Bei den meisten Rotweinsorten (und bei allen Spitzensorten) ist der Saft in den blauen Beeren v\u00f6llig farblos. Farbstoffe und Tannine sind (wie auch die meisten Mineralstoffe) in der Schale eingelagert. Dieses Ph\u00e4nomen macht die Rotweinsorten wesentlich vielseitiger als die Wei\u00dfweintrauben:<\/p>\n
Wei\u00dfer Wein aus blauen Trauben<\/strong>\u00a0<\/p>\n Werden blaue Trauben (von Sorten ohne f\u00e4rbendem Saft) sorgf\u00e4ltig von Hand gelesen,\u00a0vorsichtig in kleinen Beh\u00e4ltern transportiert und ohne allzugro\u00dfe Belastung direkt in die Presse gef\u00fcllt, kann man aus blauen Trauben auch Wei\u00dfwein erzeugen. Da bei dieser Vorgangsweise die Schalen kaum verletzt werden, geben diese auch keine Farbstoffe frei und der erste Saft, der bei einer schonenden Pressung (u.U. mit besonderen Pre\u00dftypen) abl\u00e4uft ist beinahe wasserhell (da ja auch die typischen Wei\u00dfweinfarbstoffe fehlen).<\/p>\n „Wei\u00dfgepre\u00dfte“ Rotweinsorten, in \u00d6sterreich manchmal auch „Clarett“ genannt, sind selten und werden meist mehr wegen des Aha-Effektes als wegen des tats\u00e4chlichen Geschmacks produziert. Rote Rebsortenbezeichnungen auf dem Etikett eines offensichtlichen Wei\u00dfweines wirken kurios und wecken die Neugier vieler Konsumenten. Die Weine selbst sind im besten Fall angenehm fruchtig, aber fast immer sehr dezent und schlank.<\/p>\n Ihre Hauptanwendung findet diese Methode traditionellerweise beim Champagner, der meist zu zwei Drittel aus wei\u00dfgepre\u00dften Rotweinsorten (Pinot noir und Pinot meunier) und nur zu einem Drittel aus Chardonnay besteht.<\/p>\n Der Rose:\u00a0Keine Mischung aus Rot- und Wei\u00dfwein!<\/strong><\/p>\n Wenn man die blauen Trauben weniger vorsichtig behandelt oder sogar rebelt (von den Stielen trennt) und quetscht, bevor sie gepre\u00dft werden, entsteht Ros\u00e9. Je nach Temperatur, Dauer der Auslaugung und Verarbeitung reicht seine Farbpalette von einem kaum sichtbaren Rosa bis zur Farbtiefe eines hellen Rotweins.<\/p>\n Ein Sonderfall der Ros\u00e9bereitung ist die sogenannte Saignee-Methode. Wenig schmeichelhaft, aber zutreffend gesagt ist der Ros\u00e9 dabei ein Nebenprodukt, das entsteht, wenn man Rotwein auf konventionellem Weg konzentrieren m\u00f6chte. Der Ros\u00e9 l\u00e4uft dabei nicht aus der Presse, sondern wird von einem Rotweinmaischetank abgelassen, bevor die G\u00e4rung beginnt. Die zum Ros\u00e9-Most zugeh\u00f6rigen Schalen werden\u00a0nicht als Trester entsorgt, sondern bleiben im Tank. Damit stehen dem Saft, der zu Rotwein vergoren wird mehr Farb- und Extraktstoffe sowie Tannine zum Auslaugen zur Verf\u00fcgung.<\/p>\n Diese Art der „Konzentration“ erh\u00f6ht zwar nicht den Zuckergehalt (bzw. den daraus vergorenen Alkohol), aber sie kann das schlechtere Verh\u00e4ltnis zwischen Saft und Schale von gro\u00dfen Beeren zumindest teilweise wettmachen. Eine sinnvolle Verwendung des Ros\u00e9s und einen Verkaufspreis, der den Aufwand und die Mengenreduzierung lohnt vorausgesetzt, kann man auf diesem Weg die Qualit\u00e4t verbessern und\/oder den Weinstil \u00e4ndern.\u00a0Saftabz\u00fcge jenseits der 15% machen die Weine deutlich tanninbetonter. Bei reifem Ausgangsmaterial und langer Fa\u00dfreife kann das erw\u00fcnscht\u00a0sein, bei Weinen die fr\u00fch konsumiert werden oder aus Trauben mit unreifen Tanninen stammen weniger.<\/p>\n Ein Saftabzug\u00a0ist daher vor allem bei Trauben mit reifen Tanninen in der Schale naheliegend, die (zu) gro\u00dfe Beeren haben, weil\u00a0es sich um gro\u00dfbeerige Sorten handelt,\u00a0sie aus\u00a0(zu) wuchsstarken Junganlagen stammen oder aus Jahrg\u00e4ngen mit\u00a0(zu) viel und vor allem sp\u00e4tem Niederschlag, der die Inhaltsstoffe der Beeren knapp vor der\u00a0Lese verd\u00fcnnt hat.<\/p>\n Wie kommt die Farbe in den Wein?<\/strong>\u00a0<\/p>\n Um genug Farbstoffe aus der Schale zu extrahieren mu\u00df der Saft sehr intensiven Kontakt mit der Schale haben. Je reifer die Trauben sind, umso leichter sind die Farbstoffe l\u00f6slich und umso stabiler sind sie auch w\u00e4hrend er sp\u00e4teren Reife des Rotweines. \u00dcberreife Trauben mit weich gewordener Schale oder sogar (Edel-)F\u00e4ule haben deutlich weniger Farbstoffe als vollreife, die noch dazu sehr oxidationsanf\u00e4llig sind und leicht braun werden.<\/p>\n W\u00e4hrend beim Wei\u00dfwein ein gewisses Ma\u00df an F\u00e4ulnis auch f\u00fcr trockene, fruchtbetonte Weine toleriert werden kann oder sogar positive Auswirkungen auf die Komplexit\u00e4t des Weines hat, verschlechtert beim Rotwein schon der kleinste Anteil an \u00dcberreife oder F\u00e4ulnis die Qualit\u00e4t von Farbe, Geruch und Geschmack.<\/p>\n Abgesehen vom Reifezustand der Trauben h\u00e4ngt die Extraktion der Farbstoffe aus der Schale von folgenden Faktoren ab: Von der Temperatur, der Durchmischung von Saft und Schalen, dem bei der\u00a0G\u00e4rung entstehenden Alkohol, von enzymatischen Zersetzungsprozessen der Beerenschale und von der Dauer des Kontakts mit der Schale.<\/p>\n Maischeerhitzung<\/strong>\u00a0<\/p>\n Die Maischeerhitzung n\u00fctzt die M\u00f6glichkeiten der modernen Technik und extrahiert die Farbstoffe vorwiegend \u00fcber die Temperatur. Je nach Verfahren wird die Maische, d.h. die Mischung von Schalen, Saft und Kernen, entweder f\u00fcr einige Stunden auf 50 bis 60\u00b0C erhitzt oder f\u00fcr wenige Minuten auf rund 80\u00b0C und anschlie\u00dfend wieder r\u00fcckgek\u00fchlt.<\/p>\n Bei diesen Temperaturen gehen die Farbstoffe sehr rasch in den Saft \u00fcber, soda\u00df die Maische anschlie\u00dfend sofort gepre\u00dft werden kann. Der tiefrote Saft, der von der Presse l\u00e4uft wird wie Wei\u00dfwein vergoren, auf jeden Fall aber mit Reinzuchthefen, da die Hefen in der Maische durch die Hitze abget\u00f6tet oder zumindest gesch\u00e4digt wurden.<\/p>\n Die Maischeerhitzung ist ein einfaches Verfahren, da\u00df zwar einen gro\u00dfen W\u00e4rmeaustauscher ben\u00f6tigt, allerdings keinerlei spezielle (und teuer) Rotweing\u00e4rtanks, die unter Umst\u00e4nden nur einmal pro Jahr ben\u00fctzt werden. Die kontinuierliche Arbeitsm\u00f6glichkeit macht auch gro\u00dfe Mengen bew\u00e4ltigbar, weshalb diese Methode vorwiegend in Gro\u00dfbetrieben zum Einsatz kommt.<\/p>\n Aus qualitativer Hinsicht ist die Maischeerhitzung nicht unbedingt zu empfehlen. Da die Tannine (Gerbstoffe) aus der Schale weit schwerer zu extrahieren sind, haben maischeerhitzte Rotweine meist nur sehr wenig Tannin. Das macht sie zwar fr\u00fch zug\u00e4nglich, daf\u00fcr leiden aber sowohl die Geschmacksf\u00fclle als auch die Lagerf\u00e4higkeit der Weine.<\/p>\n Die hohen Temperaturen bei der Verarbeitung lassen die Weine oft marmeladig schmecken, und da auch f\u00fcr die Reife wichtige Enzyme durch die Hitze gesch\u00e4digt werden, haben diese Weine kaum Potential.<\/p>\n Diese Nachteile k\u00f6nnen durch ein Verschneiden mit maischevergorenen Chargen gemildert werden, f\u00fcr hochwertige Rotweine kommt die Maischeerhitzung trotzdem nicht in Frage.<\/p>\n Maceration carbonique<\/strong><\/p>\n Auch die Maceration carbonique erbringt keine Spitzenweine mit Potential. F\u00fcr au\u00dfergew\u00f6hnlich fruchtige Rotweine, die jung getrunken werden, ist sie dennoch interessant. Dabei werden die Trauben nicht gerebelt, sondern m\u00f6glichst unversehrt in einen G\u00e4rtank gef\u00fcllt. Mit CO2 wird anschlie\u00dfend die Luft aus dem Tank verdr\u00e4ngt. Unter diesen Bedingungen setzt in den Beeren ein Zerfallsproze\u00df ein, bei dem bis zu vier Prozent Alkohol entstehen. Die Zellen der Beerenschale setzen die Farbstoffe und sehr viel Aroma frei, ohne allzuviel Tannin abzugeben.<\/p>\n Nach einigen Tagen wird der Wein gepre\u00dft und der restliche Zucker mittels Hefen zu Alkohol vergoren. Das Resultat ist ein farbkr\u00e4ftiger, aromatischer Rotwein, der wegen seines geringen Tanningehaltes fr\u00fch trinkreif ist. Nicht umsonst wird die Maceration carbonique vor allem f\u00fcr den Beaujolais nouveau eingesetzt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Bei den meisten Rotweinsorten (und bei allen Spitzensorten) ist der Saft in den blauen Beeren v\u00f6llig farblos. Farbstoffe und Tannine sind (wie auch die meisten Mineralstoffe) in der Schale eingelagert. Dieses Ph\u00e4nomen macht die Rotweinsorten wesentlich vielseitiger als die Wei\u00dfweintrauben: Wei\u00dfer Wein aus blauen Trauben\u00a0 Werden blaue Trauben (von Sorten ohne f\u00e4rbendem Saft) sorgf\u00e4ltig von … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"class_list":["post-109","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-von-der-traube-zum-rotwein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/109","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=109"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/109\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=109"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=109"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=109"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}