{"id":118,"date":"2006-11-18T23:22:37","date_gmt":"2006-11-18T21:22:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=118"},"modified":"2006-12-17T00:42:14","modified_gmt":"2006-12-16T23:42:14","slug":"wie-entsteht-rotwein-teil-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=118","title":{"rendered":"Wie entsteht Rotwein? (Teil 2)"},"content":{"rendered":"

Die Maischeg\u00e4rung…<\/strong><\/p>\n

…ist die wichtigste und einzig sinnvolle Methode, um qualitativ hochwertige Rotweine zu erzeugen. In der Regel werden daf\u00fcr die Beeren von den Stielen getrennt (gerebelt) und anschlie\u00dfend schonend aufgequetscht. Die dabei entstehende Mischung von Schalen, Saft und Kernen nennt man Maische.<\/p>\n

Einzelne Pinot-Noir-Winzer schw\u00f6ren darauf, nach dem Rebeln einen Teil der Stiele wieder der Maische zuzugeben, um dem eher tanninarmen Pinot mehr R\u00fcckgrat zu verleihen. Normalerweise werden aber die Stiele abgetrennt, um zu vermeiden, da\u00df die eher harten, bitteren Gerbstoffe aus dem Stielger\u00fcst in den Wein \u00fcbergehen.<\/p>\n

Vor allem beim Pinot noir, aber auch bei anderen Sorten ist heutzutage die Kaltmazeration en vogue. Daf\u00fcr wird die Maische unmittelbar nach dem Rebeln auf etwa 4\u00b0C gek\u00fchlt und einige Tage bei diesen Temperaturen stehen gelassen. Damit wird eine G\u00e4rung verhindert. Mit dieser Phase der Auslaugung ohne Alkohol sollen besonders feine Fruchtaromen aus der Schale in den Saft gelangen.<\/p>\n

Offen oder geschlossen?<\/strong><\/p>\n

Wie der Name schon schon sagt, findet bei der Maischeg\u00e4rung die alkoholische G\u00e4rung im Beisein der Schalen statt. Dabei l\u00f6sen sich die Farbstoffe (und die Tannine) aus der Traubenschale durch den entstehenden Alkohol und die G\u00e4rw\u00e4rme im Wein. Um diese Auslaugung zu beg\u00fcnstigen, ist eine gute Durchmischung der Maische notwendig. Sobald n\u00e4mlich die Maische zu g\u00e4ren beginnt, treibt das entstehende CO2 die Traubenschalen nach oben und es bildet sich ein ziemlich trockener Trester“kuchen“ \u00fcber dem g\u00e4renden „klaren“ Saft.<\/p>\n

Die sogenannte offene Maischeg\u00e4rung findet in Bottichen statt, die oben offen sind. Der Tresterhut wird dabei alle paar Stunden von Hand mit einem Holzst\u00f6\u00dfel nach unten gedr\u00fcckt. Diese Methode ist billig, da sie keine speziellen Rotweintanks ben\u00f6tigt. Sie ist schonend, da die Maische kaum bewegt wird und wenig Trubstoffe erzeugt werden. Und sie kann hochwertige Rotweine ergeben.<\/p>\n

Die offene Maischeg\u00e4rung hat allerdings auch Nachteile: Das entstehende CO2 bildet dabei keine Schutzschicht gegen Oxidation und Essigs\u00e4urebakterien \u00fcber dem Tresterhut, da es der kleinste Luftzug wegbl\u00e4st. Und G\u00e4rtemperatur in den Bottichen ist nicht oder nur m\u00fchsam zu steuern.<\/p>\n

Die geschlossene Maischeg\u00e4rung im Tank hingegen sichert einen Schutzpolster an CO2 \u00fcber dem Wein und ist relativ einfach zu w\u00e4rmen oder zu k\u00fchlen. W\u00e4hrend fr\u00fcher h\u00e4ufig Tanks mit diversen R\u00fchreinrichtungen eingesetzt wurden, wird die Maische heute meist dadurch gemischt, da\u00df \u00fcber ein Sieb klarer Saft aus dem Tank entnommen und alle paar Stunden \u00fcber den Tresterhut gespr\u00fcht wird.<\/p>\n

Diese Methode des „Rundpumpens“ (Saft unten raus und oben gleich wieder mit Spr\u00fchen hinein) ist genauso schonend wie das h\u00e4ndische (beim Bottich) oder pneumatische (bei manchen G\u00e4rtanks) Untersto\u00dfen des Tresterhutes.<\/p>\n

Selbst einfach gebaute Rotweing\u00e4rtanks sind relativ teuer und mitunter nur ein Mal pro Jahr in Verwendung. Idealerweise hat ein Betrieb n\u00e4mlich genau so viele Tanks, da\u00df er die gesamte Rotweinernte gleichzeitig verg\u00e4ren kann. In der Praxis werden die Tanks aber h\u00e4ufig auch mehrmals ben\u00fctzt. Zum Beispiel zuerst f\u00fcr den fr\u00fchreiferen Zweigelt, der vergoren und gepre\u00dft wird, ehe der sp\u00e4ter reifende Blaufr\u00e4nkisch gelesen wird. In schwierigen Jahrg\u00e4ngen, die z.B. wegen drohender F\u00e4ulnis eine rasche Ernte erfordern, kann diese Praxis aber zu gro\u00dfen Problemen f\u00fchren. Entweder m\u00fcssen die zuerst gelesenen Trauben fr\u00fcher abgepre\u00dft werden als geplant und f\u00fcr die Qualit\u00e4t sinnvoll, um den Trauben, die noch geerntet werden m\u00fcssen Platz zu machen. Oder die Trauben, die noch nicht gelesen sind, m\u00fcssen bei schlechtem Wetter warten, bis der G\u00e4rtank endlich leer ist.<\/p>\n

Der G\u00e4rverlauf und die Temperatur<\/strong><\/p>\n

Die G\u00e4rung der Rotweine auf der Maische setzt schneller ein, als die der Wei\u00dfweinmoste. Anders als bei den gepre\u00dften und entschleimten Wei\u00dfen sind die Schalen und mit ihnen die Hefezellen aus dem Weingarten mit von der Partie. Die Frage der Spontan- oder Reinzuchthefeg\u00e4rung spielt daher eine weit geringere Rolle als beim Wei\u00dfwein<\/a>.<\/p>\n

Da auch die Ziele der G\u00e4rung etwas andere sind, als beim Wei\u00dfwein, wird der Rote deutlich w\u00e4rmer vergoren. Es kommt n\u00e4mlich nicht (nur) auf Feinheit, Eleganz und Frische an, sondern auch (und vor allem) auf eine bestm\u00f6gliche Auslaugung von Farbstoffen und Tanninen aus der Schale. Deshalb werden Rotweine auf der Maische zwischen 25 und 32\u00b0C vergoren. \u00c4hnlich wie beim Wei\u00dfwein beg\u00fcnstigen k\u00fchlere Temperaturen eher die Feinheit, Fruchtigkeit und Eleganz, w\u00e4hrend h\u00f6here Temperaturen die Komplexit\u00e4t, Struktur und Farbstoffauslaugung f\u00f6rdern.<\/p>\n

\u00dcber 34\u00b0C besteht die Gefahr, da\u00df die Hefe gesch\u00e4digt wird, und die G\u00e4rung nicht vollst\u00e4ndig beendet. Das ist beim Rotwein problematischer als beim Wei\u00dfwein, da der anschlie\u00dfende biologische S\u00e4ureabbau nur bei vollst\u00e4ndig trockenen Weinen risikolos durchzuf\u00fchren ist.<\/p>\n

Nach etwa einer Woche ist die Maische in der Regel durchgegoren und der Rotwein erreicht sein Farbstoffmaximum. Kommt es dem Kellermeister mehr auf die Farbe als auf eine ausgepr\u00e4gte Tanninstruktur an, ist das der Zeitpunkt, zu dem die Maische gepre\u00dft und damit der Rotwein von den Schalen getrennt wird.<\/p>\n

Strebt man hingegen einen Rotwein an, der mehr Tannine enth\u00e4lt, bleibt die Maische auch nach vollendeter G\u00e4rung im Tank, da die Tanninextraktion langsamer verl\u00e4uft, als die Farbstoffauslaugung aus der Schale. Sieht man von Experimentalweinen ab, bewegt sich die \u00fcbliche Standzeit bei zwei bis vier Wochen (inklusive G\u00e4rzeit).<\/p>\n

Der Zeitpunkt des Abpressens wird \u00fcber t\u00e4gliche Verkostungen und die dabei konstatierte Entwicklung der Tanninstruktur bestimmt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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