{"id":1151,"date":"2009-03-14T00:16:54","date_gmt":"2009-03-13T23:16:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=1151"},"modified":"2009-03-16T09:35:14","modified_gmt":"2009-03-16T08:35:14","slug":"der-glaserne-wein-12-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=1151","title":{"rendered":"Der gl\u00e4serne Wein (12)"},"content":{"rendered":"

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag<\/a> angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie<\/a> und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.<\/p>\n

Eichenholzaromen und -tannine<\/strong><\/p>\n

Auch wenn „Barriqueausbau“ oder „Reifung im kleinen neuen Eichenfa\u00df“ sch\u00f6ner klingt, handelt es sich bei der Verwendung von nicht geschmacksneutralen F\u00e4ssern letztlich um eine Aromatisierung\u00a0von Wein. Schlie\u00dflich gibt das bei der Fa\u00dfherstellung erhitzte Holz eine Vielzahl von riech- und schmeckbaren Substanzen an den Wein ab.<\/p>\n

W\u00fcrde es dem Kellermeister ausschlie\u00dflich um die Bereitstellung von Sauerstoff f\u00fcr die bessere Reifung<\/a> des Weines gehen, k\u00f6nnte er diese Aromatisierung leicht vermeiden, indem er gleich gro\u00dfe aber weingr\u00fcn gemachte F\u00e4sser verwendet. <\/p>\n

Diese bewu\u00dfte Ver\u00e4nderung des Weines ist (wie letztlich alles beim Wein) eine Geschmackssache, und die Ansichten dar\u00fcber gehen weit auseinander. W\u00e4hrend (in \u00d6sterreich) der Holzeinflu\u00df bei gehaltvollen Rotweinen mittlerweile von der Mehrheit der Weinkonsumenten toleriert oder gar gefordert wird, stehen ihm beim Wei\u00dfwein die meisten eher negativ gegen\u00fcber.<\/p>\n

Auch bei jenen, die die Eichenaromen grunds\u00e4tzlich\u00a0m\u00f6gen, gibt gro\u00dfe Geschmacksunterschiede. F\u00fcr manche ist der Einsatz von Barriques dann ideal gelungen, wenn man sie gerade noch erahnen kann. Und andere sehen die Intensit\u00e4t von Holzvanillin und Co. als Qualit\u00e4tsmerkmal an sich und wollen so viel wie m\u00f6glich davon.<\/p>\n

Um die Intensit\u00e4t des Holzaromas und -geschmacks zu beeinflu\u00dfen hat der Kellermeister mehrere M\u00f6glichkeiten: Die wichtigste Schraube, an der er drehen kann, ist das Alter der Barriques. Erstmals bef\u00fcllte F\u00e4\u00dfchen geben deutlich mehr Geschmack ab, als solche, die bereits zum zweiten oder dritten Mal verwendet werden.<\/p>\n

Ebenfalls merkbar ist die Art des Toastings, also der Br\u00e4unungsgrad des Holzes durch das Erhitzen bei der Herstellung. Stark getoastete F\u00e4sser verleihen dem Wein ein intensives, an Kaffee erinnerndes Aroma, leicht(er) getoastete ein eher dezenteres nach Vanille.<\/p>\n

Auch die Herkunft des Holzes\u00a0(und noch viel mehr die Auswahl durch den Fa\u00dfbinder) spielt eine Rolle. So gilt die amerikanische Eiche als intensiver als die aurop\u00e4ische, die wiederum (mehr oder weniger nachvollziehbar) in unterschiedliche Herkunftsl\u00e4nder und -gebiete unterteilt wird.<\/p>\n

In der Praxis<\/strong><\/p>\n

Wie viele Weinfreude finden auch wir, dass gute Weine vom aromatischen und geschmacklichen Einflu\u00df des Eichenholzes profitieren k\u00f6nnen. Es ist uns aber auch bewu\u00dft, dass der Barriqueausbau nicht zu jeder Sorte, zu jedem Weinstil und jedem Trinkanla\u00df pa\u00dft.<\/p>\n

Deshalb bauen wir (nur) einen Teil unserer Wei\u00df- und Rotweine in Barriques aus, und achten darauf, das Holz auch bei diesen Weinen sehr vorsichtig einzusetzen. Unserem Verst\u00e4ndnis nach, sollen die Eichenaromen und -tannine den Geruch und Geschmack des Weines bereichern und erg\u00e4nzen, aber nicht pr\u00e4gen oder dominieren.<\/p>\n

Selbst Weine wie der Cabernet Sauvignon, denen wir zutrauen, eine gute Portion Eichenw\u00fcrze wegstecken zu k\u00f6nnen, f\u00fcllen wir „nur“ maximal zur H\u00e4lfte in ganz neue Barriques. Und die \u00e4lteren F\u00e4\u00dfchen, die zum Einsatz kommen sind bis zu drei- oder viermal bef\u00fcllt und dementsprechend wenig geschmacksintensiv.<\/p>\n

Beim Wei\u00dfwein und den roten Sorten, die sich durch eine zarte Fruchtigkeit auszeichnen, bevorzugen wir au\u00dferdem ein relativ helles Toasting der F\u00e4sser, damit die Feinheiten des Weines erkennbar bleiben.<\/p>\n

Der Gro\u00dfteil der F\u00e4sser stammt von zwei Bindereien, mit denen wir schon seit Jahren gute Erfahrungen gemacht haben. Eine hat ihren Sitz in Frankreich und liefert uns franz\u00f6sische Eiche. Die andere ist in \u00d6sterreich beheimatet und hat sich auf Eichen aus dem mittel-\u00a0und osteurop\u00e4ischen Raum spezialisiert.<\/p>\n

Fazit<\/strong><\/p>\n

Die Bereicherung von Weinen mit Eichenaromen und -tanninen ist mittlerweile auch in \u00d6sterreich Tradition. Zwischen dem (von manchen) verg\u00f6tterten Eichenfa\u00df und den (von vielen) verteufelten Eichenholzchips besteht dabei nur ein rein methodischer, aber kein prinzipieller Unterschied.<\/p>\n

Trotzdem verwenden wir f\u00fcr unser Weinsortiment Barriques und keine Chips, da wir die Holzaromen als Stilmittel bewu\u00dft nur dezent einsetzen und unsere Barriques deshalb mehrere Male nutzen. Chips bieten in diesem Fall weder aus geschmacklicher noch aus finanzieller Sicht besondere Vorteile.<\/p>\n

Wie alle anderen Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe k\u00f6nnen auch Holzaromen aus schwachen Weinen keine edlen Tropfen machen. Sparsam und gekonnt eingesetzt, k\u00f6nnen sie aber guten Weinen eine zus\u00e4tzliche Dimension verleihen – deren Beurteilung aber nat\u00fcrlich eine pers\u00f6nliche Geschmackssache ist.<\/p>\n

Mehr \u00fcber den Ausbau im Holz gibt es \u00fcbrigens in diesem<\/a> \u00e4lteren Beitrag zu lesen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angek\u00fcndigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausf\u00fchrlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gl\u00e4sernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages. … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-1151","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-der-glaserne-wein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1151","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1151"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1151\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1157,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1151\/revisions\/1157"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1151"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1151"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1151"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}