Seit einigen Tagen ist auch\u00a0der letzte Blaufr\u00e4nkisch mit dem biologischen S\u00e4ureabbau fertig. Das habe ich zum Anla\u00df genommen, um gestern und heute die Weine von der Feinhefe abzuziehen, dabei zu bel\u00fcften und anschlie\u00dfend zu schwefeln. (N\u00e4heres dazu folgt demn\u00e4chst in den Berichten zur Rotweinherstellung.) Au\u00dferdem habe ich\u00a0den heurigen Cabernet bel\u00fcftet und den Blaufr\u00e4nkisch Reserve 2005 f\u00fcr die in wenigen Wochen geplante Abf\u00fcllung in einen Transporttank umgepumpt.<\/p>\n
Insgesamt habe ich dabei knapp 20.000 Liter Wein bewegt, der in 20 Barriques sowie 9 F\u00e4ssern und Tanks zwischen 800 und 4300 Litern gelagert wurde. Einige Weine wurden aus dem Beh\u00e4lter heraus vom Trub abgezogen und anschlie\u00dfend wieder in den gereinigten Beh\u00e4lter zur\u00fcckgepumpt. Andere kamen mit oder ohne Zwischenstation von Tanks in F\u00e4sser oder von F\u00e4ssern in Barriques. Etwa 400 Liter Hefetrub warten noch darauf, in den Weingarten ausgebracht zu werden.<\/p>\n
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Ein derart umfangreiches Unterfangen will gut geplant sein. Schlie\u00dflich sollen ja m\u00f6glichst alle Beh\u00e4lter nach dem Entfernen des Trubes wieder voll sein, unvermeidbare Vermischungen sollten so eingeteilt werden, da\u00df sie zwischen gleichwertigen Chargen erfolgen und selbstverst\u00e4ndlich soll jeder Wein in dem Beh\u00e4lter landen, der f\u00fcr ihn optimal geeignet ist. Einfachere Qualit\u00e4ten also im Stahltank, wenn es nicht zu vermeiden ist, bessere Qualit\u00e4ten im „gro\u00dfen“ Fa\u00df und die ganz guten in Barriques.<\/p>\n
Theoretisch ist es nur eine simple\u00a0Rechenaufgabe, in der Praxis lauern aber ziemlich viele Unbekannte: Kaum ein Beh\u00e4lter im Keller ist geeicht. Abweichungen von 50 oder 100 Litern von der Nenngr\u00f6\u00dfe sind die Regel. Da es nur alle paar Jahre einmal vorkommt, da\u00df ein Wein den selben Weg zur\u00fccklegt, ist es nahezu unm\u00f6glich, sich die exakten Relationen zwischen den einzelnen Beh\u00e4ltern zu merken.<\/p>\n
Die Menge an Trubstoffen, die abgetrennt werden mu\u00df, ist im voraus nur sehr grob absch\u00e4tzbar. Selbst bei der gleichen schonenden Traubenverarbeitung schwanken die Trubanteile zwischen einem und f\u00fcnf Prozent. Je nachdem, ob es sich um den Seih- oder den Pre\u00dfwein handelt, wie weich und \u00fcberreif die Beerenschale bei der Ernte war und ob direkt nach der Pressung schon ein Teil des Trubes abgetrennt wurde. Bei einem 4000-Liter-Tank ergibt das eine Schwankungsbreite von bis zu 160 Litern!<\/p>\n
Zudem kommt es an solchen Arbeitstagen immer wieder zu unvorhersehbaren Ereignissen. Mitunter\u00a0stellt sich z.B. heraus, da\u00df die Beh\u00e4lter nicht (mehr) ganz voll sind. Der Grund daf\u00fcr kann ein nicht ganz dichter Beh\u00e4lter sein, die Verdunstung, die Temperaturschwankungen (22\u00b0C mit Heizung f\u00fcr den S\u00e4ureabbau, 12\u00b0C normale Kellertemperatur) aber auch h\u00e4ufiges Verkosten oder Verge\u00dflichkeit des Kellermeisters. Oder der Schlauch verrutscht, und es kommt ein Teil des tr\u00fcben Bodensatzes zum Wein (und mu\u00df beim n\u00e4chsten Umziehen abgetrennt werden) und erh\u00f6ht die Ausbeute. Oder ein Hahn am Tank war beim Bef\u00fcllen doch nicht geschlossen…<\/p>\n
Nat\u00fcrlich kommt es vor, da\u00df am Ende der letzte Beh\u00e4lter nicht voll wird, und man sich eine verf\u00fcgbare und m\u00f6glichst gute Alternative suchen mu\u00df. Meistens aber geht der urspr\u00fcngliche Plan, der im Verlauf der Arbeit immer wieder modifiziert wird, am Ende auf. Wenn alle Beh\u00e4lter voll sind, und nur eine kleine, „beherrschbare“ Restmenge \u00fcbrigbleibt zeugt das auch vom K\u00f6nnen des Kellermeisters.\u00a0Kleinere Restmengen werden ohnehin laufend zum Ersetzen des Schwundes ben\u00f6tigt und k\u00f6nnen daher in kleinen Kunststoffgebinden zwischengelagert werden.<\/p>\n
Gelegentlich passiert es aber auch, da\u00df es ganz genau stimmt. Das nach tausenden Litern bewegtem Wein am Ende ein kleiner Krug voll Wein \u00fcbrigbleibt. Oder im letzten Fa\u00df tolerierbare zwei Liter fehlen. Das mu\u00df man wohl das Gl\u00fcck des T\u00fcchtigen nennen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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