Die heurige Ernte hat uns zahlreiche hochgr\u00e4dige Moste im Pr\u00e4dikatsweinbereich beschert, die wir aber \u00fcberwiegend als Qualit\u00e4tsweine deklarieren werden. Sp\u00e4tlese und Co. werden fast automatisch mit S\u00fc\u00dfwein assoziiert, und um Mi\u00dfverst\u00e4ndnissen vorzubeugen, stufen wir hochgradigere Weine zu Qualit\u00e4tswein ab, wenn sie trocken ausgebaut wurden.<\/p>\n
Als „richtige“ Pr\u00e4dikatsweine gelten f\u00fcr uns deshalb nur der Traminer im Grenzbereich zwischen Sp\u00e4t- und Auslese (21\u00b0KMW), eine hohe Auslese vom Pinot blanc (mit 24,5\u00b0KMW nur knapp unter der Beerenauslese) und eine Beerenauslese (die mit 28,5\u00b0KMW eigentlich schon ein Ausbruch ist) vom Neuburger.<\/p>\n
Alle drei Weine wurden hintereinander gelesen, sehr sauber entschleimt und spontan vergoren. W\u00e4hrend der Traminer die G\u00e4rung langsam begann, und mit mittlerer Geschwindigkeit und Temperatur sehr gleichm\u00e4\u00dfig g\u00e4rte, waren Auslese und Beerenauslese am Beginn deutlich schneller. Daf\u00fcr verlangsamte sich das Tempo der G\u00e4rung deutlich, soda\u00df alle drei Weine gleichzeitig eine sch\u00f6ne Harmonie von Alkohol, S\u00fc\u00dfe und S\u00e4ure erreichten.<\/p>\n
Meine Sch\u00e4tzung des Alkohol- bzw. Restzuckergehaltes anhand der t\u00e4glichen Dichtemessung w\u00e4hrend der G\u00e4rung ergab vor einigen Tagen die Prognose, da\u00df dieser Zeitpunkt wohl Ende dieser Woche kommen w\u00fcrde. Bei der gemeinsamen Verkostung mit meinem Vater gestern vormittag waren wir uns aber beide einig, da\u00df wir vor allem mit dem Traminer und dem Neuburger wohl nicht so lange warten sollten.<\/p>\n
Zur Absicherung des sensorischen Urteils holten wir heute eine Analyse der drei Weine ein. Der Traminer liegt demnach bei etwa 12,3% Alkohl und 55 g\/l Restzucker, der Pinot blanc bei rund 11,5% und etwa 100 g\/l und der Neuburger bei 13,5% und ca. 120 g\/l. Alle Werte entsprechen ziemlich genau dem, was wir bei der Verkostung empfunden haben und auch unserem S\u00fc\u00dfweinstil mit einer nicht zu betonten S\u00fc\u00dfe und einem Alkoholgehalt, der dem Wein Struktur gibt.<\/p>\n
Auch wenn der Pinot blanc noch ein paar Gramm Restzucker zu Alkohol verg\u00e4ren h\u00e4tte k\u00f6nnen, kann man doch von einer gemeinsamen Punktlandung von drei ganz unterschiedlichen Weinen in Sachen G\u00e4rungsunterbrechung sprechen.<\/p>\n
Nachdem wir den richtigen Zeitpunkt\u00a0gefunden haben (was nicht immer so leicht und eindeutig ist, wie heuer),\u00a0geht es jetzt eigentlich nur mehr darum, die ohnehin schon recht langsam gewordene G\u00e4rung zu stoppen. Als ersten Schritt dazu habe ich heute Nachmittag die Weine von den Hefezellen abgezogen, die schon zu Boden gesunken sind. Jetzt stehen sie in Transporttanks im Hof und die k\u00fchlen Temperaturen der n\u00e4chsten Tage sollten dazu f\u00fchren, da\u00df die G\u00e4rung kaum noch weitergeht.<\/p>\n
Wirklich gestoppt wird die G\u00e4rung am Donnerstag oder Freitag. Dann kommt ein Lohnunternehmer ins Haus, der die Weine f\u00fcr uns filtriert. Erst wenn alle Hefezellen aus den Weinen entfernt sind, ist sichergestellt, da\u00df die G\u00e4rung nicht „schleichend“ weiterl\u00e4uft. Und nur dann sind die „fertigen“ Pr\u00e4dikatsweine auch wirklich stabil genug, um bei der Jungweinschwefelung mit m\u00f6glichst geringen SO2-Mengen das Auslangen zu finden.<\/p>\n
Die Filtration ist f\u00fcr den g\u00e4renden Wein naturgem\u00e4\u00df eine ziemliche Strapaze, von der er sich zwar vollst\u00e4ndig, allerdings erst nach einigen Wochen oder Monaten wieder erholt. Versuche, die G\u00e4rung nur durch K\u00fchlen, Abziehen von der Hefe und eine relativ hohe SO2-Dosierung zu stoppen sind im Idealfall sicherlich schonender. Relativ oft f\u00fchren sie aber auch zu unbek\u00f6mmlichen Weinen mit (zu) hohem SO2-Gehalt.<\/p>\n
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