{"id":2930,"date":"2010-07-12T07:27:12","date_gmt":"2010-07-12T06:27:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=2930"},"modified":"2010-07-12T07:53:41","modified_gmt":"2010-07-12T06:53:41","slug":"weinmoralismus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=2930","title":{"rendered":"Weinmoralismus"},"content":{"rendered":"

Gedanken zu diesem<\/a> Artikel von Captain Cork und einigen Kommentaren<\/strong><\/p>\n

\"Bereit<\/p>\n

Mit der Entwicklung des Weines vom Alltagsgetr\u00e4nk zum Lifestyle-Thema der genussaffinen Mittel- und Oberschicht hat sich auch der Blickwinkel\u00a0auf den vergorenen Traubensaft deutlich gewandelt. F\u00fcr Weinfreunde z\u00e4hlt heutzutage nicht nur der Geschmack, sondern auch die Entstehungsgeschichte und das Umfeld eines Weines zu seinen Qualit\u00e4tsmerkmalen.<\/p>\n

Dieser Trend ist aus vielerlei Gr\u00fcnden zu begr\u00fc\u00dfen. Nicht zuletzt, weil er zu einem bewu\u00dfteren Konsum und zur Bevorzugung hochwertigerer Weine f\u00fchrt. Allerdings sollte man\u00a0dabei nicht \u00fcbersehen, dass das Interesse zahlreicher Laien f\u00fcr ein hochkomplexes Thema wie die Weinherstellung auf einem umk\u00e4mpften Markt zwangsl\u00e4ufig auch einen Kampf um die Deutungshoheit f\u00fcr an sich neutrale Fachbegriffe nach sich zieht.<\/p>\n

Da eine umfassende Besch\u00e4ftigung mit dem Thema Weinherstellung aber in der Regel nicht m\u00f6glich (und oft wohl auch gar nicht erw\u00fcnscht) ist, konzentriert sich die Diskussion meist auf einige wenige Signalw\u00f6rter, an denen man meint, den Background eines Weines festmachen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n

Und weil ihre Erkl\u00e4rungsmuster so sch\u00f6n logisch und einfach klingen, tragen die Weinmoralisten mit ihren schwarz-wei\u00dfen Glaubenss\u00e4tzen h\u00e4ufig den Sieg davon: Reinzuchthefe ist b\u00f6se, Spontang\u00e4rung ist gut. Und so weiter…<\/p>\n

Der nicht zum moralisieren neigende Winzer hat nur zwei M\u00f6glichkeiten, damit umzugehen: Er kann sich bequem dem Kanon der Meinungsmacher beugen. Oder er kann m\u00fchsam versuchen, darzustellen, dass die Weinwelt auch in solchen „Glaubensfragen“ nicht schwarz-wei\u00df, sondern bunt ist.<\/p>\n

Auf die Pl\u00e4tze, fertig, los:<\/strong><\/p>\n

<\/strong>Reinzuchthefen sind einzelne Saccharomyces-St\u00e4mme mit weitgehend bekannten\u00a0G\u00e4reigenschaften, die in N\u00e4hrl\u00f6sungen\u00a0gro\u00dfen Stil vorvermehrt und anschlie\u00dfend gefriergetrocknet k\u00e4uflich zu erwerben sind. Die \u00fcberwiegende Mehrzahl der mittlerweile hunderten Hefepr\u00e4parate sind jedoch keine z\u00fcchterische Sch\u00f6pfung des Menschen, sondern exakt jene St\u00e4mme, die in besonders positiv verlaufenden Versuchs-Spontang\u00e4rungen dominiert haben.<\/p>\n

Wie die meisten Spontang\u00e4rungen verh\u00e4lt sich deshalb auch der Gro\u00dfteil der Reinzuchthefepr\u00e4parate recht unauff\u00e4llig, was das Aroma des sp\u00e4teren Weines betrifft. Nur eine relativ kleine Gruppe (die oft „Aromahefen“ genannt wird) neigt dazu, dem Wein ihren Stempel aufzudr\u00fccken und das Geruchs- und Geschmacksbild deutlich zu beeinflu\u00dfen.<\/p>\n

Die h\u00e4ufig anzutreffende Gleichsetzung „Reinzuchthefe=Aromahefe“ ist daher falsch, und im \u00dcbrigen sind hefeinduzierte Bukettstoffe nach Pfirsich, Sauvignon blanc, sauren Drops, etc. sehr kurzlebig, weshalb „Aromahefen“ f\u00fcr Weine mit einem l\u00e4ngeren Entwicklungshorizont (der in der Regel auch eine h\u00f6here Qualit\u00e4t bedingt) nicht in Frage kommen.<\/p>\n

Abgesehen davon l\u00e4\u00dft sich eine \u00e4hnliche Beeinflu\u00dfung des Aromas auch ohne b\u00f6se Reinzuchthefen z.B. \u00fcber eine sehr niedrige G\u00e4rtemperatur erzielen. Spontang\u00e4rung und Aromen nach sauren Drops schlie\u00dfen sich also mitnichten aus.<\/p>\n

Echte und vermeintliche Unterschiede am Beginn…<\/strong><\/p>\n

Einer der wichtigsten Effekte des Reinzuchthefeeinsatzes ist die rasche Dominanz eines Hefestammes \u00fcber alle anderen Mikroorganismen in einem gerade zu g\u00e4ren beginnenden Most. W\u00e4hrend n\u00e4mlich in spontan g\u00e4renden S\u00e4ften alle m\u00f6glichen Mikroorganismen aktiv werden, bis sich die urspr\u00fcnglich nur wenigen Prozent echte Weinhefe ausreichend vermehrt haben, verschaffen die Pr\u00e4parate der Weinhefe einen deutlichen Startvorteil.<\/p>\n

Betrachtet man die Sache aber genauer, stellt man fest, dass auch der Sponti-Kellermeister massiv versucht, die Mikroorganismenvelfalt im Most zu beeinflu\u00dfen. Zuerst durch eine Vorkl\u00e4rung des Mostes (bei der der Gro\u00dfteil der nat\u00fcrlichen Population entfernt wird), schon vorher oder danach durch die Zugabe von SO2 (das empfindliche Mikroben zugunsten der echten Weinhefe hemmt), und sehr oft durch die Zugabe eines spontanen G\u00e4ransatzes (der wie die Reinzuchthefe zu einer raschen Dominanz der echten Weinhefe f\u00fchrt).<\/p>\n

Diese Eingriffe in die Mikroorganismenflora des Mostes relativieren nat\u00fcrlich auch alle Versuche, die Hefepopulation als wesentlichen Teil des lagentypischen Geschmacksbildes darzustellen. Davon abgesehen dominieren sp\u00e4testens ab dem dritten Tag der Weinlese sowieso die im Keller vorhandenen St\u00e4mme, es sei denn, dieser ist weitgehend keimfrei. Der daf\u00fcr notwendige Aufwand\u00a0erscheint allerdings wenig sinnvoll, zumal die wissenschaftliche Beweislage\u00a0zur Theorie der lagenspezifischen Hefepopulation auf\u00a0Weintrauben mehr als d\u00fcrftig ist.<\/p>\n

Trotz dieser Einflu\u00dfnahmen sagt man spontan vergorenen Weinen eine gr\u00f6\u00dfere Komplexit\u00e4t nach, vergi\u00dft dabei aber gerne, dass diese (vermeintliche) Komplexit\u00e4t meist mit einem durch die Nebenprodukte der sonstigen Mikroorganismenflora verursachten h\u00f6heren SO2-Gehalt des sp\u00e4teren Weines und gar nicht so selten mit gesteigerten Gehalten an z.B. Histamin und fl\u00fcchtiger S\u00e4ure einhergeht.<\/p>\n

Von Sponti-Verfechtern wird das jedoch ebenso gerne in Kauf genommen, wie die h\u00e4ufig mit der Spontang\u00e4rung assoziierten Knoblauch-, Schwefel- und sonstigen unangenehmen Aromen in vorwiegend jungen Weinen. Solche Stinkerl gelten geradezu als Beweis f\u00fcr eine spontane G\u00e4rf\u00fchrung und werden deshalb mitunter sogar euphorisch als positives Charaktermerkmal gefeiert.<\/p>\n

Dass es sich bei diesen mehr oder weniger deutlichen B\u00f6cksern weniger um eine Frage der Art der G\u00e4rung als um einen davon weitgehend unabh\u00e4ngigen Sauerstoffmangel w\u00e4hrend bestimmter Entwicklungsphasen des Weines handelt, f\u00e4llt den Schwefelwasserstoff-Fetischisten gar nicht auf. Und r\u00fcckt manch reduktiv arbeitenden Reinzuchthefe-Winzer mit nicht allzustarker Mostvorkl\u00e4rung und langem Hefelager – gewollt oder ungewollt – ins Sponti-Lager.<\/p>\n

…und am Ende der G\u00e4rung<\/strong><\/p>\n

Neben der Vermeidung von Weinfehlern ist die sichere Endverg\u00e4rung das zweite gro\u00dfe Argument f\u00fcr Hefepr\u00e4parate. Durch die Auswahl von g\u00e4rstarken Sponti-St\u00e4mmen mit niedrigem N\u00e4hrstoffverbrauch f\u00fcr die Reinzuchthefe-Produktion g\u00e4ren Reinzucht-Moste in den meisten F\u00e4llen sicher durch, w\u00e4hrend die Spontang\u00e4rung h\u00e4ufig mehr oder weniger viele Gramm Restzucker im Wein bel\u00e4\u00dft.<\/p>\n

Aufgrund dieser Eigenschaft werden Reinzucht-Weine von Sponti-Freaks gerne als mit „Turbohefen“ unnat\u00fcrlich trocken durchgegoren bezeichnet, w\u00e4hrend der mehr oder weniger halbtrockene\u00a0Zustand vieler Sponti-Weine als harmonischer, nat\u00fcrlicher G\u00e4rstillstand gelobt wird. Unterschlagen wird dabei allerdings, dass die meisten Weine auch mit der nat\u00fcrlichen Hefepopulation vollst\u00e4ndig durchg\u00e4ren w\u00fcrden, wenn der Sponti-Kellermeister nicht massiv \u00fcber Mostvorkl\u00e4rung und G\u00e4rtemperatur in deren Entwicklung eingreifen w\u00fcrde.<\/p>\n

Andererseits finden manche Weinmoralisten, die die (vermeintliche) Beeinflu\u00dfung des sp\u00e4teren Zuckergehaltes mittels „Turbohefen“ vehement ablehnen, gleichzeitig gar nichts dabei, willk\u00fcrlich beim gew\u00fcnschten Restzucker G\u00e4rungen zu unterbrechen und mikrobiologisch instabile Weine mit moderner Sterilfiltration in Flaschen zu bringen, Hauptsache es handelt sich um spontan vergorene Rieslinge.<\/p>\n

Das ist nat\u00fcrlich ein klassischer Fall von Doppelmoral, denn selbstverst\u00e4ndlich hat die Entscheidung, ob ein Wein 10 oder 50 Gramm Restzucker haben soll weit gr\u00f6\u00dfere Auswirkungen auf den Stil des Endproduktes, als die Frage, ob der Most spontan oder nicht vergoren wurde.<\/p>\n

Aber auch andere, in Sponti- und Nicht-Sponti-Kellern allt\u00e4gliche Entscheidungen haben einen dramatisch gr\u00f6\u00dferen Einflu\u00df auf die Stilistik, als die Wahl der Hefe, ohne derart moralinsauer diskutiert zu werden: Die Wahl des Lesezeitpunktes,\u00a0der z.B. mit \u00dcberreife und Botrytis den Wein mehr pr\u00e4gt, als das die Hefe jemals k\u00f6nnte. Die Wahl des G\u00e4r- und Lagerbeh\u00e4lters bis hin zur Aromatisierung des Weines mit Holzinhaltsstoffen. L\u00e4nge und Art des Ausbaues auf der Hefe nach der G\u00e4rung. Das Verschneiden von verschiedenen Chargen einer Sorte oder sogar verschiedener Sorten. Und, und, und.<\/p>\n

Abstrakte Argumente<\/strong><\/p>\n

Neben diesen – in der Regel nur einseitig und verk\u00fcrzt dargestellten – Fragen mit konkretem Weinbezug wird gerade in Sachen Spontang\u00e4rung sehr h\u00e4ufig auch einigerma\u00dfen abstrakt argumentiert.<\/p>\n

Reinzuchthefen nehmen dem Wein seine nat\u00fcrliche Aura und stehen f\u00fcr die Berechenbarkeit des modernen Geschmacks, hei\u00dft es zum Beispiel immer wieder. Dabei wei\u00df jeder\u00a0ernstzunehmende Kellermeister mit Reinzuchthefeerfahrung, dass es selbst mit dem gleichen Hefestamm und identer Temperaturf\u00fchrung nicht m\u00f6glich ist, in zwei verschiedenen Beh\u00e4ltern aus dem selben Most exakt den gleichen Wein zu erzielen. Zu gro\u00df ist die Zahl an Variablen, die – trotz Reinzuchthefe – zu Unterschieden in G\u00e4rverhalten und Weinstil f\u00fchren.<\/p>\n

Davon abgesehen gibt es auch Sponti-Keller, die allen Weinen die gleiche – berechenbare – aromatische Nuance mitgeben, und Reinzuchtbetriebe, die eine enorme – auf Sorten und Terroir, nicht auf Hefest\u00e4mmen basierende – stilistische Vielfalt bieten k\u00f6nnen.<\/p>\n

In diesem Zusammenhang sind auch die Werbeaussagen der Hefeproduzenten einigerma\u00dfen zu relativieren. Liest man n\u00e4mlich deren Informationen, k\u00f6nnte man meinen, es k\u00e4me in Geschmacksfragen \u00fcberhaupt nur auf die Hefe und eigentlich gar nicht auf die Trauben an.<\/p>\n

Das ist nat\u00fcrlich Wasser auf die M\u00fchlen der Weinmoralisten, die jedoch unterschlagen, dass es sich dabei nicht um seri\u00f6se Forschungsergebnisse, sondern um Verkaufsf\u00f6rderung in einem hei\u00df umk\u00e4mpften Markt mit vielen verunsicherten Winzerkunden handelt.<\/p>\n

Gerne wird dabei auch auf die angebliche Macht der Hefeindustrie verwiesen, die mit nicht immer lauteren Methoden gegen die Sponti-Fraktion mobil mache, weil sie um Umsatz und Marktanteile f\u00fcrchte. Dabei l\u00e4\u00dft sich leicht ausrechnen, dass die diversen Kellereiartikelfirmen zumindest mittels Reinzuchthefe (und nur die sollte man\u00a0in diesem Zusammenhang in Rechnung stellen, will man redlich argumentieren) gar nicht so gro\u00df und m\u00e4chtig sein k\u00f6nnen.<\/p>\n

Die Verwendung von Reinzuchthefe kostet dem Winzer (je nach Hefestamm, Einkaufsquelle und Dosage) etwa ein bis zwei Cent pro Liter bzw. ein bis zwei Euro pro Hektoliter. Geht man davon aus, dass der \u00fcberwiegende Teil der Weinernte solcherart vergoren wird, ergibt das in Deutschland einen j\u00e4hrlichen Reinzuchthefe-Umsatz von 10 bis 20 Millionen Euro.<\/p>\n

Zieht man davon die Umsatzsteuer und die Margen f\u00fcr den Zwischenhandel ab, ist man in etwa beim gesamten<\/em> Nettoumsatz der Reinzuchthefe-Hersteller, der damit wohl kleiner sein d\u00fcrfte, als der Umsatz einzelner<\/em> Weinkellereien. Und geradezu l\u00e4cherlich\u00a0im Vergleich zur Glas- und Verschlu\u00dfindustrie, bei der es um das zehn-, zwanzig- oder nochmehrfache geht.<\/p>\n

Womit nat\u00fcrlich auch der naive (oder besonders berechnende) Hinweis, die Spontang\u00e4rung stehe f\u00fcr „antiindustrielle“ und „antikapitalistische“ Produkte einigerma\u00dfen l\u00e4cherlich erscheint. Zumal auch solche Weine wohl fast immer aus mit dieselbetriebenen Traktoren bewirtschafteten Weing\u00e4rten stammen, und mit Hilfe von jeder Menge Elektrizit\u00e4t (und nicht selten in Stahltanks) hergestellt werden. Und vom Winzer nat\u00fcrlich auch nicht verschenkt werden…<\/p>\n

Eine Frage des Stils, nicht der Qualit\u00e4t oder Moral<\/strong><\/p>\n

Reinzuchthefe und Spontang\u00e4rung sind zwei Optionen in der Weinbereitung die zu (gar nicht immer merkbaren) stilistischen Unterschieden f\u00fchren.<\/p>\n

Im Vergleich zu anderen, allerdings kaum thematisierten, weil „nat\u00fcrlicher“ erscheinenden menschlichen Eingriffen im Verlauf der Weinwerdung (Lesezeitpunkt, Maischestandzeiten, SO2-Einsatz, G\u00e4rtemperatur, Beh\u00e4lterauswahl, G\u00e4rungsunterbrechung, Hefelager,…) bietet die Wahl der Hefe jedoch deutlich weniger Gestaltungsm\u00f6glichkeiten f\u00fcr den Kellermeister.<\/p>\n

Die Art der G\u00e4rung ist deshalb eine rein stilistische und keine Qualit\u00e4tsfrage, und schon gar keine von Glauben oder Moral. Auch wenn neoromantische Moralisten mitunter versuchen, sie dazu zu machen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Gedanken zu diesem Artikel von Captain Cork und einigen Kommentaren Mit der Entwicklung des Weines vom Alltagsgetr\u00e4nk zum Lifestyle-Thema der genussaffinen Mittel- und Oberschicht hat sich auch der Blickwinkel\u00a0auf den vergorenen Traubensaft deutlich gewandelt. F\u00fcr Weinfreunde z\u00e4hlt heutzutage nicht nur der Geschmack, sondern auch die Entstehungsgeschichte und das Umfeld eines Weines zu seinen Qualit\u00e4tsmerkmalen. Dieser … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-2930","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-im-keller"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2930","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2930"}],"version-history":[{"count":35,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2930\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2964,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2930\/revisions\/2964"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2930"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2930"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2930"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}