{"id":122,"date":"2006-11-23T00:30:08","date_gmt":"2006-11-22T23:30:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=122"},"modified":"2006-12-17T00:41:52","modified_gmt":"2006-12-16T23:41:52","slug":"wie-entsteht-rotwein-teil-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=122","title":{"rendered":"Wie entsteht Rotwein? (Teil 3)"},"content":{"rendered":"

W\u00e4hrend der G\u00e4rung<\/strong><\/p>\n

Rotwein ben\u00f6tigt mehr Sauerstoff<\/strong> f\u00fcr seine Entwicklung als Wei\u00dfwein. Er f\u00f6rdert die Polymerisation der Tannine und damit den angenehm weichen Geschmack der Gerbstoffe und die Stabilit\u00e4t von Farbe und Tannin.<\/p>\n

W\u00e4hrend Wei\u00dfwein w\u00e4hrend der G\u00e4rung nicht oder nur selten bel\u00fcftet wird, um das Hefewachstum zu f\u00f6rdern, versucht man beim Roten m\u00f6glichst viel Sauerstoff in die Maische einzubringen. Da das laufend gebildete CO2 den Sauerstoff schnell wieder austreibt, besteht keinerlei Gefahr einer negativen Oxidation.<\/p>\n

So wird bei tanninbetonten Rebsorten bei jedem \u00dcberspr\u00fchen des Tresterhutes der Saft zuvor in einen Bottich pl\u00e4tschern gelassen, damit er Sauerstoff aufnehmen kann.<\/p>\n

Vor allem bei nicht ganz ausgereiften Trauben kann es sinnvoll sein, die Farbstoffextraktion durch Zugabe von Enzymen<\/strong> zu verbessern. Wie auch die traubeneigenen Enzyme schlie\u00dfen sie die Pflanzenzellen der Schale auf, und erleichtern die Auslaugung.<\/p>\n

Bei sehr reifen Trauben mit dementsprechend vielen und leicht extrahierbaren Farbstoffen und Tanninen, bei nicht zu niedrigen G\u00e4rtemperaturen und ausreichend langer Maischestandzeit ist eine Enzymzugabe eine teure und nicht notwendige Flei\u00dfaufgabe.<\/p>\n

Die Aufbesserung<\/strong> mit Zucker w\u00e4hrend der G\u00e4rung um den Alkoholgehalt zu erh\u00f6hen ist vor allem ein Rotwein-Thema: Die Rotweinsorten enthalten bei der Ernte oft weniger Zucker als die Wei\u00dfweinsorten, da sie sp\u00e4ter reifen. W\u00e4hrend beim Wei\u00dfwein ein gewisses Ma\u00df an eingeschrumpften zuckerreichen Botrytisbeeren toleriert werden kann, leidet beim Rotwein darunter sehr schnell die Qualit\u00e4t.<\/p>\n

Die h\u00f6here G\u00e4rtemperatur beim Roten l\u00e4\u00dft deutlich mehr Alkohol verdunsten und verringert daher die Alkoholausbeute aus dem vorhandenen Zucker. Au\u00dferdem reift der Wein l\u00e4nger und in F\u00e4ssern, was ebenfalls zu deutlichen Alkoholverlusten f\u00fchrt. Dabei erwartet man gerade von Rotwein eine gewisse Geschmacksf\u00fclle, die unter 12,5%vol nicht zu sp\u00fcren ist.<\/p>\n

Aus diesen Gr\u00fcnden wird Rotwein recht h\u00e4ufig aufgebessert, oder aber via Wasserentzug konzentriert, um den Zuckergehalt zu erh\u00f6hen. Die Aufbesserung mit Zucker erfolgt \u00fcblicherweise w\u00e4hrend der G\u00e4rung, die\u00a0Mostkonzentration mu\u00df hingegen (mit einigem technischen und energetischen Aufwand) vor der G\u00e4rung durchgef\u00fchrt werden. Beide Ma\u00dfnahmen haben ihre Vorteile und Nachteile und unterliegen genauen gesetzlichen Vorgaben. Trotzdem sind sie nicht unumstritten und f\u00fchren zu \u00e4hnlichen Glaubenskriegen<\/a> wie die Reinzuchthefen. Um hier nicht zuweit ausholen zu m\u00fcssen, werde ich bei Gelegenheit einmal einen Beitrag dar\u00fcber schreiben.\u00a0Bis dahin kann man hier<\/a> in meinem Beitrag meine Meinung zu diesem Thema lesen.<\/p>\n

Und danach<\/strong><\/p>\n

Wenn die G\u00e4rung weitgehend abgeschlossen ist, wird der Tresterhut nur noch sporadisch befeuchtet, aber nicht mehr intensiv durchmischt. Dadurch „schwimmt“ er lange auf dem Wein und erm\u00f6glicht eine langsame Tanninextraktion. W\u00fcrden die Schalen absinken, h\u00e4tte das eine (zu) intensive Auslaugung zur Folge, die zu eher unangenehmen Trester-Aromen im Wein f\u00fchren kann.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W\u00e4hrend der G\u00e4rung Rotwein ben\u00f6tigt mehr Sauerstoff f\u00fcr seine Entwicklung als Wei\u00dfwein. Er f\u00f6rdert die Polymerisation der Tannine und damit den angenehm weichen Geschmack der Gerbstoffe und die Stabilit\u00e4t von Farbe und Tannin.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"class_list":["post-122","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-von-der-traube-zum-rotwein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/122","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=122"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/122\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=122"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=122"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=122"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}