Nicht immer tut ein Wein im Lauf seiner Entwicklung genau das, was man von ihm aufgrund langj\u00e4hriger Erfahrung erwartet. Manchmal gibt es ein unverhofftes Happy End, hin und wieder aber auch eine b\u00f6se \u00dcberraschung.<\/p>\n
Unsere Chardonnay-Trauben waren bei der heurigen Lese fast perfekt. Die Verarbeitung erfolgte sorgf\u00e4ltig und ohne jegliche Komplikationen. Auch die G\u00e4rung setzte rasch ein und verlief lange Zeit z\u00fcgig und problemlos.<\/p>\n
Nachdem die Hefe etwa zwei Drittel des Zuckers vergoren hatte – man konnte hinter dem G\u00e4raroma und dem Zucker schon die vielversprechenden Umrisse des fertigen Weines erahnen – verlangsamte sie pl\u00f6tzlich ihre Geschwindigkeit.<\/p>\n
Sorgenvoll beobachtete ich via Dichtemessung Tag f\u00fcr Tag den m\u00fchsamen Fortschritt der G\u00e4rung und rechnete st\u00fcndlich mit einem Steckenbleiben und damit einem unerw\u00fcnscht halbtrockenen oder lieblichen Wein.<\/p>\n
Um die Hefe zu st\u00e4rken setzte ich auf m\u00f6glichst behutsame Mittel.\u00a0Ich erh\u00f6hte die G\u00e4rtemperatur von etwa 18 bis 19 \u00b0C auf 21\u00b0C und r\u00fchrte t\u00e4glich die abgesunkenen Hefezellen auf.<\/p>\n
Nach einigen Wochen gab es endlich Entwarnung: Der Wein war durchgegoren, der Chardonnay gerettet! Die Entt\u00e4uschung folgte allerdings auf dem Fu\u00df. Bei den ersten Verkostungen zeigte sich der Chardonnay entt\u00e4uschend, ohne Fruchtaromen, breit und rustikal.<\/p>\n
Auch nach einigen Tagen, als man der schwierigen Phase der ausklingenden G\u00e4rung keine Schuld mehr geben konnte, war der Wein weit davon entfernt, ein Abbild der sch\u00f6nen Trauben zu sein, aus denen er gekeltert wurde.<\/p>\n
Was war passiert? Hatte die schleppende G\u00e4rung nicht genug CO2 produziert, um den Wein vor Oxidation zu sch\u00fctzen? Hatte neben der G\u00e4rung ein biologischer S\u00e4ureabbau begonnen, der Fruchtaromen maskiert und ver\u00e4ndert? Hatte die h\u00f6here G\u00e4rtemperatur zu einer negativen Ver\u00e4nderung der Hefezellen gef\u00fchrt? Oder war ich nicht sorgsam genug gewesen, ohne es zu merken?<\/p>\n
Bis heute habe ich keine Ahnung. In der Hoffnung auf eine Wende zum Guten oder zumindest zum Besseren entschied ich mich, gravierende Behandlungen vorl\u00e4ufig zu vermeiden. Der Oxidations- und S\u00e4ureabbautheorie folgend schwefelte ich den Wein relativ bald und etwas st\u00e4rker als normalerweise.<\/p>\n
Da das Gel\u00e4ger geschmacklich in Ordnung war, r\u00fchrte ich es alle paar Tage auf. Ich hoffte, da\u00df es die „dumpfen“ Aromastoffe an sich binden k\u00f6nnte und gleichzeitig positiv zur aromatischen Komplexit\u00e4t des Weines beitragen k\u00f6nnte. Den Gedanken, den Wein abzuziehen und vielleicht das Gel\u00e4ger eines anderen Weines zuzugeben verwarf ich.<\/p>\n
Als ich mich nach einigen Wochen gezwungen sah, mich mit dem Gedanken an einen eher mittelm\u00e4\u00dfigen Chardonnay anzufreunden passierte das Unerwartete: Innerhalb weniger Tage wurde das diffuse, rustikale Aroma klarer und klarer und der Wein ausdrucksst\u00e4rker und feiner.<\/p>\n
Noch ist er nicht so, wie er angesichts der Trauben sein m\u00fc\u00dfte. Aber seine Entwicklung geht steil bergauf, auch wenn ich nicht verstehen kann warum.<\/p>\n
Aber ich habe ja auch nicht verstanden, warum er nach der G\u00e4rung so entt\u00e4uschend war.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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