{"id":119,"date":"2006-12-10T22:04:05","date_gmt":"2006-12-10T21:04:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=119"},"modified":"2006-12-17T00:41:26","modified_gmt":"2006-12-16T23:41:26","slug":"wie-entsteht-rotwein-teil-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=119","title":{"rendered":"Wie entsteht Rotwein? (Teil 4)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Die Pressung<\/strong>\u00a0<\/p>\n<p>Je nach gew\u00fcnschtem Weinstil und Entwicklung auf der Maische werden Rotweine nach f\u00fcnf Tagen bis f\u00fcnf Wochen (und in Experimentalf\u00e4llen auch sp\u00e4ter) abgepre\u00dft. Wie beim We\u00ed\u00dfwein macht es auch beim Rotwein einen Unterschied, ob der Wein von selbst abl\u00e4uft, oder mit Druck gepre\u00dft wird.<!--more--><\/p>\n<p>In vielen Betrieben l\u00e4uft der\u00a0rote Seihwein nicht \u00fcber die Presse, sondern wird \u00fcber ein im G\u00e4rtank eingebautes Sieb (das auch f\u00fcr das Umpumpen des Saftes zum \u00dcberspr\u00fchen des Kuchens\u00a0ben\u00f6tigt wird) abgelassen. Nur die mehr oder weniger feuchten Schalen werden in die Presse gef\u00fcllt. Das sollte m\u00f6glichst\u00a0ohne Pumpvorg\u00e4nge erfolgen, da die Schalen nach der langen Mazerationszeit sehr weich und br\u00fcchig sind, und daher bei mechanischer Belastung schnell zu viel unerw\u00fcnschtem Feintrub zermahlen werden.<\/p>\n<p>Der Seihwein ist meist sehr klar, da das Ablaufen durch den Tresterkuchen und das Sieb fast wie eine Filtration wirkt. Im Vergleich zum Wei\u00dfwein ist die Menge an Gel\u00e4ger beim Rotwein deshalb meist geringer. Der Seihwein ist meist feiner und eleganter und hat die weicherer Tanninstruktur.<\/p>\n<p>Der Pre\u00dfwein macht in etwa 10 bis 30 Prozent der Gesamtmenge aus. Er ist deutlich farbkr\u00e4ftiger und\u00a0tanninbetonter, was in manchen Jahren ein Vorteil, in manchen Jahren aber auch ein\u00a0Nachteil sein kann. Oft enth\u00e4lt der Pre\u00dfwein auch ein paar Gramm Restzucker, die bei der G\u00e4rung im Tresterkuchen verblieben sind und bei der Pressung in den Saft gelangen. Zudem ist er etwas s\u00e4ure\u00e4rmer, da mehr Weinstein mit Kalium aus den Schalen ausf\u00e4llt. Da er sehr tr\u00fcb ist, und deshalb viele Mikroorganismen enth\u00e4lt, ist der Pre\u00dfwein anf\u00e4llig f\u00fcr Fehlentwicklungen. Er braucht eine besonders sorgf\u00e4ltige Pflege, bis er den Restzucker (nach der Pressung) fertigvergoren und den biologischen S\u00e4ureabbau durchlaufen hat.<\/p>\n<p>Vor allem f\u00fcr h\u00f6here Qualit\u00e4ten werden Seih- und Pre\u00dfwein in der Jugendphase getrennt und individuell behandelt. Bei Weinen, die im Barrique reifen ist das besonders einfach, da der Wein auf viele relativ kleine Beh\u00e4lter aufgeteilt wird. Gelegentlich wird der Pre\u00dfwein auch noch je nach Druckstufe des Pre\u00dfvorgangs in einzelne Teilmengen unterteilt.<\/p>\n<p>Seih- wie Pre\u00dfwein werden nach dem Pre\u00dfvorgang meist \u00fcber Nacht zum Absetzen der ganz groben Trubstoffe stehen gelassen, ehe sie in die Beh\u00e4lter f\u00fcr den biologischen S\u00e4ureabbau gef\u00fcllt werden.<\/p>\n<p>Je nachdem, wie sich Seih- und Pre\u00dfwein entwickeln und welcher Weinstil angestrebt wird entscheidet man zu einem sp\u00e4teren Zeitpunkt ob der Pre\u00dfwein im Originalverh\u00e4ltnis zum Seihwein verschnitten wird, ob er \u00fcber- oder unterproportional Verwendung findet, oder ob er f\u00fcr diesen Stil oder diese Qualit\u00e4t \u00fcberhaupt nicht verwendet wird. Gelegentlich wird der Pre\u00dfwein vor dem R\u00fcckverschnitt mit Eiklar gesch\u00f6nt, das Trubstoffe und in gewissem Umfang auch Tannine an sich bindet.\u00a0(Wie bei allen Sch\u00f6nungsmitteln wird auch in diesem Fall das Eiklar &#8211; gemeinsam mit den Trubstoffen und etwas Tannin &#8211; anschlie\u00dfend vollst\u00e4ndig aus dem Wein entfernt.)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Die Pressung\u00a0 Je nach gew\u00fcnschtem Weinstil und Entwicklung auf der Maische werden Rotweine nach f\u00fcnf Tagen bis f\u00fcnf Wochen (und in Experimentalf\u00e4llen auch sp\u00e4ter) abgepre\u00dft. Wie beim We\u00ed\u00dfwein macht es auch beim Rotwein einen Unterschied, ob der Wein von selbst abl\u00e4uft, oder mit Druck gepre\u00dft wird.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"class_list":["post-119","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-von-der-traube-zum-rotwein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/119","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=119"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/119\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=119"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=119"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=119"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}