{"id":1375,"date":"2009-05-28T07:25:09","date_gmt":"2009-05-28T06:25:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=1375"},"modified":"2009-05-28T07:25:09","modified_gmt":"2009-05-28T06:25:09","slug":"frau-s-fragt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=1375","title":{"rendered":"Frau S. fragt"},"content":{"rendered":"

Sehr geehrter Herr Fiedler!<\/p>\n

Vor einigen Wochen bin ich auf Ihren Weinblog gestossen, den ich nun mit Begeisterung verfolge. Ich h\u00e4tte allerdings zu einem \u00e4lteren Thema einige Fragen…<\/p>\n

Es geht um die Rotweinbereitung.
\nWieviele Tage wird bei der G\u00e4rung umgepumpt? Sie haben geschrieben, dass der Wein am Ende der G\u00e4rung nur mehr befeuchtet wird, wie geschieht dies? Auch mittels Rundpumpen??<\/p>\n

Sie haben glaube ich irgendwo im blog erw\u00e4hnt, dass der Biologische S\u00e4ureabbau beim Rotwein nicht auf der Maische erfolgen sollte. Warum ist dies so? Kann es sein, dass einige Betriebe den Biologischen S\u00e4ureabbau auf der Maische durchf\u00fchren, da laut Ihnen nach 5 Tagen bis 5 Wochen erst abgepresst wird?<\/p>\n

Auf wieviel mg\/l wird Rotwein bei der Lagerung im Barriquefass, Gro\u00dfem Holzfass oder Stahltank geschwefelt? Wird durch hohe Schwefelgaben die Farbe reduziert?<\/p>\n

Ich hoffe Sie finden Zeit um mir meine Fragen zu beantworten.
\nVielen Dank im Voraus!<\/p>\n

Liebe Gr\u00fc\u00dfe
\nS.<\/p><\/blockquote>\n

Auch wenn es sich um sehr detailierte Fragen handelt, m\u00f6chte ich, wenn es schon um meinen Blog geht, versuchen (wie Frau S. bereits per Mail angek\u00fcndigt) an einer Art offenem Brief zu antworten: <\/p>\n

1. Also ich\u00a0 pumpe bei der Maischeg\u00e4rung<\/a> ab dem vollst\u00e4ndigen Bef\u00fcllen des Tanks bis\u00a0zur Endphase der G\u00e4rung dreimal\u00a0t\u00e4glich um, also bis zu gesch\u00e4tzten f\u00fcnf bis zehn Gramm Restzucker (bzw. eigentlich gemessen als Dichte von rund 1000 g\/l). Je nach G\u00e4rverlauf sind das etwas f\u00fcnf bis sieben Tage.<\/p>\n

Danach spr\u00fche ich nur noch gelegentlich mittels Rundpumpen eine wesentlich kleinere Menge Saft \u00fcber den Tresterhut, damit er nicht ganz austrocknet. Ein starkes \u00dcberfluten nach der Hauptg\u00e4rphase k\u00f6nnte zu einem zu raschen Absinken des Tresterhutes in den Saft f\u00fchren, was bei l\u00e4ngeren Maischestandzeiten aus geschmacklichen Gr\u00fcnden nicht unbedingt w\u00fcnschenswert ist.<\/p>\n

Allerdings bin ich gerade dabei, meine Praxis etwas zu \u00fcberdenken. M\u00f6glicherweise tr\u00e4gt n\u00e4mlich das fr\u00fche Ende des \u00dcberflutens dazu bei, dass ich in den letzten Jahren immer wieder ein paar Gramm Restzucker im Pre\u00dfwein feststellen konnte, der wohl aus nicht vollst\u00e4ndig extrahierten und vergorenen Schalen stammt.<\/p>\n

Das ist aus folgendem Grund nicht ganz ungef\u00e4hrlich:<\/p>\n

2. Selbstverst\u00e4ndlich „funktioniert“ der biologische S\u00e4ureabbau<\/a> auch auf der Maische und l\u00e4\u00dft sich bei langen Standzeiten wohl auch gar nicht verhindern. Ich selbst hatte vor allem 2008 einige Chargen, die beim Pressen nach gut zwei Wochen schon fast mit dem S\u00e4ureabbau fertig waren.<\/p>\n

Das Problem dabei sind nicht die Schalen, sondern der fast immer vorhandene Restzucker. Die Milchs\u00e4urebakterien bevorzugen n\u00e4mlich – sofern vorhanden – Zucker als Nahrung und produzieren daraus unter anderem fl\u00fcchtige S\u00e4uren wie die Essigs\u00e4ure. Nur wenn kein Zucker vorhanden ist, verarbeiten Sie \u00c4pfels\u00e4ure relativ sauber zu Milchs\u00e4ure.<\/p>\n

Ein biologischer S\u00e4ureabbau bei Weinen mit Restzucker ist also sehr riskant und kann schnell in einem irreparablen Weinfehler enden. Sind die Weine gepre\u00dft, kann man (so wie ich bei meinen Pre\u00dfweinen erfolgreich) versuchen, zuerst die alkoholische G\u00e4rung zum Abschlu\u00df zu bringen, und dann den S\u00e4ureabbau anzugehen. Die Rotweinmaische hingegen l\u00e4\u00dft sich da kaum beeinflu\u00dfen und ist durch den Schalenanteil noch dazu wesentlich reicher an Mikroorganismen.<\/p>\n

3. Was die Schwefelung<\/a> betrifft, so gibt es vielerlei Denkschulen. Wir arbeiten beim Rotwein vergleichsweise reduktiv<\/a>, aber nat\u00fcrlich sehr individuell von Wein zu Wein. Den Unterschied macht dabei weniger die Art des Beh\u00e4lters (zumal Rotwein bei uns h\u00f6chstens kurzzeitig im Stahltank lagert und sich die gro\u00dfen und kleinen F\u00e4sser diesbez\u00fcglich gar nicht so stark unterscheiden), als in der Jahreszeit, dem Alter und der Charakteristik des Weines.<\/p>\n

Bis zum Fr\u00fchjahr nach der Ernte trachte ich danach, den Gehalt an freiem SO2 irgendwo rund um den Bereich von 20 bis 30 mg\/l zu halten. In der Jugend brauchen die Weine mehr Luft f\u00fcr ihre Entwicklung, und au\u00dferdem ist es in unserem Keller im Winter sehr kalt, was das mikrobiologische Risiko (Brettanomyces-Pferdeschwei\u00df und Essigs\u00e4urebakterien) gegen Null gehen l\u00e4\u00dft.<\/p>\n

\u00dcber den Sommer hingegen liege ich meist deutlich \u00fcber 35 mg\/l, weil es dann einerseits recht warm im Keller wird, die Weine auch weniger Luft zur Reife ben\u00f6tigen und die klassischen Weine bis zur F\u00fcllung am Ende des Sommers auch eindeutig stabil sein m\u00fcssen.<\/p>\n

H\u00f6here Schwefelgaben k\u00f6nnen die Rotweinfarbe merkbar reduzieren. Allerdings kommen solche Gaben in aller Regel nur bei der ersten Schwefelung nach dem biologischen S\u00e4ureabbau vor, und au\u00dferdem ist die Aufhellung (zumindest teilweise) nur tempor\u00e4r und der Farbverlust kein endg\u00fcltiger.<\/p>\n

Bei ausreichend reifem Traubenmaterial, solider Maischeg\u00e4rung und normalen (und nicht -wie mancherorts vorhandenen – \u00a0\u00fcberzogenen) Anspr\u00fcchen an die Farbiefe stellt dieser Effekt also kein wirkliches Problem dar.<\/p>\n

Ich hoffe, ich konnte helfen. F\u00fcr Zusatzfragen n\u00fctzen Sie (alle, nicht nur Frau S.) bitte die Kommentarfunktion.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sehr geehrter Herr Fiedler! Vor einigen Wochen bin ich auf Ihren Weinblog gestossen, den ich nun mit Begeisterung verfolge. Ich h\u00e4tte allerdings zu einem \u00e4lteren Thema einige Fragen… Es geht um die Rotweinbereitung. Wieviele Tage wird bei der G\u00e4rung umgepumpt? Sie haben geschrieben, dass der Wein am Ende der G\u00e4rung nur mehr befeuchtet wird, wie … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-1375","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-im-keller"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1375","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1375"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1375\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1382,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1375\/revisions\/1382"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1375"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1375"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1375"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}