{"id":152,"date":"2007-01-16T22:40:16","date_gmt":"2007-01-16T21:40:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=152"},"modified":"2007-01-16T22:49:55","modified_gmt":"2007-01-16T21:49:55","slug":"sturm-im-wasserglas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=152","title":{"rendered":"Sturm im Wasserglas"},"content":{"rendered":"

Wie das Internetportal Wein-Plus hier<\/a>\u00a0unter Berufung auf die Originalmeldung<\/a> des britischen „Telegraph“ berichtet, sollen bei der International Wine Challenge in London 2,2 Prozent der mit Schrauber verschlossenen Weine durch Schwefelverbindungen im Geruch beeintr\u00e4chtigt gewesen sein. Auffallend viele der insgesamt 9000 Flaschen sollen nach faulen Eiern, der typischen Beschreibung f\u00fcr den Weinfehler „B\u00f6ckser“ gerochen haben.<\/p>\n

In rei\u00dferischer Medien-Manier wird Alarm geschlagen <\/em>und Millionen Weinflaschen <\/em>werden m\u00f6glicherweise negativ beeintr\u00e4chtigt<\/em> gesehen. Dabei ist die Sache nur ein Sturm im Wasserglas. Wie diese<\/a> aufgrund der Meldung nur kurz wieder\u00a0aufgeflackerte Diskussion und dieser<\/a> schon im Sommer erlahmte Thread\u00a0bei „Talk about wine“ zeigt, handelt es sich um einen ziemlich alten Hut.<\/p>\n

Worum geht es dabei?<\/strong><\/p>\n

Jeder Wein braucht w\u00e4hrend seiner Entwicklung ein gewisses Ma\u00df an Sauerstoff. Zuviel\u00a0davon oxidiert\u00a0Aroma- und Farbstoffe und l\u00e4\u00dft die Weine\u00a0vorschnell altern. Zuwenig macht die Weine verschlossen und beg\u00fcnstigt die Entwicklung „reduktiver“ Aromen nach Knoblauch, Schwefel und faulen Eiern.<\/p>\n

Werden Weine, die an einem sensorisch nicht unmittelbar schmeckbaren „Sauerstoffmangel“ „leiden“ bei der Abf\u00fcllung mit Naturkorken verschlossen, wird dieser Mangel in der Flasche nie wirklich sp\u00fcrbar, da der Kork eine gewisse (von Kork zu Kork, also von Flasche zu Flasche unterschiedliche) Menge Sauerstoff zum Wein l\u00e4\u00dft.\u00a0Unter diesen Bedingungen entwickelt sich der Sauerstoffmangel nicht zum Fehler, der Kork „repariert“ also den Wein.<\/p>\n

Schraubverschl\u00fcsse sind\u00a0hingegen praktisch gasdicht und deshalb kann aus dem nicht schmeckbaren „Sauerstoffmangel“ eine schmeckbare negative Ver\u00e4nderung der Aromen entstehen, wie sie offenbar auch die Koster bei der Wine Challenge des \u00f6fteren beobachten konnten.<\/p>\n

Da sich Weine, die nicht unter „Sauerstoffmangel“ leiden\u00a0auch unter Schraubverschl\u00fcssen nachgewiesenerma\u00dfen gut entwickeln k\u00f6nnen, spricht dieses Ph\u00e4nomen nicht gegen den Schrauber an sich, sondern h\u00f6chstens gegen die Kellermeister. In der Oenologie gelten n\u00e4mlich nicht nur sp\u00fcrbare reduktive Aromen\u00a0und B\u00f6ckser als Fehler, sondern auch die kaum schmeckbare, aber von Profis trotzdem wahrnehmbare Neigung der Fa\u00dfweine vor der F\u00fcllung. Auch wenn es eine kleine Gruppe von Weinfreaks gibt, die reduktive Aromen, Stinkerl und B\u00f6ckser nicht ablehnt, sondern sogar sch\u00e4tzt oder in jungen Weinen zumindest\u00a0akzeptiert.<\/p>\n

Wenn man die unangenehme reduktive Entwicklung von Weinen unter Schraubverschlu\u00df dem Schrauber anlasten will, m\u00fc\u00dfte man fairerweise auch die vorzeitige Oxidation von Weinen mit (aus verschiedenen Gr\u00fcnden) sehr geringem SO2-Spiegel in der Flasche dem Naturkork anlasten. Aber auch in diesem Fall liegt der Fehler beim Kellermeister, nicht beim Verschlu\u00df. Und man m\u00fc\u00dfte auch dem Werkstoff Edelstahl eine Mitschuld geben.\u00a0Schlie\u00dflich hat er praktisch alle Messingarmaturen und -ger\u00e4te aus den Weinkellern verdr\u00e4ngt und mit ihnen jene geringen Mengen an Kupfer, die der Wein aus ihnen gel\u00f6st hat und die leichte B\u00f6ckseraromen wirksam bek\u00e4mpfen.<\/p>\n

Und was kann man dagegen tun?<\/strong><\/p>\n

Wenn man als Kellermeister so wie ich\u00a0immer schon Weine abgef\u00fcllt hat, die nicht zur Reduktivit\u00e4t neigen,\u00a0mu\u00df man bei der Umstellung von Naturkork auf Schrauber kaum etwas ver\u00e4ndern um einer reduktiven Entwicklung in der Flasche vorzubeugen. Wenn man also beim Wei\u00df- und\/oder Rotwein eine oder besser mehrere der folgenden Ma\u00dfnahmen praktiziert…<\/p>\n