{"id":131,"date":"2006-12-14T23:14:35","date_gmt":"2006-12-14T22:14:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=131"},"modified":"2006-12-17T00:48:07","modified_gmt":"2006-12-16T23:48:07","slug":"wie-entsteht-rotwein-teil-5","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=131","title":{"rendered":"Wie entsteht Rotwein? (Teil 5)"},"content":{"rendered":"

Der Weg zur (S\u00e4ure-)Harmonie<\/strong><\/p>\n

Der S\u00e4uregehalt eines Weines besteht haupts\u00e4chlich aus Weins\u00e4ure\u00a0und \u00c4pfels\u00e4ure. In w\u00e4rmeren, „reiferen“ Jahren \u00fcberwiegt meist die Weins\u00e4ure, in k\u00fchleren, „unreiferen“ eher die \u00c4pfels\u00e4ure.<\/p>\n

W\u00e4hrend beim Wei\u00dfwein in der Regel die S\u00e4ure das bestimmende Strukturelement ist, \u00fcbernimmt beim Roten das Tannin diese Funktion. Die S\u00e4ure sollte beim Rotwein geschmacklich in den Hintergrund treten, um das unharmonische Aufeinandertreffen von hoher S\u00e4ure und markentem Tannin zu vermeiden. Reife blaue Trauben enthalten jedoch kaum weniger S\u00e4ure als Wei\u00dfweinsorten. Aus diesem Grund mu\u00df der S\u00e4uregehalt im fertigen Wein reduziert werden um ein mildes Geschmacksbild zu erreichen.<\/p>\n

„Chemische“ Ents\u00e4uerung mit Kalk oder Kaliumbicarbonat<\/strong><\/p>\n

Der einfachste Weg zur S\u00e4ureverminderung ist die Verst\u00e4rkung des nat\u00fcrlichen Weinsteinausfalls durch Zugabe von Kalk oder Kalium. Beide verbinden sich mit der Weins\u00e4ure im Wein und fallen nach einigen Wochen Wartezeit als Kristalle aus. 0,67g Kalk pro Liter verringern den S\u00e4uregehalt um 1 Gramm.<\/p>\n

Bei diesem Vorgang gibt es keine direkten Nebenreaktionen. Wenn es also nicht gerade um gro\u00dfe Korrekturen geht, die das Gesamtgef\u00fcge des Weines dramatisch verschieben, ist die chemische Ents\u00e4uerung ein sehr schonendes und zielgerichtetes Verfahren um kleinere S\u00e4urekorrekturen im Interesse der Harmonie eines Weines vorzunehmen.<\/p>\n

Da nur die Weins\u00e4ure als Weinstein ausf\u00e4llt, l\u00e4\u00dft sich auch nur die Weins\u00e4ure auf diesem Weg entfernen. Gr\u00f6\u00dfere S\u00e4urekorrekturen f\u00fchren deshalb dazu, da\u00df im fertigen Wein die \u00c4pfels\u00e4ure dominiert. Diese S\u00e4ure ist ein wichtiger „Tr\u00e4ger“ f\u00fcr Aromastoffe, wirkt jugendlich erfrischend, wird aber auch mit Unreife assoziiert und schmeckt (angeblich) saurer als die Weins\u00e4ure. F\u00fcr Rotweine hat sich deshalb eine andere M\u00f6glichkeit der S\u00e4ureverminderung durchgesetzt:<\/p>\n

Der biologische S\u00e4ureabbau, auch Malolaktik genannt<\/strong><\/p>\n

Der (richtigerweise) bakterielle S\u00e4ureabbau ist eine Art G\u00e4rung, bei der bestimmte Bakterienst\u00e4mme den \u00c4pfels\u00e4uregehalt (Malat)\u00a0des Weines verarbeiten. Etwa die H\u00e4lfte davon wird zu CO2 und blubbert oben aus dem Fa\u00df. Der Rest wird in Milchs\u00e4ure (Laktat) umgewandelt, die (angeblich) deutlich milder und runder schmeckt, als die \u00c4pfels\u00e4ure. So ver\u00e4ndert der BSA nicht nur den S\u00e4uregehalt, sondern auch die S\u00e4urezusammensetzung eines Weines massiv. Die Weins\u00e4ure, die als reifer und unproblematischer empfunden wird, bleibt hingegen vollst\u00e4ndig erhalten.<\/p>\n

Weine mit BSA wirken deutlich runder, weicher und cremiger als ihren Pendants, die mit Kalk auf den gleichen S\u00e4urewert ents\u00e4uert wurden. Au\u00dferdem brauchen sie deutlich weniger SO2 zu ihrer Stabilisierung. Viele Nebenprodukte der alkoholischen G\u00e4rung, die Schwefel an sich binden k\u00f6nnen\u00a0werden n\u00e4mlich dabei abgebaut.<\/p>\n

Weine mit BSA sind allerdings auch deutlich weniger jugendlich-fruchtig und vor allem in ihrer Jugend oft von einem mehr oder weniger stark ausgepr\u00e4gten Yoghurt-, Butter-\u00a0oder Sauerkraut-Aroma gepr\u00e4gt, das als Nebenprodukt der Bakterient\u00e4tigkeit entstehen kann, bei ausreichender Bel\u00fcftung aber noch vor der Abf\u00fcllung\u00a0vergehen sollte. Wie jeder biologische Proze\u00df, so kann auch die Malolaktik eine\u00a0Eigendynamik entwickeln, die zu Weinfehlern f\u00fchrt. Wenn die Weine z.B. vor dem S\u00e4ureabbau nicht trocken durchgegoren sind, k\u00f6nnen die Bakterien aus dem vorhandenen Zucker Essigs\u00e4ure bilden, die sich als stechender Fehlgeruch \u00e4u\u00dfert. Gelegentlich entsteht auch Histamin und andere unbek\u00f6mmliche Substanzen.<\/p>\n

Aus diesem Grund wird der S\u00e4ureabbau normalerweise erst nach vollst\u00e4ndig beendeter alkoholischer G\u00e4rung angestrebt. Bei langen\u00a0Standzeiten auf der Maische kann der BSA aber manchmal schon\u00a0spontan vor der Pressung beginnen, was sich kaum verhindern l\u00e4\u00dft.<\/p>\n

In der Praxis<\/strong><\/p>\n

Wie die alkoholischen G\u00e4rung kann man auch den BSA durch Zugabe von vorvermehrten Bakterien einleiten (etwas schneller und meist mit weniger Nebenaromen) oder man l\u00e4\u00dft die von Natur aus im Wein vorkommenden Bakterien arbeiten (mit etwas h\u00f6herem Risiko f\u00fcr Fehler und Nebenaromen). Um den S\u00e4ureabbau \u00fcberhaupt in Gang zu bringen, d\u00fcrfen die Jungweine nicht geschwefelt werden, da die Bakterien \u00e4u\u00dferst SO2-empfindlich sind. Au\u00dferdem bevorzugen die kleinen Helfer angenehme\u00a0Temperaturen um 18 bis 22\u00b0C.<\/p>\n

Die jungen Rotweine lagern nach der Pressung also ungeschwefelt (und damit potentiell anf\u00e4llig f\u00fcr Oxidation durch Luftsauerstoff) bei Wohnraumtemperatur. Dazu wird entweder der Wein im Beh\u00e4lter geheizt oder der ganze Keller bzw. Teile des Kellers. Wenn der Ausgangss\u00e4uregehalt des Weines nicht zu niedrig ist, beginnen sich die Bakterien unter diesen Bedingungen zu vermehren und bauen in einem Zeitraum von zwei Wochen bis mehreren Monaten den gesamten \u00c4pfels\u00e4uregehalt des jungen Rotweines ab.<\/p>\n

Um die Weine m\u00f6glichst bald mit SO2 vor Oxidation sch\u00fctzen zu k\u00f6nnen, strebt der Kellermeister in der Regel einen z\u00fcgigen BSA an. Im Jungweinstadium, tr\u00fcb und noch warm von der alkoholischen G\u00e4rung, gelingt die Malolaktik meist auch leichter. Hat ein Wein den biologischen S\u00e4ureabbau absolviert ist er so gut wie \u00e4pfels\u00e4urefrei. Damit ist er biologisch relativ stabil, da er Mikroorganismen keinen N\u00e4hrboden mehr bietet. Der Zucker ist vergoren, die \u00c4pfels\u00e4ure verarbeitet, Wein- und Milchs\u00e4ure sind f\u00fcr die meisten Bakterien nicht nutzbar und Alkohol und SO2 tragen das ihre zur Konservierung bei.<\/p>\n

Sobald eine Analyse den vollst\u00e4ndigen S\u00e4ureabbau best\u00e4tigt, l\u00e4\u00dft der Kellermeister den Wein ausk\u00fchlen, um der Oxidation und mikrobiologischen Fehlentwicklungen keine Chance zu geben. Bald danach wird der junge Rotwein von den Trubstoffen (Hefen, Bakterien,…) abgezogen. Um ihm die Nebenaromen des BSA auszutreiben und seine Entwicklung zu f\u00f6rdern wird der Wein dabei bel\u00fcftet (z.B. ins Fa\u00df pl\u00e4tschern gelassen). Anschlie\u00dfend erfolgt die erste Schwefelung des Rotweines, meist in deutlich niedrigerer Dosierung als beim Wei\u00dfwein<\/a>.<\/p>\n

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