{"id":157,"date":"2007-01-29T23:12:06","date_gmt":"2007-01-29T22:12:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=157"},"modified":"2007-01-29T23:18:18","modified_gmt":"2007-01-29T22:18:18","slug":"wie-entsteht-rotwein-teil-6","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=157","title":{"rendered":"Wie entsteht Rotwein? (Teil 6)"},"content":{"rendered":"

Das Spiel mit dem Sauerstoff<\/strong><\/p>\n

Nach dem biologischen S\u00e4ureabbau werden die jungen Rotweine vom Gel\u00e4ger abgezogen. Anders als bei den Wei\u00dfen erfolgt das in der Regel mit ausgiebigem Luftkontakt durch ein Hineinpl\u00e4tschern des Weines von oben in den neuen Beh\u00e4lter. Dabei geht es nicht nur um ein „Ausl\u00fcften“ von „reduktiven“ Aromen (Joghurt, Sauerkraut,…), die oft w\u00e4hrend des S\u00e4ureabbaues entstehen, sondern auch um eine F\u00f6rderung der Tanninpolymerisierung.<\/p>\n

Die Einwirkung von Sauerstoff erm\u00f6glicht oder beschleunigt n\u00e4mlich die Zusammenlagerung von kleinen Tanninmolek\u00fclen zu l\u00e4ngeren, weniger „rauh“ schmeckenden Ketten und deren stabilisierende Verbindung mit Farb- und Geschmacksstoffen. Rotwein ben\u00f6tigt also in seiner Jugend ein gewisses Ma\u00df an Sauerstoff zur Entwicklung, w\u00e4hrend Wei\u00dfwein in Relation dazu fast ohne auskommt.<\/p>\n

Ein Zuviel an Sauerstoff ist aber auch f\u00fcr junge Rotweine sch\u00e4dlich. Es f\u00f6rdert die Oxidation, erh\u00f6ht den SO2-Bedarf zur Stabilisierung und bietet vor allem Essigs\u00e4urebakterien eine gute Vermehrungsm\u00f6glichkeit. Aus diesem Grund ist die Menge und die Art und Weise der Sauerstoffdosierung besonders wichtig.<\/p>\n

Nicht jeder Jahrgang, jede Sorte und jeder Wein ben\u00f6tigt gleich viel Luft. Tanninarme, leichte Rote verhalten sich beinahe wie Wei\u00dfwein, w\u00e4hrend schwere, tanninbetonte Weine in den ersten Wochen nach den S\u00e4ureabbau manchmal w\u00f6chentlich bel\u00fcftet werden m\u00fcssen. Der Pinot Noir ist eher sauerstoffempfindlich, der Cabernet Sauvignon hingegen im Jungweinstadium durch Luft fast nicht umzubringen.<\/p>\n

In der Praxis<\/strong>\u00a0<\/p>\n

Auch wenn sich das Re(duktions)ox(idations)potential eines Weines messen l\u00e4\u00dft, richtet sich der Umgang mit dem Sauerstoff vor allem nach der sensorischen Beurteilung des Weines. Sp\u00e4testens wenn ein junger Rotwein im Duft verschlossen wirkt oder sogar leicht unangenehm riecht und die Tanninstruktur eher trocken und abweisend wirkt, ist es Zeit, f\u00fcr mehr Sauerstoff im Wein zu sorgen.<\/p>\n

Die einfachste Methode daf\u00fcr ist die Lagerung in Holzf\u00e4ssern. Durch die Poren des Holzes kann fein dosiert Luft zum Wein dringen, ohne da\u00df es eine offene, der Luft zu sehr ausgesetzte Oberfl\u00e4che mit Oxidations- und Essigs\u00e4urebakterienrisiko gibt. Das Fa\u00df erm\u00f6glicht so eine gute, nicht zu reduktive Entwicklung des Weines, ohne einen deutlich gesteigerten SO2-Bedarf, um den Wein vor Oxidation zu sch\u00fctzen.<\/p>\n

Nicht immer reicht diese Art der Reifung aber aus. So kann es notwendig sein, den Wein von Zeit zu Zeit in einen anderen Beh\u00e4lter umzuziehen und dabei gezielt zu bel\u00fcften. Diese Variante bringt \u00e4hnlich viel Sauerstoff in den Wein wie eine Lagerung in wochen- oder monatelang nicht vollgef\u00fcllten F\u00e4ssern aber ohne das Risiko der Vermehrung von Essigs\u00e4urebakterien und der oxidativen Sch\u00e4digung von Aromastoffen.<\/p>\n

Betriebe, die junge\u00a0Rotweine auch in Edelstahltanks lagern, verwenden heutzutage oft die Mikrooxidation, um sich das aufwendige Umpumpen und Bel\u00fcften zu ersparen. Dieses technische Verfahren, das bei hohem Sauerstoffbedarf von manchen Kellermeistern auch bei F\u00e4ssern eingesetzt wird, bringt extrem fein dosiert reinen Sauerstoff in den Beh\u00e4lter ein und imitiert bzw. verst\u00e4rkt so den Effekt des Fasses.<\/p>\n

Da Rotweine deutlich weniger empfindlich auf Sauerstoff reagieren und die normale Me\u00dfmethode f\u00fcr SO2 bei den Roten nicht immer zuverl\u00e4ssig funktioniert, wird die laufende Kontrolle des SO2-Gehaltes bei den Roten von manchen Kellermeistern vernachl\u00e4ssigt. Dabei brauchen Rotweine neben einem gewissen Sauerstoffgehalt auch einen stabilen SO2-Spiegel f\u00fcr eine gedeihliche Entwicklung.<\/p>\n

Und das Lagerpotential?<\/strong><\/p>\n

Der Umgang mit Sauerstoff w\u00e4hrend\u00a0der\u00a0Reife der Rotweine erfolgt\u00a0heute wesentlich bewu\u00dfter als noch vor 10 Jahren. Die gezielte Sauerstoffversorgung der Jungweine macht diese\u00a0zweifellos\u00a0weicher, vollmundiger und runder. Aus diesem Grund pr\u00e4sentieren sind viele Rote heute bereits w\u00e4hrend ihrer Jugend sehr zug\u00e4nglich, was viele Weinliebhaber am Lagerpotential der Weine zweifeln l\u00e4\u00dft.<\/p>\n

Dabei mu\u00df diese Entwicklung nicht zwangsl\u00e4ufig zulasten des Reifepotentials gehen. Ein Sauerstoffmangel w\u00e4hrend der Jugendphase kann n\u00e4mlich\u00a0w\u00e4hrend eines sp\u00e4teren Entwicklungsstadiums nicht mehr wettgemacht werden. Es kommt ja beim Sauerstoff nicht nur auf die Menge an, sondern auch auf das Entwicklungsstadium, in dem er verf\u00fcgbar sein mu\u00df.<\/p>\n

Genausowenig wie alle fr\u00fch zug\u00e4ngliche Weine rasch abbauen, bl\u00fchen alle zu reduktiv ausgebauten junge Rotweine nach ausreichend langer Flaschenreife immer wie erhofft auf.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Das Spiel mit dem Sauerstoff Nach dem biologischen S\u00e4ureabbau werden die jungen Rotweine vom Gel\u00e4ger abgezogen. Anders als bei den Wei\u00dfen erfolgt das in der Regel mit ausgiebigem Luftkontakt durch ein Hineinpl\u00e4tschern des Weines von oben in den neuen Beh\u00e4lter. Dabei geht es nicht nur um ein „Ausl\u00fcften“ von „reduktiven“ Aromen (Joghurt, Sauerkraut,…), die oft … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"class_list":["post-157","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-von-der-traube-zum-rotwein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/157","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=157"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/157\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=157"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=157"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=157"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}