. Nur mit deutlich mehr Aufwand und speziellen Ents\u00e4uerungspr\u00e4paraten ist es auch m\u00f6glich letztere aus dem Wein zu holen.<\/p>\n Biologischer S\u00e4ureabbau<\/strong><\/p>\n Die biologische S\u00e4urekorrektur funktioniert nat\u00fcrlich auch beim Wei\u00dfwein und hat auch dort den Vorteil, dass sie die Weins\u00e4ure erh\u00e4lt und nur die\u00a0\u00c4pfels\u00e4ure reduziert. Allerdings ist der S\u00e4ureabbau deutlich schwieriger als die anderen Methoden, weil er eine l\u00e4ngere Lagerung des Weines bei etwas 20\u00b0C\u00a0ohne Oxidationsschutz durch SO2 erfordert.<\/p>\n Au\u00dferdem ver\u00e4ndert er auch das Aroma des Weines, reduziert die Fruchtigkeit und kann Joghurt-Aromen hinterlassen, was beim Wei\u00dfwein st\u00e4rker auff\u00e4llt, als beim Roten. Daf\u00fcr verleiht der BSA den Weinen etwas mehr K\u00f6rper und Mundf\u00fclle und l\u00e4\u00dft sie cremiger erscheinen, was in Jahren wie 2010 sehr vorteilhaft sein kann.<\/p>\n S\u00fc\u00dfreserve<\/strong><\/p>\n Der st\u00e4rkste geschmackliche Gegenspieler von Weins\u00e4ure, \u00c4pfels\u00e4ure und Co. ist Zucker. Deshalb kann man auch versuchen, den S\u00e4uregehalt \u00fcber einen h\u00f6heren Restzuckergehalt zu harmonisieren.<\/p>\n Will man dabei im geschmacklich und legistisch trockenen Bereich bleiben, ist es bedeutend einfacher, den Wein zuerst v\u00f6llig durchg\u00e4ren zu lassen, und danach mittels S\u00fc\u00dfreserve (sprich: Traubensaft oder Konzentrat) und Vorproben den gew\u00fcnschten Wert einzustellen.<\/p>\n Aromatische Auswirkungen wie beim S\u00e4ureabbau sind nicht zu bef\u00fcrchten, und anders als bei der Ents\u00e4uerung reduziert man auch nicht den Extraktgehalt des Weines. Trotzdem scheiden sich bei dieser Methode oft die Geister: Was die einen als trocken und harmonisch empfinden, erscheint den anderen unausgewogen und s\u00fc\u00df-sauer.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Der bisherige Wetterverlauf und die ersten Reifeanalysen lassen heuer einen sehr s\u00e4urereichen Jahrgang erwarten.\u00a0Das kann durchaus seine Vorteile haben, denn ein hoher S\u00e4uregehalt bremst unerw\u00fcnschte Mikroorganismen in Most und Wein deutlich st\u00e4rker, als die echte Weinhefe und f\u00fchrt zus\u00e4tzlich noch zu einer besseren Wirkung von SO2. 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