{"id":102,"date":"2006-12-17T00:05:43","date_gmt":"2006-12-16T23:05:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=102"},"modified":"2006-12-17T00:52:50","modified_gmt":"2006-12-16T23:52:50","slug":"von-der-traube-zum-weiswein-teil-8","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=102","title":{"rendered":"Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 8"},"content":{"rendered":"

Auf der Feinhefe<\/strong><\/p>\n

Auch nach dem Abzug verbleibt noch genug Hefe im Wein um ihn reduktiv und frisch zu halten (wie der Oenologe Volker Schneider<\/a> in einer Publikation eindrucksvoll dargelegt hat). In diesem Stadium, auf der nur\u00a0langsam zu Boden sinkenden „Feinhefe“, reift der Wein deutlich langsamer heran als w\u00e4hrend der Endg\u00e4rung und kurz danach.<\/p>\n

Viele Winzer sehen heutzutage in der Feinhefe eine Gefahr und Beeintr\u00e4chtigung f\u00fcr den Wei\u00dfwein. Tr\u00fcbe, qualitativ eher m\u00e4\u00dfige Weine werden gelegenlich mit dem Argument „na wenn er erst einmal klar ist, wird er schon gut werden“ sch\u00f6ngeredet. Dementsprechend wird die Reifephase auf der Feinhefe oft\u00a0sehr kurz gehalten und die Weine schon wenige Tage oder Wochen nach dem (meist sehr fr\u00fchen) Abziehen vom Gel\u00e4ger blank filtriert. Nicht selten landen diese Weine dann auch noch im Erntejahr in der Flasche.<\/p>\n

Dabei legt eine gewisse Reifephase auf der Feinhefe den Grundstein f\u00fcr langlebigere Weine. Auch wenn es paradox klingen mag: Weine sehr jung\u00a0in die Flasche kommen werden dort schneller alt, als Weine, die im Tank oder im Fa\u00df „altern“ d\u00fcrfen, bevor sie abgef\u00fcllt werden.<\/p>\n

Das Spiel mit dem Sauerstoff<\/strong><\/p>\n

Ein positiver Refeproze\u00df wird aber nicht nur von der Feinhefe beg\u00fcnstigt, sondern auch von einem gewissen, geringen Ma\u00df an Sauerstoff. Da Wei\u00dfweine mit ihren zarten Aromen deutlich sensibler auf Oxidation reagieren als Rotweine, ist es besonders wichtig, das richtige Mittelma\u00df im Umgang mit dem Sauerstoff zu finden: Sehr reduktiv gelagerte Weine (Stahltank, hoher Gehalt an freiem, wirksamem SO2) sind in ihrer Entwicklung gehemmt, verschlossen und neigen dazu, bei der Reife in der Flasche und in offenen Flaschen sehr empfindlich auf Oxidation zu reagieren. Im positiven Fall sind sie jugendlich-fruchtig und erfrischend, wenn auch meist eindimensional und jung zu trinken.<\/p>\n

Relativ „oxidativ“ (besser gesagt „zu wenig reduktiv“, denn es geht ja nicht um Oxidation im Sinne von Oloroso-Sherry) ausgebaute Weine (Holzfa\u00df, niedriger SO2-Spiegel, eventuell einige Zeit nicht voll) verlieren durch die Oxidation an aromatischer Vielfalt und altern vorschnell.<\/p>\n

Die verschieden Wege dazwischen (Holzfa\u00df mit mittlerem SO2-Spiegel, Stahltank mit niedrigem SO2-Spiegel und Oxidationsschutz durch Feinhefe, Stahltank oder Fa\u00df mit h\u00f6herem SO2-Spiegel aber unvermeidlicher Bel\u00fcftung bei einem zweiten Abstich von Trubstoffen,…) k\u00f6nnen zu gut entwickelten, komplexen und \u00e4u\u00dferst langlebigen Weinen f\u00fchren, die langsam altern und Luft gut vertragen oder sogar brauchen.<\/p>\n

Stabil oder nicht stabil, das ist hier die Frage<\/strong><\/p>\n

W\u00e4hrend der Reifezeit\u00a0in Fa\u00df oder Tank werden die tr\u00fcben jungen Wei\u00dfweine auch von selbst stabiler, da Weinsteinkristalle und Eiwei\u00df ausfallen. Sp\u00e4tere Sch\u00f6nungen und Behandlungen zur Stabilisierung k\u00f6nnen so\u00a0eingespart oder zumindest geringer\u00a0(und damit schonender) dosiert werden.\u00a0<\/p>\n

Die abgestorbenen Hefezellen geben bestimmte Inhaltsstoffe an den Wein ab, die den Wein vollmundiger und „cremiger“\u00a0machen und auch zur Stabilit\u00e4t beitragen, weil sie Weinstein und Eiwei\u00dftr\u00fcbungen „bremsen“.<\/p>\n

Trotzdem ist es notwendig, die Weine sp\u00e4testens vor der Abf\u00fcllung auf ihre Stabilit\u00e4t zu pr\u00fcfen. Auch wenn Eiwei\u00dftr\u00fcbungen und Weinsteinkristalle in der Flasche die Qualit\u00e4t des Weines nicht vermindern, so sind sie doch zumindest ein Sch\u00f6nheitsfehler, der von der \u00dcberwiegenden Mehrzahl der Konsumenten heutzutage nicht (mehr) toleriert wird.<\/p>\n

Fr\u00fch abgef\u00fcllte Wei\u00dfweine werden h\u00e4ufig durch den Zusatz von Metaweins\u00e4ure weinsteinstabil gemacht. Diese besondere Form der Weins\u00e4ure kann das Ausfallen von Weinsteinkristallen ein- bis eineinhalb Jahre lang verhindern. Die sicherere Variante um Weinsteinstabilit\u00e4t zu erreichen ist eine k\u00fchle Lagerung (oder, wie in unserem Fall, ein zumindest im Winter sehr kalter Keller) vor der Abf\u00fcllung. Lagert der Wei\u00dfwein einige Tage oder Wochen bei 4\u00b0C f\u00e4llt auch der Weinstein aus, der instabil, aber noch unsichtbar im Wein gel\u00f6st ist.<\/p>\n

Eiwei\u00dftr\u00fcbungen werden durch ein Entfernen des instabilen Eiwei\u00dfes mittels Bentonitsch\u00f6nung verhindert. Wie hier<\/a> beschrieben kann die Sch\u00f6nung bereits im Most erfolgen und\/oder auch im Wein. Im Wein wird der\u00a0genaue Sch\u00f6nungsbedarf mit Vortests ermittelt, um die geringstm\u00f6gliche und damit schonendste Dosis anwenden zu k\u00f6nnen. Anders als die Metaweins\u00e4ure (die ein Zusatzstoff ist) wird das Bentonit (ein Sch\u00f6nungsmittel) wieder vollst\u00e4ndig aus dem Wein entfernt, nachdem es das instabile Eiwei\u00df an sich gebunden hat.<\/p>\n

Weiter Stabilisierungsma\u00dfnahmen (z.B. gegen sp\u00e4tere Metalltr\u00fcbungen) und Behandlungen (z.B. gegen leichte\u00a0Weinfehler) sollten bei hochwertigem Traubenmaterial und umsichtiger Verarbeitung\u00a0eigentlich nicht notwendig\u00a0sein. Da in allen Weinkellern wie auch in allen K\u00fcchen\u00a0gelegentlich nicht alles so l\u00e4uft, wie geplant, werden solche Ma\u00dfnahmen auch von\u00a0Qualit\u00e4tswinzern in seltenen F\u00e4llen eingesetzt, um zu retten, was zu retten\u00a0ist.\u00a0<\/p>\n

Wenn du es eilig hast, gehe langsam\u00a0<\/strong><\/p>\n

Wenn Jungweine sehr fr\u00fch blank filtriert werden, ist das meist eine ziemlich m\u00fchsame und f\u00fcr den Wein strapazi\u00f6se Angelegenheit. Nicht selten sind mehrere Durchg\u00e4nge notwendig, um den milchig-tr\u00fcben Wein strahlend klar zu bekommen.\u00a0Jedes Mal mu\u00df der Wein gepumpt und gegen den Widerstand der Filterstoffe gepre\u00dft werden, was dem Wein Substanz und viel gel\u00f6ste G\u00e4rungskohlens\u00e4ure kostet. Ist es dabei auch noch relativ warm im Keller geht einiges an Frische und Aroma verloren. Und manchmal mu\u00df man den Wein einige Wochen danach noch einmal filtrieren, weil er z.B. nicht eiwei\u00dfstabil war und mit Bentonit gesch\u00f6nt werden mu\u00dfte.<\/p>\n

L\u00e4\u00dft man den Weinen hingegen einige Wochen oder Monate Zeit, sinkt der gr\u00f6\u00dfte Teil der Feinhefe von selbst zu Boden. Vor allem in Holzf\u00e4ssern wird der gr\u00f6\u00dfte Teil des Weines von selbst fast strahlend klar. Stahltanks zeigen eine langsamere Selbstkl\u00e4rung, weil sie eine glattere Oberfl\u00e4che\u00a0haben und keinen Sauerstoff durchlassen. Aber selbst aus Stahltanks sind die Weine nach einiger Zeit sehr leicht und schonend zu filtrieren.\u00a0Oft ist es nach einigen Monaten Reife auf der\u00a0Feinhefe\u00a0auch deutlich k\u00fchler im\u00a0Keller als unmittelbar nach der G\u00e4rung, was den Vorgang der Filtration noch schonender macht. Und wenn man kurz vor der Filtration eine eventuell notwendige Bentonitsch\u00f6nung durchf\u00fchrt erh\u00e4lt man mit einer einzigen, leicht durchzuf\u00fchrenden und deshalb \u00e4u\u00dferst schonenden Filtration einen blanken, stabilen und damit praktisch f\u00fcllfertigen Jungwein.<\/p>\n

Manchmal kommt es anders…<\/strong><\/p>\n

…als der Kellermeister denkt oder plant. Auch die Feinhefe (und nicht nur die „Vollhefe“)\u00a0kann Fehlentwicklungen im Wein ausl\u00f6sen oder beg\u00fcnstigen. Wirkt ein Wein in seiner Entwicklung gehemmt, zeigt er leicht gem\u00fcsige Aromen oder sogar erste B\u00f6ckser-Symptome (Geruch nach Knoblauch oder faulen Eiern) ist es Zeit, die noch vorhandenen Hefezellen aus dem Wein zu entfernen. Auch wenn gerade f\u00fcr diesen Wein ein besonders langes Hefelager „geplant“ war. Wenn die Hefelagerung aber f\u00fcr den gew\u00fcnschten Weintyp unverzichtbar erscheint, kann man dem Wein die „gesunde“ Hefe eines anderen, frisch abgezogenen Weines zugeben.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Auf der Feinhefe Auch nach dem Abzug verbleibt noch genug Hefe im Wein um ihn reduktiv und frisch zu halten (wie der Oenologe Volker Schneider in einer Publikation eindrucksvoll dargelegt hat). In diesem Stadium, auf der nur\u00a0langsam zu Boden sinkenden „Feinhefe“, reift der Wein deutlich langsamer heran als w\u00e4hrend der Endg\u00e4rung und kurz danach. Viele … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"class_list":["post-102","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-von-der-traube-zum-weiswein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/102","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=102"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/102\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=102"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=102"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=102"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}