{"id":2228,"date":"2010-01-08T22:35:40","date_gmt":"2010-01-08T21:35:40","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=2228"},"modified":"2011-01-23T08:34:00","modified_gmt":"2011-01-23T07:34:00","slug":"alkohol-zunahmi-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=2228","title":{"rendered":"Alkohol-Zunahmi (2)"},"content":{"rendered":"

Wie in Teil 1<\/a>\u00a0erw\u00e4hnt, decken sich meine praktischen Erfahrungen nicht mit dem g\u00e4ngigen Erkl\u00e4rungsmodell f\u00fcr hohe und steigende Alkoholgehalte.<\/p>\n

Unsere Weine weisen n\u00e4mlich vergleichsweise moderate und seit Jahren nahezu gleichbleibende Werte auf, obwohl wir uns in einer relativ warmen Klimazone befinden. Dieser Trend gilt f\u00fcr trockene Wei\u00df- und Rotweine, wenn auch die Zusammenh\u00e4nge recht unterschiedlich sind.<\/p>\n

Die Wei\u00dfen<\/strong><\/p>\n

Die leichtesten Weine unseres Sortiments liegen bei etwa 11 bis 12 Prozent. Diese Werte sind relativ einfach zu erkl\u00e4ren, weil sie zwei ziemlich klare Ursachen haben. Zum einen sind Gr\u00fcner Veltliner und Muskat Ottonel die preisg\u00fcnstigsten Weine und\u00a0wir n\u00fctzen den gesetzlich vorgegebenen H\u00f6chstertrag aus (wenn die Natur es zul\u00e4\u00dft), um unsere Kosten im Rahmen zu halten.<\/p>\n

Zum anderen ist eine lebendige S\u00e4urestruktur gerade bei diesen Sorten besonders wichtig, und deshalb bestimmen wir vor allem in hei\u00dfen Jahren den Erntetermin eher nach dem S\u00e4ure- als nach dem Zuckergehalt in den Trauben.<\/p>\n

H\u00f6here Ertr\u00e4ge bewirken ein sp\u00e4teres Einsetzen der Zuckerbildung, und eine fr\u00fche Ernte (um eine weitere Abnahme des S\u00e4uregehaltes w\u00e4hrend der Traubenreife zu vermeiden) verhindert das all zu starke Ansteigen der Zuckergrade (und damit des Alkoholgehaltes).<\/p>\n

Soweit, so gut. Schwieriger wird die Sache allerdings bei unseren wei\u00dfen Aush\u00e4ngeschildern Pinot blanc und Chardonnay.<\/p>\n

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Bei beiden Sorten achten wir n\u00e4mlich auf deutlich niedrigere Ertr\u00e4ge, was zu einer beschleunigten Zuckereinlagerung in die Trauben f\u00fchrt. Und\u00a0weil sie von Natur aus ein h\u00f6heres S\u00e4urepotential haben, warten wir mit der Lese auch bis zur Vollreife zu, sofern das Wetter dies zul\u00e4\u00dft.<\/p>\n

Trotzdem hat unser Chardonnay noch niemals die 14-Prozent-H\u00fcrde \u00fcbersprungen, und der Pinot blanc liegt selbst in einem Jahr wie 2009 (mit perfektem Herbstwetter und einem Ertrag von nur rund 36hl\/ha) kaum \u00fcber 13 Prozent.<\/p>\n

Umgerechnet auf den Zuckergehalt der Trauben bedeutet das Refraktometerwerte von 18 bis 19,5 \u00b0KMW. Die von Medien und Winzerkollegen h\u00e4ufig kolportierte 20-Grad-Marke haben wir mit gesunden Trauben ohne \u00dcberreife noch niemals \u00fcberschritten.<\/p>\n

Und die Rotweine<\/strong><\/p>\n

Rotweine weisen beim gleichen Ausgangszuckergehalt deutlich weniger Alkohol auf, als Wei\u00dfweine. Rund ein Prozent verdunstet n\u00e4mlich w\u00e4hrend der (deutlich w\u00e4rmeren)\u00a0G\u00e4rung und der (l\u00e4ngeren und eher in F\u00e4ssern als in Tanks stattfindenden) Lagerung.<\/p>\n

Der Alkoholgehalt unserer Roten, der zwischen 12,5 und 13,5 Prozent liegt, stammt deshalb nicht immer ausschlie\u00dflich aus dem Zucker der Traube. Selbst bei niedrigsten Ertr\u00e4gen steigen die Zuckergrade von Zweigelt, Blaufr\u00e4nkisch und Cabernet Sauvignon in unseren Weing\u00e4rten n\u00e4mlich ab 18\u00b0KMW wenn \u00fcberhaupt nur noch sehr langsam weiter an.<\/p>\n

In den meisten Jahrg\u00e4ngen haben auch unsere reifsten Trauben bei der Lese „nur“ zwischen 18,5 und 19,5\u00b0KMW, was einen Alkoholgehalt von etwa 12 bis knapp 13 Prozent ergeben w\u00fcrde.<\/p>\n

Da diese Werte unserer Meinung nach oft nicht ganz in Einklang mit dem reifen Charakter der Fruchtaromen und der hochwertigen Tanninstruktur des Traubenmaterials stehen, erh\u00f6hen wir den Alkoholgehalt nicht selten mittels Aufbesserung<\/a> um etwa ein halbes oder ganzes Prozent.<\/p>\n

Unsere Ausnahmewerte an nat\u00fcrlichem Alkohol liegen bei allerh\u00f6chstens 13,5 Prozent.\u00a0Und weil wir elegante Rote bevorzugen, gehen wir auch dann nicht \u00fcber diese Grenze hinaus, wenn wir den Alkoholgehalt durch die Zugabe von Saccharose zum Most im Keller einstellen.<\/p>\n

Angesichts dieser Erfahrungen l\u00e4\u00dft sich vielleicht nachvollziehen, warum ich so meine Schwierigkeiten mit manchen Thesen zum Alkohol-Zunahmi habe. Nat\u00fcrlich kann man einwenden, dass das auch an mir liegen k\u00f6nnte. Dass ich einfach irgend etwas falsch mache.<\/p>\n

Zum meinem Gl\u00fcck sprechen aber einige gute Argumente dagegen. Die gibt es dann in Teil 3<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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