{"id":133,"date":"2009-11-09T23:00:28","date_gmt":"2009-11-09T22:00:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=133"},"modified":"2009-11-09T23:11:54","modified_gmt":"2009-11-09T22:11:54","slug":"von-der-traube-zum-weiswein-teil-11","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=133","title":{"rendered":"Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 11"},"content":{"rendered":"

Wei\u00dfwein in Barriques<\/strong><\/p>\n

W\u00e4hrend sich G\u00e4rung und Ausbau von Wei\u00dfweinen in Edelstahltanks und traditionellen (eher gr\u00f6\u00dferen) Holzf\u00e4ssern nur im Detail unterscheiden, l\u00e4uft die Vinifikation von Wei\u00dfen in Barriques deutlich anders ab.<\/p>\n

Voraussetzung f\u00fcr hochwertige „Barrique-Weine“ sind besonders reife Trauben, die gen\u00fcgend eigenen Charakter mitbringen, um dem massiven Einflu\u00df des Holzes etwas entgegensetzen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n

Traubenverarbeitung<\/a>, Pressung<\/a> und das Entschleimen<\/a> laufen \u00e4hnlich ab, wie beim „normalen“ Ausbau. Wo es bei den einzelnen Ma\u00dfnahmen aber die Wahl zwischen Feinheit und Eleganz auf der einen Seite und Kraft und Ausdrucksst\u00e4rke auf der anderen gibt, wird man bei einem beabsichtigten Barrique-Ausbau aber tendenziell eher letzteres anstreben.<\/p>\n

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G\u00e4rung im Holz,…<\/strong><\/p>\n

Anders als beim Rotwein (bei dem das wegen der Maischeg\u00e4rung auch nur schwer zu praktizieren w\u00e4re) erfolgt beim Wei\u00dfen in den allermeisten F\u00e4llen bereits die G\u00e4rung in den neuen F\u00e4ssern, wenn der Wein vom Eichenholz beeinflu\u00dft werden soll.<\/p>\n

Dazu wird der Most entweder gleich nach dem Entschleimen oder sp\u00e4testens nach dem Ang\u00e4ren in Tanks oder gro\u00dfen F\u00e4ssern in die Barriques gef\u00fcllt. Das hat den Vorteil, dass sich die Fa\u00dfaromen besser in das Gesamtgef\u00fcge des Weines einbinden.<\/p>\n

Um eher die Komplexit\u00e4t als die Fruchtigkeit der Weine zu forcieren (und weil Barriques nur schwer zu k\u00fchlen sind), ist die G\u00e4rtemperatur dabei meist etwas h\u00f6her, als bei G\u00e4rungen im Tank.<\/p>\n

…biologischer S\u00e4ureabbau…<\/strong><\/p>\n

Abgesehen vom Holzaroma besteht der gr\u00f6\u00dfe Unterschied zwischen „normalen“ und „Barrique“-Wei\u00dfweinen in ihrem S\u00e4uregehalt. W\u00e4hrend typisch \u00f6sterreichische Wei\u00dfe in aller Regel eine deutlich sp\u00fcrbare S\u00e4ure aufweisen, die den Weinen Struktur gibt, sind Barrique-Wei\u00dfweine meist \u00e4hnlich mild wie Rotweine.<\/p>\n

Das liegt daran, dass f\u00fcr den frisch-fruchtigen Ausbaustil der biologische S\u00e4ureabbau<\/a> fast immer vermieden wird, w\u00e4hrend der Kellermeister ihn beim Ausbau von Wei\u00dfwein in Barriques meist bewu\u00dft anstrebt.<\/p>\n

Ein hoher S\u00e4uregehalt vertr\u00e4gt sich n\u00e4mlich nur selten mit den Aromen und vor allem Gerbstoffen, die das Eichenholz abgibt. Barrique-Wei\u00dfweine erhalten ihre Ecken und Kanten deshalb in der Regel von Tannin und Alkohol.<\/p>\n

Der biologische S\u00e4ureabbau l\u00e4uft beim Wei\u00dfwein genauso ab, wie beim Roten. Nach der alkoholischen G\u00e4rung werden die Weine bei etwas 20\u00b0C warm gehalten, und wenn alles gut l\u00e4uft, haben die Bakterien den Abbau von \u00c4pfel- zu Milchs\u00e4ure in wenigen Wochen abgeschlossen.<\/p>\n

Meistens dauert es etwas l\u00e4nger als bei den Rotweinen, und wie bei diesen geht durch den S\u00e4ureabbau ein Teil der fruchtig-frischen Aromen zugunsten von mehr Komplexit\u00e4t und Reife verloren.\u00a0<\/p>\n

…und intensiver Hefekontakt<\/strong><\/p>\n

Ein weiteres Merkmal von Barrique-Wei\u00dfweinen ist das Spiel mit der Hefe. Um einen besonders intensiven Austausch zwischen Hefezellen und Wein sicherzustellen, wird oft schon in der Endphase der alkoholischen G\u00e4rung damit begonnen, die sich absetzende Hefe regelm\u00e4\u00dfig aufzur\u00fchren.<\/p>\n

Anfangs erfolgt diese sogenannte „Battonage“ manchmal sogar t\u00e4glich, sp\u00e4ter werden die Abst\u00e4nde zwischen den R\u00fchrvorg\u00e4ngen gr\u00f6\u00dfer, bis der Wein schlie\u00dflich von der Hefe abgezogen wird. Manche Betriebe lassen sich damit ein halbes Jahr oder gar ein Jahr Zeit, um einen besonders intensiven Einflu\u00df der Hefe auf den Wein zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n

Die abgestorbenen Hefezellen haben n\u00e4mlich einen gro\u00dfen Einflu\u00df auf den Wein. Sie k\u00f6nnen vor Oxidation sch\u00fctzen, indem sie Sauerstoff binden und erm\u00f6glichen es dadurch dem Kellermeister weniger und sp\u00e4ter SO2 einzusetzen.<\/p>\n

Au\u00dferdem geben sie zahlreiche Aroma- und Extraktstoffe an den Wein ab und tragen so wesentlich zum vollmundigen Gesamteindruck bei, den man sich von Barrique-Weinen erwartet.<\/p>\n

Nach einer fast immer deutlich l\u00e4ngeren Reifezeit als „normale“ Wei\u00dfweine werden auch Barrique-Weine meist filtriert<\/a> und danach abgef\u00fcllt. Und angesichts der zahlreichen Parallelen zur Rotweinbereitung sollte es nicht verwundern, dass ihr Geschmacksbild dem Rotwein in manchem \u00e4hnlicher ist, als den klassischen heimischen Wei\u00dfen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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