{"id":172,"date":"2007-02-26T23:18:02","date_gmt":"2007-02-26T22:18:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=172"},"modified":"2007-02-26T23:18:36","modified_gmt":"2007-02-26T22:18:36","slug":"von-der-traube-zum-weiswein-teil-10","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=172","title":{"rendered":"Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 10"},"content":{"rendered":"

Fast alle Weine sind Cuv\u00e9es<\/strong><\/p>\n

Eigentlich m\u00fc\u00dfte man ja von Verschnitten schreiben, wenn es um Mischungen verschiedener Weine geht. Aber weil das Wort „Verschnitt“ f\u00fcr die meisten Konsumenten einen negativen Beigeschmack hat, sind die Winzer in \u00d6sterreich in den 80er-Jahren auf die unverd\u00e4chtige, weil unverstandene franz\u00f6sische \u00dcbersetzung gekommen.<\/p>\n

Dabei hat das Verschneiden von Weinen grunds\u00e4tzlich nichts mit deren Qualit\u00e4tsniveau zu tun. Schlie\u00dflich sind fast alle Weine in allen Qualit\u00e4tsebenen Verschnitte. Denn auch wenn mit dem Begriff vor allem Sorten- oder Jahrgangsmischungen assoziiert werden, ist bereits das Vermischen von zwei nahezu identen Weinen aus der gleichen Sorte, dem gleichen Jahrgang und einer vergleichbaren Qualit\u00e4t ein Verschnitt.<\/p>\n

Selbst die meisten Lagenweine mit vergleichsweise geringer Menge werden nur selten in einem einzigen Beh\u00e4lter vergoren und ausgebaut, auch wenn es auf den ersten Blick vielleicht sehr puristisch und in Sachen Terroir-Ausdruck konsequent erscheint, wenn Wein genau in der „Zusammensetzung“ in die Flasche kommt, in der er schon die G\u00e4rung absolviert hat.<\/p>\n

In den allermeisten F\u00e4llen verzichtet man aber als Kellermeister mit einer separaten Abf\u00fcllung Fa\u00df f\u00fcr Fa\u00df auf gewisses Ma\u00df an Ausdruckskraft und\/oder auf eine f\u00fcr den Konsumenten nachvollziehbare und \u00fcberschaubare Angebotspalette, wenn unter ein und dem selben Namen mehrere Abf\u00fcllungen vermarktet werden, die auf dem Etikett nicht oder nur im Kleingedruckten unterschieden werden k\u00f6nnen.<\/p>\n

Praktische Notwendigkeiten,…<\/strong><\/p>\n

Das Wein heute \u00fcberwiegend sortenrein ausgebaut (und unter Umst\u00e4nden sp\u00e4ter verschnitten) wird, hat mit der reinsortigen Auspflanzung der Weing\u00e4rten zu tun, die sich sp\u00e4testens in den 1950er-Jahren durchgesetzt hat. <\/p>\n

War bis dahin die risikominimierende Wirkung des gemischten Satzes von mehreren Rebsorten in einem Weingarten (die gemeinsam gelesen wurden) ein so gro\u00dfer Vorteil, da\u00df man den Nachteil des unterschiedlichen Entwicklungsverlaufes der Sorten (bei Bl\u00fcte, Wuchs und Reife) in Kauf nehmen konnte, so kehrte modernes Know-How in Klonenselektion, Weingartenbearbeitung, Pflanzenschutz und D\u00fcngung dieses Verh\u00e4ltnis um.<\/p>\n

Wenn man aber verschiedene Rebsorten getrennt zum optimalen Zeitpunkt ernten kann, weil sie separat gepflanzt sind, ist es naheliegend, diese auch separat zu vinifizieren. Aber auch abseits der „klassischen“ Cuv\u00e9es, also Sorten- oder seltener Jahrgangsverschnitte, gibt es gute Gr\u00fcnde oder sogar die Notwendigkeit f\u00fcr einen Ausbau in mehreren Chargen:<\/p>\n

  • Unterschiedliche Lagen werden sehr oft separat augebaut, auch wenn die Weine sp\u00e4ter nicht lagenrein vermarktet werden sollen. Meist erzwingt ein unterschiedlicher Reifeverlauf den separaten Ausbau, gelegentlich dient dieser aber auch „nur“ dem Kellermeister zum Sammeln von Erfahrungen mit den sensorischen Eigenheiten der einzelnen Lagen.<\/li>\n
  • Auch unterschiedliches Rebmaterial (Klone, Unterlagen) und deutliche Altersunterschiede der Reben k\u00f6nnen einen getrennten Ausbau sinnvoll erscheinen lassen.<\/li>\n
  • Nicht immer abh\u00e4ngig von Lage, Rebmaterial oder Rebalter ist ein deutlich unterschiedliches Ertragsniveau innerhalb einer Sorte ein wichtiger Faktor f\u00fcr die Aufteilung in Chargen. Oft wird ein unterschiedliches Ertragsniveau bereits vom Rebschnitt an angepeilt, aber gelegentlich kommt es bei der Lese anders als geplant.<\/li>\n
  • Der unterschiedliche Gesundheitszustand (der nat\u00fcrlich auch manchmal von Lage und Reben abh\u00e4ngt) bzw. der Grad an Edelf\u00e4ulebefall und eine damit einhergehende Selektion bei der Ernte f\u00fchrt ebenfalls zur Bildung von Chargen.<\/li>\n
  • Und schlie\u00dflich gibt es auch recht triviale Gr\u00fcnde f\u00fcr die Vinifizierung einer Rebsorte in verschiedenen Beh\u00e4ltern: durch das Wetter oder die Logistik bei der Lese bedingte unterschiedliche Erntetermine (nach einigen Tagen der G\u00e4rung ist es n\u00e4mlich nicht mehr ratsam, frisch gepre\u00dften Most zuzugeben), zu kleine Beh\u00e4ltergr\u00f6\u00dfen um die Gesamtmenge in einem Beh\u00e4lter zu verg\u00e4ren, die bewu\u00dfte Verwendung von relativ kleinen Gebinden (weniger K\u00fchlungsaufwand, bei Barriques die gro\u00dfe Oberfl\u00e4che im Verh\u00e4ltnis zum Inhalt), die separate Vinifizierung des Pre\u00dfweines (vor allem beim Rotwein),…<\/li>\n

    Wenn man aber als Kellermeister aus einem dieser Gr\u00fcnde mehrere Chargen einer Rebsorte, m\u00f6glicherweise sogar von identem Ausgangsmaterial hat, dann bieten sich diese nat\u00fcrlich f\u00fcr mehr oder weniger gro\u00dfe „Experimente“ an. Nur so kann man eigene Erfahrungen mit dem Ausbau in verschiedenen Gebinden (Fa\u00df\/Tank) sammeln, mit den Auswirkungen (oder Nichtauswirkungen) von verschieden starker Entschleimung, verschiedenen G\u00e4rtemperaturen, unterschiedlichen SO2-Dosierungen, Spontang\u00e4rungen oder verschiedenen Reinzuchthefest\u00e4mmen, l\u00e4ngeren Hefelagerzeiten,…<\/p>\n

    Diese Erfahrungen haben zwar meist keinerlei wissenschaftlichen Anspruch, weil bei den verschiedenen Chargen meist mehr als ein Faktor ver\u00e4ndert wird und in der Regel die Vergleichsprobe mit einem v\u00f6llig identen Most\/Wein fehlt. Nichtsdestotrotz zeigen sie aber zumindest gewisse Tendenzen, die f\u00fcr die Praxis des Kellermeisters in der Regel ausreichen.<\/p>\n

    \u00dcbrigens: Selbst wenn zwei v\u00f6llig idente Moste mit dem gleichen Reinzuchthefestamm bei der exakt gleichen Temperatur vergoren werden, sind sie niemals ident. Es wird zwar in den meisten F\u00e4llen schwer sein, sie statistisch gesichert zu unterscheiden, aber da jede G\u00e4rung ein biologischer Vorgang ist, dessen Ergebnis nicht zu 100 Prozent vorhersehbar ist, ergeben zwei verschiedene Beh\u00e4lter immer verschiedene Chargen.<\/p>\n

    …K\u00fcnstlerische Freiheit…<\/strong><\/p>\n

    Das Verschneiden von Weinen verschiedener oder ein und der selben Rebsorten ist eine der spannendsten T\u00e4tigkeiten im Weinkeller. Schon kleine Verschiebungen in der Zusammensetzung k\u00f6nnen das Endprodukt dramatisch ver\u00e4ndern und es ist ein Vorteil des Verschneidens gegen\u00fcber dem gemischten Satz, da\u00df man alle nur erdenklichen Varianten im kleinen Ma\u00dfstab ausprobieren kann, bevor man tats\u00e4chlich Pumpe und R\u00fchrwerk einschaltet.<\/p>\n

    Wenige Prozente einer anderen Charge oder Sorte k\u00f6nnen den Ausdruck einer Sorte oder einer Lage noch besser zur Geltung bringen, genausogut aber v\u00f6llig unkenntlich machen. Im Idealfall pr\u00e4gt das Verschneiden den ganz besonderen Stil eines Weingutes, ohne Jahrgang, Sorte und „Terroir“ zu verwischen. Da all diese Merkmale sehr subjektiv wahrgenommen werden, gibt es beim Verschneiden kein richtig oder falsch. Das Verh\u00e4ltnis von vergleichbar guten Chargen in einer Cuv\u00e9e ist daher keine Frage der Qualit\u00e4t, sondern prim\u00e4r eine Frage des Stils.<\/p>\n

    Beim Verschneiden seiner Spitzenweine genie\u00dft der Kellermeister die k\u00fcnstlerische Freiheit, um seinem Idealbild mit den vorhandenen Chargen m\u00f6glichst nahe zu kommen. Diese Freiheit st\u00f6\u00dft aber dort an Grenzen, wo es darum geht, eine wirtschaftlich sinnvolle Verwendung f\u00fcr jene Chargen zu finden, die f\u00fcr das Idalbild an Wein nicht ben\u00f6tigt werden.<\/p>\n

    …und wirtschaftliche Zw\u00e4nge<\/strong><\/p>\n

    Nur ganz wenige Weing\u00fcter agieren v\u00f6llig frei von wirtschaftlichen Zw\u00e4ngen. In der Regel spielt nat\u00fcrlich neben qualitativen und stilistischen \u00dcberlegungen die wirtschaftlich bestm\u00f6gliche Verwendung der vorhandenen Chargen beim Verschneiden eine Rolle. Bei Weinen, die in der Hierarchie (und im Preis) weit oben stehen, nur eine sehr kleine, bei Weinen im Basissegment eine deutlich gr\u00f6\u00dfere.<\/p>\n

    So nimmt man f\u00fcr den Spitzenwein des Hauses wahrscheinlich in Kauf, da\u00df einzelne Chargen aus rein stilistischen Gr\u00fcnden nicht in die Cuv\u00e9e einflie\u00dfen, sondern eine oder zwei Ebenen darunter Verwendung finden und dementsprechend niedrigere Preise erzielen. Im Basissegment hingegen kann es sich kaum ein Kellermeister leisten, Chargen vergleichbarer Qualit\u00e4t aus rein stilistischen \u00dcberlegungen nicht miteinander zu mischen. Zumal es unterhalb des Basisniveaus kaum noch sinnvolle wirtschaftliche Verwendungsm\u00f6glichkeiten f\u00fcr eine nur stilistisch, nicht aber qualitativ aus der Reihe fallende Charge gibt.<\/p>\n

    Und in der Praxis?<\/strong><\/p>\n

    Manche Kellermeister t\u00fcfteln tats\u00e4chlich Monate an der auf Zehntelprozentpunkte genauen Abstimmung der Verschnittpartner. Und andere sehen die Sache etwas lockerer, zumal die wenigsten Beh\u00e4lter in den Weinkellern auch wirklich geeicht sind.<\/p>\n

    In einigen Kellern werden die Weine relativ fr\u00fch verschnitten, was ihnen eine vergleichsweise lange M\u00f6glichkeit zur gemeinsamen Reifung bietet. Und in anderen werden Verschnitte relativ sp\u00e4t durchgef\u00fchrt, was dem Kellermeister erm\u00f6glicht, die Entwicklung und Stilistik der einzelnen Chargen \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum zu beobachten.<\/p>\n

    F\u00fcr welche Art des Verschneidens man sich auch immer entscheidet, sp\u00e4testens einige Wochen oder Monate vor der Abf\u00fcllung sollten die Chargen verschnitten werden. Cuv\u00e9es neigen n\u00e4mlich dazu, in Sachen Eiwei\u00df, Weinstein oder anderen Inhaltsstoffen unmittelbar nach der Mischung instabil zu sein, auch wenn die einzelnen Chargen zuvor f\u00fcr sich allein stabil waren. Eine gewisse Mindestlagerzeit vor der Abf\u00fcllung macht es dem „neuen“ Wein m\u00f6glich stabil zu werden oder dem Kellermeister diesen nach Analysen gegebenenfalls zu stabilisieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Fast alle Weine sind Cuv\u00e9es Eigentlich m\u00fc\u00dfte man ja von Verschnitten schreiben, wenn es um Mischungen verschiedener Weine geht. Aber weil das Wort „Verschnitt“ f\u00fcr die meisten Konsumenten einen negativen Beigeschmack hat, sind die Winzer in \u00d6sterreich in den 80er-Jahren auf die unverd\u00e4chtige, weil unverstandene franz\u00f6sische \u00dcbersetzung gekommen. Dabei hat das Verschneiden von Weinen grunds\u00e4tzlich … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"class_list":["post-172","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-von-der-traube-zum-weiswein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/172","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=172"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/172\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=172"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=172"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=172"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}