{"id":138,"date":"2006-12-27T22:07:41","date_gmt":"2006-12-27T21:07:41","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=138"},"modified":"2006-12-27T22:10:08","modified_gmt":"2006-12-27T21:10:08","slug":"von-der-traube-zum-weiswein-teil-9","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=138","title":{"rendered":"Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 9"},"content":{"rendered":"

Filtration: Wann, wie und warum?<\/strong><\/p>\n

Fast alle Wei\u00dfweine werden heutzutage je nach Entwicklung und angestrebtem Weinstil w\u00e4hrend ihrer Fa\u00dfreife und\/oder vor der Abf\u00fcllung filtriert. Vor der\u00a0Erfindung des Schichtenfilters \u00a01913 bzw. dessen Verbreitung auch in kleineren Weinkellern ab den 1950er-Jahren wurden Wei\u00dfweine durch mehrmaliges Abziehen von den Trubstoffen und eine Kl\u00e4rsch\u00f6nung mit Hausenblase<\/a>\u00a0von den sichtbaren Trubstoffen befreit.<\/p>\n

Der Begriff „Sch\u00f6nung“ stammt auch urspr\u00fcnglich von der optischen Versch\u00f6nerung des Weines. Heute k\u00f6nnen Weine mit\u00a0verschiedenen Sch\u00f6nungsmitteln nicht nur gekl\u00e4rt sondern auch stabilisiert\u00a0oder Weinfehler repariert werden. Wie alle Sch\u00f6nungsmittel wird auch die Hausenblase nach dem Absetzen vollst\u00e4ndig aus dem Wein entfernt.<\/p>\n

Blanke, trubstofffreie Weine sind nicht nur sch\u00f6ner anzusehen, sondern auch stabiler und weniger anf\u00e4llig f\u00fcr negative Ver\u00e4nderungen in der Flasche. Aus diesem Grund wird nur bei wenigen Weinen auf eine Filtration verzichtet.<\/p>\n

Bei vollst\u00e4ndig durchgegorenen Weinen mit hohem Alkoholgehalt, die einen biologischen S\u00e4ureabbau absolviert haben und bis zur weitgehenden Stabilit\u00e4t im Fa\u00df reifen konnten ist das Risiko f\u00fcr mikrobiologische und andere Fehlentwicklungen in der Flasche relativ gering. Gelegentlich werden solche, meist im Barrique ausgebaute Weine tats\u00e4chlich ohne Filtration abgef\u00fcllt.<\/p>\n

Jede Filtration st\u00f6rt den Wein kurzfristig in seiner Entwicklung. Je kr\u00e4ftiger und extraktreicher ein Wein ist, umso l\u00e4nger dauert es, bis er nach einer Filtration wieder dort anschlie\u00dfen kann, wo er in Sachen Harmonie und Ausdruckskraft unmittelbar vor der Filtration war. Manche Kellermeister und Weinliebhaber sind sogar der Ansicht, da\u00df einzelne Elemente des Weines bei der Filtration unwiederbringlich verloren gehen. Auch wenn diese These in der Praxis nicht unbedingt nachzuvollziehen ist, sollte das Motto f\u00fcr die Filtration (wie f\u00fcr alle Manipulationen im Keller) lauten: So viel (und so fein) wie n\u00f6tig, aber so wenig (und so grob) wie m\u00f6glich.<\/p>\n

Weine mit niedrigem Alkoholgehalt und Restzucker k\u00f6nnen nur durch eine sehr feine Filtration, die alle Mikroorganismen aus dem Wein entfernt stabil gemacht werden. Ohne Sterilfiltration (auch EK-, sprich Entkeimungsfiltration genannt), Lagerung in\u00a0keimfreien Tanks und\u00a0sterile Abf\u00fcllung in sterile Flaschen w\u00fcrden Hefezellen und Bakterien bei passender Gelegenheit eine Nachg\u00e4rung in der Flasche oder andere Fehlentwicklungen beginnen. Auch eine innerhalb der gesetzlichen Grenzwerte h\u00f6here SO2-Dosierung kann dies nicht dauerhaft verhindern, da SO2 in den erlaubten Mengen Mikroorganismen nur mehr oder weniger stark hemmt, nich aber wie ein Konservierungsmittel abt\u00f6tet.<\/p>\n

V\u00f6llig durchgegorene Wei\u00dfweine\u00a0kommen zwar auch fast immer steril in Flaschen, w\u00e4hrend der Fa\u00dfreife werden sie allerdings meist nur klar- nicht aber steril filtriert. Dieser Ablauf ist meist f\u00fcr den Wein schonender, da er nicht in einem Schritt vom milchig-tr\u00fcben Jungwein zum keimfreien, abf\u00fcllfertigen Wein gequ\u00e4lt wird. L\u00e4\u00dft man den Weinen l\u00e4nger Zeit, sich selbst zu kl\u00e4ren und sich zu entwickeln braucht es n\u00e4mlich meist deutlich weniger Druck und Filterhilfsmittel, um den gleichen Effekt zu erreichen.<\/p>\n

Kieselgurfiltration<\/strong><\/p>\n

Der Kieselgurfilter ist ein leistungsf\u00e4higes und zugleich relativ schonendes Ger\u00e4t, um tr\u00fcbe Jungweine klar, aber nicht v\u00f6llig keimfrei zu machen. Seine spezielle Funktionsweise verringert n\u00e4mlich das typische Problem jeder Filtration, das Verstopfen der Poren.<\/p>\n

Jeder Filter beruht auf einer Art Siebwirkung,\u00a0die die Trubstoffe oberfl\u00e4chlich auff\u00e4ngt. Manche\u00a0Methoden haben au\u00dferdem eine sogenannte Tiefenwirkung. Das bedeutet, da\u00df\u00a0feinere Trubteilchen, die durch das „Sieb“ der Oberfl\u00e4che geschwemmt wurden im Inneren der Filterschichte festgehalten werden. Enth\u00e4lt ein Wein sehr viele Trubstoffe und sind die Poren des ausgew\u00e4hlten Filters zu klein, verkleben sich diese sehr rasch. Dadurch steigt\u00a0nicht nur der Druck, der notwendig ist, um den Wein durch das Filtrationsmedium zu pressen (was weniger schonend ist), sondern auch der Zeit- und Filtrationsmittelaufwand (was teuer und m\u00fchsam ist).<\/p>\n

Beim Kieselgurfilter bringt jeder Tropfen Wein, der zur Filtrationsfl\u00e4che kommt sein eigenes Filterhilfsmittel mit. Dadurch entstehen laufend neue Poren, die die bereits verstopften eine gewisse Zeit lang ersetzen k\u00f6nnen. Zu diesem Zweck wird dem Wein im Ger\u00e4t kontinuierlich eine kleine Menge Kieselgur beigemischt. Kieselgur<\/a>\u00a0besteht aus den Schalen fossiler Kieselalgen und ist v\u00f6llig geschmacksneutral. Es wird vor Beginn der Filtration mit Wein an ein feines Stahlsieb angeschwemmt, bis eine Filterschicht entsteht. W\u00e4hrend\u00a0des Filterprozesses wird diese Schicht laufend dicker.<\/p>\n

Mit dieser Methode werden die meisten Wei\u00dfweine w\u00e4hrend ihrer Reifung filtriert. Nach einer sorgf\u00e4ltigen Kieselgurfiltration l\u00e4\u00dft sich der Wein bei der Abf\u00fcllung mit anderen Methoden relativ leicht und schonend keimfrei filtern.<\/p>\n

Schichtenfiltration<\/strong><\/p>\n

Der Schichtenfilter<\/a> ist ein „Klassiker“ und in praktisch jedem Keller zu finden. Er ist relativ g\u00fcnstig in der Anschaffung, einfach zu bedienen und universell einsetzbar. Seine Leistungsf\u00e4higkeit bei\u00a0optisch tr\u00fcben Weinen ist aber deutlich geringer als die des Kieselgurfilters.<\/p>\n

Wie der Name vermuten l\u00e4\u00dft, wird der Wein bei dieser Methode durch Schichten aus Zellulose gepre\u00dft, die als etwa 5mm dicke Platten in das Ger\u00e4t eingespannt werden. Je nach verwendeten Filterschichten reicht die Filtrationsqualit\u00e4t von grober Vorfiltration bis zur Sterilfiltration. Um tr\u00fcbe Jungweine ausschlie\u00dflich mit dem Schichtenfilter keimfrei zu machen, sind mehrere Durchg\u00e4nge mit immer feineren Zelluloseplatten erforderlich. Gut kieselgurfiltrierte Weine k\u00f6nnen hingegen mit dem Schichtenfilter in einem Arbeitsgang sterilfiltriert werden.<\/p>\n

Anders als Kieselgur sind Zelluloseplatten nicht geschmacksneutral. Aus diesem Grund m\u00fcssen die Filterschichten unmittelbar vor der Verwendung etwa 20 Minuten gew\u00e4ssert werden, bis das langsam durch den Filter flie\u00dfende Wasser den Geschmack nach Pappe vollst\u00e4ndig aus den Schichten gesp\u00fclt hat. Erst danach kann mit der Filtration begonnen werden. Der Wein dr\u00fcckt dabei das verbliebene Wasser aus dem Ger\u00e4t und durch Verkosten stellt der Kellermeister die Menge an Wasser-Wein-Gemisch fest, die verworfen werden mu\u00df.<\/p>\n

Schichtenfilter werden h\u00e4ufig zur Vorfiltration von Kleinmengen und fast immer zur Entkeimungsfiltration vor der Abf\u00fcllung verwendet.<\/p>\n

Membranfiltration<\/strong><\/p>\n

Membranfilter<\/a>\u00a0sind am besten als mikroskopisch feine, exakte Kunststoffsiebe zu\u00a0beschreiben, die den Wein ungehindert passieren lassen, Trubstoffe jedoch nicht.\u00a0Aufgrund ihrer Funktionsweise ist diese Methode nicht f\u00fcr ausgesprochen tr\u00fcbe Weine geeignet und findet daher vor allem als Sterilfilter vor oder bei der Abf\u00fcllung Verwendung, der mikroskopisch kleine Trubteilchen und Mikroorganismen aus optisch klaren Weinen entfernt.<\/p>\n

Membranfilter sind bei unsachgem\u00e4\u00dfer Verwendung (zu tr\u00fcber Wein, zu schlechte Vorfiltration, zu kleine Porengr\u00f6\u00dfe der Membran) noch rascher blockiert als Schichtenfilter, da sie nur eine Oberfl\u00e4chenwirkung\u00a0und keine Tiefenwirkung haben. Daf\u00fcr k\u00f6nnen aber verstopfte Filterporen – anders als beim Schichtenfilter –\u00a0in gewissem Umfang durch eine kurzzeitige \u00c4nderung der Durchflu\u00dfrichtung freigesp\u00fclt werden. Dabei dr\u00fcckt der filtrierte Wein von der „sauberen“ Seite des Filters aus die Trubteilchen aus den Poren und bringt damit die verlorengegangene Filterleistung zumindest f\u00fcr kurze Zeit wieder zur\u00fcck.<\/p>\n

W\u00e4hrend Kieselgur und Filterschichten nach einmaliger Verwendung entsorgt (kompostiert) werden m\u00fcssen, hat eine Filtermembran bei guter Reinigung und Pflege\u00a0eine relativ lange Lebensdauer.<\/p>\n

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